Ideas millonarias. Dejó el Balseiro para montar un emporio de chocolate

El Centro Atómico de Bariloche puede ser un lugar excitante y lleno de adrenalina para un científico, pero para un contador, pasado un tiempo, es un plomo. Juan Carlos Carzalo, contador público y licenciado en empresas, desembarcado de La Plata, tenía allí vacaciones largas. Fines de semana libres sin molestias del jefe. Buena gente. Un lugar cómodo. Nieve soñada cayendo cada invierno por la ventana. Pero Carzalo, hijo de sirios –papá arrancó como lavacopas y acabó como vendedor de telas–, sentía que cada día repetía la misma rutina. Y así durante 12 años. "Necesito adrenalina", repetía cuando volvía, hastiado, a casa.

Aburrido en el Instituto Balseiro, el contador Juan Carlos Carzalo cumplió su sueño y abrió, hace 30 años, la revolucionaria fábrica de chocolates Mamuschka. Ahora, expande su negocio al terreno de los helados.

Siempre pasaba por un local en una esquina de la transitada Mitre, en Bariloche, y se decía que ese local sería suyo. Su sueño era ponerse su propia chocolatería.

Esperó seis años hasta que ese local que tanto le gustaba dejara de estar alquilado y tuviera la opción de compra. El precio: accesible. Juan Carlos pidió un préstamo a sus hermanos, puso su propia casa y, cuando quiso darse cuenta, el local ya era suyo. Año: 1989. Juan Carlos tenía 29 años. Era cosa de locos: ese local tenía una chocolatería a la izquierda, otra a la derecha y otra enfrente. Había dado el salto sin red: cuando fue a Buenos Aires compró las máquinas, y de ahorros le quedaba poco y nada.

Convocó a un chocolatero que había pasado por un puñado de fábricas y que conocía las recetas de moda. "Estas recetas las tiene todo el mundo", se lamentaba Juan Carlos. Con la impronta de un innovador nato que quería romper la modorra dulcera, se propuso darle a cada cosa un toque revolucionario. "La idea era innovar sin copiar. De ahí siempre nacen las ideas y las fantasías", explica.

Estuvo cinco meses probando en una casona vieja y pequeña en la calle Ruiz Moreno: su primera fábrica. En esa época, lo más de lo más eran unos chocolates que, básicamente, eran un sánguche, y para darles densidad les ponía dulce de leche en el interior. "Esto no es lo que nos gusta a nosotros", se repetía, Juan Carlos, enchastrado de cacao. Entonces, se le encendió la famosa lamparita. Recordó los panqueques que preparaba su hermana, y eran un festín familiar: una capa tras otra de jamón, queso y aceituna. La había bautizado, para la posteridad: timbal. Imaginó, entonces, ese mismo panqueque en formato chocolatero. Juan Carlos tomó la idea y el nombre, y lo llamó, en honor a su hermanita querida: timbal de dulce de leche. Morder capas y capas del timbal era lo más. Fue el primer hitazo de su flamante chocolatería, inaugurada con bombos y platillos un primero de junio de 1989. Le puso Mamuschka, en honor a las muñequitas rusas, que en realidad, se llaman Matrioshkas. Y Juan Carlos hizo del rojo el color de su chocolatería. Rojo pasión, rojo de mostrarse. "El rojo es una forma de decir estoy presente", comentaba Juan Carlos a los que preguntaban.

40 kilos de chocolate vendió el primer día. Ahora produce 300 toneladas al año

El chocolatero que había convocado para el proyecto pronto partió y Juan Carlos se encontró, de pronto, viviendo su sueño de chocolate, pero en total soledad. El primer año hacía de todo. Abría la fábrica. Trasladaba bandejas. Hacía los pagos. Se ocupaba de comprar el chocolate en el exterior. Y se hacía tiempo para crear: y a los dos meses de abrir, concibió la mousse de chocolate y la mousse de limón, que a 30 años persisten, intactas, con la misma fórmula.

Año tras año, los egresados volvían con cajitas de chocolates Mamuschka, y los esquiadores otro tanto.

El rojo es una forma de decir estoy presente.

Juan Carlos, un hervidero de chocolatismo en sangre, concibió otro boom: las latas Mamuschka. Y transformó sus chocolates en obsequio por excelencia: mitad dulce, mitad adorno. Hoy ya va por 10 modelos de latas, e incluye, por supuesto, la famosa muñeca rusa.

Empezó con una venta de 40 kilos de chocolate en ese primer día inaugural de 1989. Hoy, después de tres décadas, produce 300 toneladas al año. Y, para lo que él hacía antes solo, ahora tiene 190 empleados. En 30 años, Juan Carlos pasó de contador a maestro chocolatero: se hizo experto. Encarga en fincas de Centroamérica para comprar los granos de cacao. Pueden venir de Perú, de Venezuela, o de Ecuador. Supervisa con un técnico propio la fermentación y la producción antes de que salga el barco con el cargamento. No es lo mismo, por si les interesa el dato, la fermentación aeróbica que la anaeróbica. Allí, en el mismo lugar de los hechos, determina porcentaje de humedad. "Nuestro cacao debe tener un 6% o 7% de humedad", les repite a los ingenieros que supervisan todo. El asunto es bien serio: se trabajan con estándares donde del total no pueden superar el 1% los granos que no fermentaron bien. Ni tampoco más del 1% los granos partidos. Y, lógico, menos del 1% de granos con el temible hongo del cacao: la monilia. Todo eso es lo que el ingeniero inspecciona antes de dar el visto bueno. Si el proceso fracasa, deben rápidamente tener a mano un plan B: una producción distinta. Quizás, en otro país, a miles de kilómetros de allí.

Una vez aprobado, y que los granos pasaron el casting, el cargamento zarpa desde el Pacífico y ancla en San Antonio, Chile. Y de allí, en dos meses, llega en camión a Bariloche. En la fábrica, limpian los granos. Separan las ramas con los cortes. Allí, de acuerdo con el sabor del grano, deciden qué proceso le aplican, cómo lo tuestan. Es la parte más divertida: elucubran si elevan el azúcar, si quitan cacao. Hacen lo que se llama paneles de testeo.

190 empleados cuenta su empresa

"El tostado es como el traje a medida", dice Juan Carlos a los nuevos maestros chocolateros que llegan a la fábrica. Y luego, entonces sí: salen a la cancha. Le suman mentas naturales y berries de Patagonia. Y los paladares golosos, encantados.

29 años tenía Juan Carlos Carzalo cuando se volvió chocolatero

Desde 2017, las creaciones chocolateras de Mamuschka obtuvieron 26 premios internacionales: entre ellos, el International Chocolate Awards en Nueva York, y el Academy Chocolate Award, de Londres. Los mundiales del rubro. No es poca cosa: en certámenes compiten 1.200 empresas de 45 países. Y allí están los grosos de los grosos: Dandelion; Pacari, de Ecuador; el dream team chocolatero de los imbatibles suizos. Pero la cata en los concursos es a ciegas y no hay marca ni currículum que valga. Las categorías son más diversas que los premios Oscar. Hay premios para chocolates rellenos, spreads y packaging. Y allí un puñado de creaciones de Juan Carlos recibieron laurel y medallita: el timbal nougat –premio Plata 2018 de la Academy–, su chocolate Patagonia con flores y berries –Plata en la categoría chocolate blanco saborizado en el Chocolate Awards de New York–, y su bombón Calafate: un nevado llamativamente azul obtuvo el bronce de la Academia. Además, su muñeca de lata, también recibió honores en la categoría packaging. Hasta Oriol Balaguer, uno de los mejores pasteleros del mundo, confesó que el mejor alfajor que probó era made in Mamuschka.

Hoy, ofrece más de 100 variedades de bombones y chocolates. Tiene heladería propia. Abrió locales en San Martín de los Andes, en el tercer piso del Recoleta Mall de Buenos Aires. Local propio en Villa La Angostura. Planea ampliar su local en Bariloche con espacio gastronómico. Quieren poner un pie en los aeropuertos de Calafate y Bariloche, y multiplicar sus muñequitas de chocolate por la ciudad de Buenos Aires. Y ya le falta poco para inaugurar una nueva fábrica: tres hectáreas en la entrada caminera, o chocolatera, de Bariloche.

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