Historias de mujeres que enaltecen la cocina andina en Maimará

No basta con comer los platos típicos para conocer la gastronomía de un lugar. Acercarse a las cocineras, artífices del arte de las ollas, es una forma de compartir su cultura, los profundos sabores, el alimento de un pueblo.

La antropóloga y chef Mercedes Costa brinda clases de cocina andina con condimentos de historia, al tiempo que ofrece comidas en su casona colmada de libros y saberes; Ramona Sajama prepara su queso de cabra -desde el ordeñe de la leche hasta su estacionamiento- y almuerzos simples para los visitantes en su chacra, donde conviven maizales, gallinas, frutales y aromáticas; y Amelia Janco cocina con reserva previa, en su casa espléndida rodeada de viñedos. Sus platos se lucen acompañados por los enjundiosos vinos de la bodega Dupont.

Mercedes: los sabores del saber

La puerta de madera antigua rezonga al abrirse, las paredes muestran recuerdos de distintas culturas obtenidos en sus viajes de campo, amparados por tapices; los libros, apilados hasta los techos altos, cobijan una mesa que preside la escena. Sobre ese altar familiar, Mercedes muestra los diversos ingredientes de la Puna y la Quebrada: maíces blancos, amarillos y morados (frescos, secos o en mote); los multicolores ajíes; la sagrada quínoa; la kiwicha; las harinas de maíz, como la de capia, ideal para masitas; las papas y los ollucos; los porotos y las habas, introducidos por los colonizadores y adaptados a la usanza regional; el amaranto…

Con paciente sabiduría, explica la historia de los productos locales, los mestizajes entre los ingredientes, las formas de conservación de los alimentos previas a la llegada de los españoles, como la deshidratación de la papa para lograr el chuño, gracias a la insolación maravillosa de la Quebrada, o la nixtamalización del maíz con ceniza o cal para cocinarlo, pelarlo y convertirlo en mote, proceso que además concentra las propiedades alimenticias y nutricionales.

"La sal y el ají eran los condimentos más importantes. Hay muchas variedades: el locoto fresco, seco o molido; el amarillo; el rojo; el quitucho; y este muy pequeñito que se llama ulupica. El peor castigo que podían tener los pueblos originarios de esta zona era comer sin estos elementos. Aún hoy, para las festividades como Pachamama o Todos los Santos, las comidas se hacen no humanizadas, porque el condimento y la transformación simbolizan al hombre", explica Mercedes.

También cuenta que el consumo de carne de llama es reciente: antes sólo se hacía charqui de la llama vieja que no servía más para carga ni vestimenta. La causa es que no hay tanto forraje en la Puna para criar rebaños sólo para producción de carne; se buscan los pastizales de altura, las aguadas y los bofedales. Recién en los 90 se firmó el decreto que consideraba esta carne apta para consumo humano.

"Los platos tradicionales como la humita, el locro, las empanadas y los tamales hoy se convirtieron en manjares para las fiestas o los rituales", continúa. Y es apasionante escuchar los relatos de sus trabajos de campo sobre los festejos del Carnaval y las ceremonias agrarias y religiosas tradicionales, como el culto a la Pachamama, o del día de Todos los Santos, cuando se cocina a los difuntos y se les hacen tumbas falsas para despistar a las almas que partieron hace poco: celebraciones que se entremezclan con el culto católico y subsisten en un sincretismo muy vigente.

La comida consiste en una picada andina: empanadas con llajwa (salsa de tomate rallado, sal, locoto y un poco de aceite), queso de cabra frito, mote salteado con perejil y ajo, y habas y papas salteadas al romero. Como plato principal prepara una versión especial de picante de pollo con una receta de las yungas, las selvas de altura que enmarcan la quebrada. "En vez de comer el tradicional queso con mote lo cambio un poco, como para probar productos locales con una vuelta de tuerca pero con la menor intervención posible", aclara la sabia cocinera.

Manjares deliciosos con picante suave para no "alterar" los paladares extranjeros, combinados con la cerveza local Aymará, un maridaje perfecto con su conversación y la posibilidad de acercarse un poco más a la cosmovisión del Jujuy andino.

Ramona: quesos para Fernandito

Ramona Sajama tiene el pelo grisáceo y los brazos tenaces para alzar a su nieto Fernandito y ordeñar sus cabras todos los días: la Negra, "que tiene buen chorro y es mansita"; la Oreo, "negra por fuera y blanca por dentro"; Malala, "porque es bien mala" y la Chola. Con la leche recién ordeñada y aún tibia, Ramona hace un quesito perfecto que alimenta a su familia y a los que lleguen a visitarla; luego, con la leche hervida acumulada de dos o tres jornadas de ordeñe, hace otros quesos para Ramón, su vecino, y otros paisanos.

La leche recién llegada del corral se vierte en un recipiente a través de un lienzo. Allí se agrega el "cortante" natural hecho del suero de la panza de la cabra, conseguido en Cochinoca. Se espera unos diez minutos hasta que cuaje; se mezcla bien y se deja descansar otros diez, tapada. Entonces con sus manos, Ramona aprieta bien esa mezcla blanca, la amasa y obtiene una pelota, extrayéndole el suero. Una vez que está firme, la moldea, la sala y la coloca en un cinchón o molde, donde descansa un día entero en un lugar fresco o en heladera cuando hace calor.

"Un queso de medio kilo requiere 4 o 5 litros de leche, por eso hago poco, porque las cabras son cuatro y no hay espacio físico para pastar", explica la maestra quesera. Su producción es acotada pero magistral: es posible acompañarla en el proceso de elaboración y luego probar esas delicias en su rústico comedor de cemento alisado, frente al maizal y las montañas. Manjar blanco, con algún dulce regional; o nada más que su sabor suave.

Mientras hierve los choclos recién cosechados, de granos grandes y perfumados, que sirve con la ricota casera, pide que cerremos la puerta "porque entra el gallo y se pone a cantar justo en la puerta de Fernandito y me lo despierta. Igual ya va a llegar mi hija que viene de dar clases", aclara.

Cuando era niña, Ramona bajaba en burro del cerro, acompañando a su abuela, con cuatro o cinco quesos para vender en las alforjas; pero "cada vez queda menos gente arriba. Antes tenía más cabras pero ya no hay donde ir a hacerlas ir a comer: cuando las saco voy adelante levantando basura", se lamenta. Su marido le dice que venda los animales, que se va a caer, "¿pero quién me va a dar este requesón rico y cremoso? ¿Qué porquería va a comer Fernandito? Yo confío en estos quesos", se justifica.

Ramona sirve lo que dispone en el momento: huevos de sus cuatro gallinas; tomates y verduras de su huerta; choclos frescos; y el queso, el campeón de la mesa. Sólo con reservas. Resulta una propuesta genuina y sencilla de turismo rural, sin aspaviento ni oropeles. Inolvidable.

Amelia: amor entre viñedos

Amelia Janco y Fernando Dupont reciben en su casa espléndida al pie de los cerros, entre cinco hectáreas de viñedos. Las primeras plantas se sembraron en 2003 y cuatro años después nacieron las primeras botellas. Hoy la bodega Dupont elabora vinos robustos reconocidos internacionalmente como el Punta Corral 2016, el Sikuri de la misma añada, el Pasacana 2015 y el rosado Rosa de Maimará 2018, que va bien con casi todo.

El camino de ingreso al establecimiento es de tierra y pedregullo, entre las montañas pintadas de colores. En un recodo del sendero hay que cruzar un río que a veces, como en toda la Quebrada, crece un poco. A no desanimarse: en ese caso hay que dejar el auto en el camino, a la sombra de los árboles, y Amelia o Fernando cruzan a los huéspedes con su vehículo todoterreno, siempre con reserva previa.

Se pueden visitar los viñedos y la bodega; o quedarse a comer en la cálida cocina algunos bocaditos con tres vinos; o disfrutar del plato del día, elaborado con los productos frescos de las huertas vecinas: Maimará es uno de los centros frutícolas y hortícolas más importantes de la Quebrada.

La anfitriona prepara un pastel de charqui de llama, con masa de harina de kiwicha; coronado con helado de mango y rodajas de tuna, de postre. Otras veces, se ofrecen humitas, crêpes de espinacas o fajitas, entre otros platos. Amelia cocina, guía el recorrido por la bodega y los viñedos y cuida a su bebita de meses, María Eloísa. Claro que cuenta con la ayuda de Lourdes y su equipo para que todo salga bien.

DATOS ÚTILES

En todos los casos hay que reservar con al menos 48 horas de antelación.

Mercedes Costa

Clases de cocina y almuerzos con la chef en su casa en el pueblo de Maimará. $900 con bebidas. T: (0388) 502-8265.

Amelia Janco

Visita a la bodega, $100; bocaditos regionales más tres etiquetas, u$s 20; almuerzo con servicio de mesa y cocina en la casa con los dueños, u$s 40 por persona, siempre con vino. T: (0388) 473-1918.

Ramona Sajama

Visita a la casa con elaboración de queso de cabra, $500; con almuerzo, $700, sin bebidas alcohólicas. T: (0388) 478-4785.

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