Hugo Sosa. El chocolatero que es furor en la costa, sus bombones y sus medialunas
PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles
Hay un momento especial que se repite en las playas de Miramar todos los veranos, que llama mucho la atención de los recién llegados, especialmente a los de este año, cuando la costa argentina albergó a tantos turistas que debutaban en el balneario.
El ritual es así: todas las tardes a la hora del mate, en varias mesas se empiezan a congregar grupos de amigos, familias, chicos, muchos chicos que aparecen de repente, como convocados por un mensaje telepático, a saborear un manjar único.
Son unas medialunas calentitas, como recién salidas del horno, doradas, blandas y crocantes. Tentadoras. Nadie se resiste. No hay licuado de frutas, ni durazno fresco y jugoso que pueda suplantarlas. Algunos, los más decididos y ya entregados a la inevitabilidad de las calorías, irán directo a la rellena de dulce de leche, tal vez alguien le dirá cómo te vas a comer esa bomba, y este responderá que probala, vas a ver, no te empalaga. Y será cierto. Es que estas medialunas tienen algo, un no sé qué, cierta magia, un ingrediente sublime, un sello de distinción.
El verdadero valor de lo original
¿Hay un secreto? le preguntaremos a su responsable, el pastelero más conocido de Miramar, Hugo "Chocolate" Sosa. "No hay ningún secreto", responde con humildad. Sostiene que solo hay que respetar la receta original, no tratar de cambiar las cosas. "Yo no soy un creativo, ahora quieren inventar cosas que ya están inventadas hace más de doscientos años y se llaman creativos, pero la pastelería es otra cosa. Tengo una biblioteca en mi casa con recetas antiquísimas, libros de los grandes cocineros de la historia y las consulto todo el tiempo", defiende.
Al principio, cuando desembarcó en Miramar con su proyecto, Hugo quiso conquistar a los veraneantes con sus chocolates y bombones, su tortas clásicas, pero pronto se dio cuenta de que no eran los productos que más los atraían. La costa argentina, a diferencia de la uruguaya con sus famosas tortas de King Sao, era más volcada a las medialunas. También tenía. Los años de oficio de pastelero, una pasión nacida desde chico entre los hornos de sus tíos y su hermano mayor, le habían enseñado todo lo que tenía que saber. Hay una hora, un momento, una técnica y unos ingredientes que se tienen que respetar. Incluso una temperatura exacta y, en época de vacaciones, una actitud de servicio. Así, se le ocurrió llevar a la playa sus medialunas para que los veraneantes las probaran. Le regalaba una a cada persona para que las degustara y se enamorara del sabor. Fue la mejor estrategia publicitaria que podía poner en práctica, le dijo años más tarde un famoso publicista. La idea era esa, promocionar el producto, que la gente lo pruebe y después vaya al negocio a comprarlo.
Pero alguien con cierta pereza para interrumpir su día de playa, una vez le sugirió "¿Y si las traés? Te las compramos acá y no nos tenemos que mover".
Ese día empezó la tradición, en cinco balnearios de Miramar, de esperar cada tarde la llegada de Hugo con sus paquetes de media y una docena de medialunas, con o sin dulce de leche. Durante veinte minutos se instalaba con una mesa que le cedían los administradores a la entrada de los paradores y despachaba un total de 250 medialunas, en una hora. Al principio lo hizo como un servicio a los clientes del balneario, pero pronto se corrió la voz y empezaron a llegar de otros lugares cercanos a disputarse el botín.
Este último verano, después de diez años concluyó el ritual de las medialunas en la playa y para poder satisfacer la demanda que no para de crecer, abrió un local en la avenida costera. Además de las medialunas que siguen siendo el atractivo principal, ofrece su panes de masa madre, algunos combinados con ingredientes como queso, hierbas y aceitunas, stolens de almendras, churros, budines y hasta sus famosos bombones.
Medialunas en verano, chocolates todo al año
Hugo nació hace 63 años en Santiago del Estero pero se crió en Buenos Aires, hasta que en los 80 conoció Miramar, le gustó y se quedó.
El amor por la pastelería le nació a los trece. "Mi hermano mayor y mis tíos eran pasteleros, yo escuchaba las conversaciones de ellos y soñaba con estar en una pastelería. Como era chico no me llevaban, hasta que en un momento fui por una suplencia de unos días y ya nunca más paré", recuerda.
De día trabajaba y de noche iba a la escuela secundaria. Después se anotó en la universidad, en Ciencias económicas, dio 18 materias y finalmente dejó para dedicarse de lleno a crecer en el oficio de pastelero chocolatero, que era lo que le gustaba realmente hacer. "Si bien es sacrificado, uno lo hace con tanto cariño que no es una carga", reconoce Hugo. "Con los años te acostumbrás a los horarios que son distintos a los del resto de la gente: cuando los demás están de fiesta, nosotros estamos cocinando", ríe.
Para formarse y crecer en la profesión había que seguir un recorrido establecido, arrancar de abajo, por entonces no había escuelas de pastelería. "Yo empecé como todos en aquel momento. El objetivo era entrar en una buena casa del rubro, trabajar con un buen maestro y crecer, esa era la forma de aprender el oficio", detalla. La primera escuela de pastelería y hotelería se hizo en Mar del Plata en 1982 y Hugo fue convocado para enseñar y armar los programas de estudio. Por entonces, a sus 27 años ya tenía más de diez de experiencia en la profesión.
Tuvo que enfrentar algunos mitos, como el de que la mejor pastelería es la europea o que un pastelero alemán va a ser mejor que un argentino. "Me pasó trabajar en una famosa casa alemana, los clientes pedían conocer quién hizo el stolen y después salía yo, en vez de un rubio de ojos azules, y se sorprendían", recuerda.
Enseñar, aprender y emprender
Después, se dedicó a asesorar empresas y su impronta quedó en lugares emblemáticos como la confitería de La Imprenta en Belgrano, los hoteles Sheraton y Costa Galana de Mar del Plata y estuvo en la creación de las famosas medialunas de Alimentari en el bajo porteño.
Es asesor de chocolatería para Arcor hace treinta años y trabajó en Italia, Francia, Suiza y en , Cerdeña promocionando máquinas o productos.
Con el espíritu de pastelero chocolatero intacto, con su alma y su cuerpo siempre presente en la cocina, finalmente Hugo se convirtió en un hombre de negocios. En Miramar ya tiene 3 locales que están abiertos todo el año y si bien las medialunas son su marca registrada para las horas de la tarde, para el público de la playa, sus productos y servicios son variados. Hace catering para fiestas, elabora tortas a pedido para cumpleaños y festejos, sea una o treinta, las hace todas con la misma receta, calidad y dedicación. Tiene un variado catálogo de bombones, fabricados con el mejor chocolate del país porque según explica es mentira que dan los márgenes para importar chocolate belga, pagarlo en euros y vender en pesos, y en Argentina hay excelentes materias primas.
El gen emprendedor prendió como consecuencia natural de la experiencia de trabajar con empresas. El asesoramiento a empresas es para hacerlas exitosas, así que al ver que su aporte era valioso, en un momento se decidió a abrir la propia. "Los primeros años fueron duros porque no tenía todo el capital para iniciar un negocio, pero por la zona en que estamos creo que es mucho mejor empezar así, de a poco, que te conozcan ir creciendo junto con el ingreso del público. Y después llega un momento en que todos te conocen", analiza.
Si bien cuenta con la ayuda de una de sus tres hijas, la única que se quedó en Miramar, Hugo Chocolate Sosa no tiene socios. "Yo soy un pastelero emprendedor, que tengo buenos equipos de trabajo, pero me gusta decidir por mí. A lo largo de los años puedo decir que fueron más aciertos que errores. Y soy feliz de hacerlo, pero también es cierto que soy distinto a cualquier patrón. Yo me levanto a las 3 de la mañana a trabajar. A mí nunca me van a ver en la caja. Hago producción y después el control de compras, proveedores y los trámites que siempre hay que hacer", destaca y vuelve a señalar: "Por más que sea empresario, sigo siendo pastelero chocolatero y ese es mi oficio. El hecho de ser empresario es una consecuencia de tanto trabajo, lo sé hacer también pero nunca voy a estar en una oficina, voy a estar siempre en la pastelería", promete.
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