Isabel Vermal: la reina roja

En el mundo de los frutos rojos la frambuesa es la reina. Tiene un sabor muy especial y, además, es extremadamente bella."

Isabel Vermal toma una torta de chocolate y frambuesas entre sus manos y la examina como queriendo encontrar una imperfección que, sabe, será difícil de hallar. Así es el ambiente de Smeterling, una pastelería boutique en pleno Recoleta (Uruguay 1308; www.semeterling.com) que invita a cerrar los ojos e imaginar el paraíso. "El de los frutos rojos es un mundo increíble con una gran variedad que se abre en el verano. Comienza en septiembre con frutillas. Sigue en diciembre con moras y cerezas. Y en ese momento comienzan a aparecer las frambuesas que se quedan hasta marzo."

Según cuenta, su casa era un ámbito en el que se destacaban todos por su habilidad manual aunque no, particularmente, en la cocina. Madres y tías, excelentes bordadoras, la hicieron enamorarse de las imágenes bellas y la búsqueda de la perfección en las formas. Pero la niña Isabel, ya en esa época, volvía a casa con las manos negras de haber recogido moras en las quintas familiares.

"El tema es encontrar la frambuesa fresca. Congelada encontrás todo el año y es de muy buena calidad también. Pero hay que saber elegirla. Si conseguís fresca, lo ideal es congelarla en casa para usar fuera de temporada. Las ponés separadas en una plaquita o en una bandeja, una al lado de la otra. Las llevás al freezer y, cuando ya están congeladas, las colocás juntas en una bolsa. Esa es la mejor manera. Eso sí: las congeladas no se usan para decorar, sí para una preparación."

No sorprendió, entonces, que se formara y trabajara como diseñadora industrial. Su carrera fue muy exitosa y llegó a ocupar cargos jerárquicos en empresas multinacionales de avanzada tecnología.

"Las frambuesas vienen en cubetas. Si no están en esas cajitas, no hay que comprarlas. El consejo es que te hagas amiga del frutero porque, para elegir la mejor fruta, hay que ver, tocar y oler. Primero hay que abrir la cubeta y ver que los frutos no estén aplastados. También, mirar la parte de abajo, ya que vienen con un papelito blanco que absorbe los líquidos que vayan perdiendo las frambuesas. Si el papel, en vez de blanco, está rosadito, no las compres. Quiere decir que abajo están aplastadas. Y mirar que no tengan hongos: la frambuesa es peludita, pero si tiene una especie de moho blanco, dejalas ahí."

La vida corporativa ocupaba muchas horas de la semana. Por eso, su actividad favorita, al volver al hogar, era cocinar. Desde muy pequeñas sus hijas la vieron cocinar tortas, galletitas y hasta el pan de cada día.

"Hay buenas frambuesas producidas en invernaderos de Buenos Aires y Santa Fe. También en Córdoba. Mi abuela tenía casa en Ascochinga, y cuando voy aún encuentro frutos silvestres."

Un día decidió que esa pasión sería su forma de vida definitiva. Alentada por su familia, comenzó a preparar sabores y colores en forma profesional. Al poco tiempo, su propuesta la convirtieron en una de las más reconocidas pasteleras de la ciudad y sus clientes comenzaron, también, a verla en la pantalla de televisión.

"En pastelería necesitás que las frutas sean ricas y muy estéticas para la decoración. Por eso, cuando mi frutero me avisa que recibió frambuesas con cabito, voy corriendo a comprarlas. Casi nadie los conoce. La hoja del cabito tiene forma de estrellita. Es hermosa."

Si la frambuesa es la reina de los frutos rojos, ¿quién es el rey que mejor la acompaña?

El chocolate, sin ninguna duda. El chocolate y la frambuesa se aman. Con los chicos del local jugamos a pensar ingredientes que se quieren entre sí. Como el tomate y la albahaca, el pan y la manteca.Forman una pareja perfecta porque se aman perdidamente. Hay amores imbatibles. La acidez que la frambuesa y el resto de los frutos rojos le aportan a una preparación con chocolate hace que compongan una combinación perfecta. Lo mismo pasa con algún fruto que no es rojo, como el maracuyá.

¿Cómo evaluás la calidad de los frutos producidos en la Argentina?

Hay alguna fruta que no está muy desarrollada y es difícil de encontrar. Porque es cara, porque no tenemos cultura... No es que no producimos frambuesa, el tema es que exportamos el 90% de la producción. Porque cuando acá hay frambuesa es invierno en América del Norte y se la vendemos a ellos.

¿Qué lugar del mundo asociás al sabor perfecto de las frambuesas?

París, porque es la capital de la pastelería. Vas, te sentás en la frutería y te morís. Desde hace años, lo que hago es ir a un departamento que tenga cocina, cacerolas y heladera, lo mismo en Nueva York. En París encontrás frambuesas amarillas, que no son tan sabrosas, pero son muy lindas. Y también unas casi negras.

¿Cuándo descubriste las frambuesas?

De grande. Cuando yo era chica, el único fruto rojo que veías, sólo en verano, era la frutilla. Comíamos frutillas con crema una vez por mes porque eran incomprables. Ahora nos acostumbramos a tenerlas todo el año. Y a encontrar otras cosas.Hasta hace algunos años no había arándanos. Cerezas, sólo en la época de Navidad. Como nuestro país es tan largo el clima te permite muchas cosas. Antes las únicas cerezas se producían en Río Negro.

Tarta de chocolate y frambuesas

Masa

75 g de manteca

50 g de azúcar talco

15 g de harina de almendras

25 g de huevo

1 g esencia de vainilla

1 g de sal

110 g de harina

15 g de cacao

Crema

140 g de frambuesas congeladas

160 g de crema

100 g de cobertura de chocolate semiamargo

80 g de manteca

Masa: cremar en batidora manteca y azúcar. Incorporar harina de almendras, huevo y esencia. Batir. Tamizar los secos e incorporar. Estirar y llevar a frío 1 hora. Forrar los moldes y congelar 2 horas. Hornear a 175°C 15 minutos con peso y otros 5 sin peso.

Crema: descongelar las frambuesas. Picar la cobertura.Hervir las frambuesas y volcar sobre el chocolate picado. Hervir la crema y volcarla. Reposar unos minutos y unir con batidor. Incorporar la manteca e integrar. Enfriar en heladera 4 horas. Colocar la crema en las tartas, las frambuesas frescas y lajas de chocolate.

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