Día del Dulce de Leche: historia, tips, tendencias para celebrar hoy y siempre

Como la mayoría de los grandes descubrimientos, tanto de los seductores sabores de la gastronomía como de los que cambiaron nuestra forma de ver el mundo, surgieron de una distracción. Y el nacimiento de nuestro amado dulce de leche no está exento de la omisión.

La historia nos llega desde 1829, con el relato de una cocinera de Rosas el mítico día en que se estaba firmando el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejército unitario Juan Lavalle. La cocinera de la estancia, La Caledonia, estaba a cargo de la lechada, una mezcla de leche caliente azucarada con la que Rosas tomaba sus mates. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y quedó un dulce espeso y marrón. Se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

Mas o menos cercano a la realidad, y debido al Pacto de Cañuelas donde con la rendición de Lavalle, Rosas se allanó el camino para no sólo representar a los ganaderos porteños sino para ser el jefe definitivo de toda la Provincia, es que nace nuestro dulce de leche

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Es así que desde hace unas décadas, cada 11 de octubre se celebra el Día Mundial del Dulce de Leche, una fecha que busca rendir homenaje a uno de los productos más representativos de nuestro país, reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina.

Consumo local

Según el estudio que propone Puratos, el grupo belga que provee materias primas y productos al mundo de la panadería, la pastelería y el chocolate, en Argentina el consumo de dulce de leche por persona es entre 3 y 3,5 kilos, el triple respecto del kilo que se come de chocolate.

Romina Borda, está al frente del negocio de Puratos Argentina, Uruguay y Paraguay y entiende que el mercado local es muy maduro y competitivo. De las más de 130.000 toneladas que se producen en el país, el 90 % va para el mercado local y sólo se exporta el 10 %. Los principales fanáticos internacionales son Chile, Brasil, Uruguay, Peru´, Estados Unidos, Canada´, Europa e Israel.

Para la canasta familiar de los lácteos, el dulce de leche entra en el cuarto lugar, después de la leche, el queso y el yogurt. Sin embargo, la mayor parte de la producción del producto está destinado para la elaboración en pastelería y la industria comestible. Sólo un 24 % va para el consumo hogareño ya que el mayor consumo se da para la fabricación de alfajores y helados (45%) y luego para panadería y pastelería

El proceso de cocción

Básicamente, como le pasó a la empleada de Rosas, el dulce de leche se forma por medio de la caramelización del azúcar con la leche. Sin embargo, en la industria alimentaria siempre se le suma el agregado de bicarbonato. Cómo explican desde lácteos Luz Azul, "La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se "corte" durante su cocción y así facilitar la caramelización de los azúcares que otorgan el sabor y color característico. La mezcla se cocina en pailas durante 3 horas aproximadamente hasta que los componentes se concentran y caramelizan. Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo. En el caso de dulce repostero o de los confiteros también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68 %. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones", explica el maestro elaborador de Luz Azul.

Desde Milkaut aclaran que "si bien el dulce de leche argentino se elabora a base de leche de vaca, azúcar, esencia de vainilla y bicarbonato de sodio. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. El dulce original se hace con leche de vaca pero también puede elaborarse con leche de cabra" Y aportan que aunque no exactamente igual en su preparación, en otros países también existe pero con otros nombres. "Es conocido como doce de leite en países de habla portuguesa; milk sweet en inglés; confiture de lait en francés; fanguito en Cuba; cajeta en México -tienen una variedad específica de Celaya que combina leche de cabra, azúcar morena y canela- y radaby en India, de donde pasó luego a los países árabes".

Para conmemorar su día, la empresa San Ignacio se unió con el instituto Ott de Educación Superior y presentarán una clase demostrativa de repostería a cargo de Luciano García, Director de Pastelería de la institución y autor del libro Dulce de Leche. La citá será este viernes 11 y para asistir hay que anotarse en www.ott.edu.ar

"Desde hace 80 años, nuestra historia nos vincula a este noble producto, del cual hemos mantenido durante estos años su receta artesanal y que hoy ya es aceptada internacionalmente en más de 22 países", afirma Alejandro Reca, director y CFO de San Ignacio y recalca que "San Ignacio es pionero en la exportación de dulce de leche ya que su primer embarque se remonta a 1978 con destino a Alemania"·.

El alfajor

Como muestran los números, el helado y el alfajor son los que más suman kilos en el consumo del dulce de leche. El sabor en cremas heladas es uno de los preferidos y si de las dos tapas rellenas hablamos... que penarían si hablamos de tres.

En 1969 el clásico alfajor argentino de dos tapas relleno de dulce de leche se convirtió en un triple. Fantoche Triple surgió de una de las tantas pruebas que hacían en la planta de Villa Lugano, y tuvo su auge en la década del ´80 con la inserción en kioscos de colegios que le otorgó á a la marca el 50% del mercado. Desde el directorio de la compañía confiesan que el triple fue un producto con mucho éxito y sin estudio de mercado. "Fue, sin dudas, una innovación que rompió el molde porque transformó una de las bases del alfajor sin que pierda su esencia. Ya estamos en la historia". El dulce de leche que usan es Vacalin, una empresa local y familiar

Borges y el Dulce de Leche

Como relata Luciano García en su libro de recetas Dulce de Leche, editado por Planeta, Borges le confesó al periodista Esteban Peicovich que el dulce de leche era su pecado de gula, y en una de sus tantas charlas con Aldolfo Bioy Casares, Borges le dijo "Uno no puede casarse con alguien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche", y para reafirmar la pasión se dice que el dulce de leche fue el postre que Borges eligió en su última cena antes de su partida a Suiza con María Kodama.

Tipos de Dulce de leche

Cómo desarrolla Luciano García en el libro hay varios tipos según su uso.

Clásico, Familiar o Tradicional. Su característica principal es la brillantez y la ligereza. Es el que se consume para untar tostadas y en postres donde no se requiere la firmeza, como los panqueques. En boca tiene menos concentración de azúcar y mayor sabor a leche caramelizada.

Repostero. Es más concentrado, opaco, Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia y en algunos casos se le agrega fécula de maíz.

Heladero. Es de uso industrial, oscuro, con más color, brillo y sabor. Permite saborizar una base helada sin perder el balance de recetas ya logradas, porque será necesario aplicar menos cantidad que si se aplica uno tradicional.

Alfajorero. Se usa en la industria para rellenos de alfajores. Es un producto con estructura y corte, lo que evita el desplazamiento de las tapas durante el proceso de bañado o rebozado, según corresponda

Ahumado. Se obtiene ahumando la leche, se utiliza en helados y diversos postres.

Tips para cada uno:

• Rogel: sólo untar la cantidad justa y usar repostero.
• Alfajores: mejor el repostero por su buena estructura
• Panqueques:utilizar el tradicional pero que no rebalse para sentir el sabor de la masa también.
• Tortas: para cubrir tortas hay que usar el tradicional si se quiere lograr una capa más espesa, usar el repostero.

Combinaciones

El dulce de lecho nos gusta solo o con cualquier cosa, no tenemos muchos favoritismos a la hora de degustarlo, sin embargo los que saben recomiendan ciertas combinaciones para hacer más seductora su armonía en la boca. El pastelero y repostero Luciano García propone este listado:

Sí

Buen chocolate, lácteos como yogurt o quesos, cítricos, frutos secos, especias como la canela, el cardamomo, hierbas como la menta; coco, arroz, masas de tarta, masas de bizcochuelo, banana, ciruelas, caramelos y bombones.

No

Manzana, ananá, frutos rojos, salvo la frutilla (que nos encanta a los argentinos), jengibre, preparaciones saladas, preparaciones muy dulces.

Manos a la obra

Alfajor Por Luciano García (20 porciones):

• •Dulce de leche repostero San Ignacio, 500 g
• •Manteca, 135 g
• •Azúcar, 135 g
• •Miel, 25 g
• •Extracto de vainilla, 1 cdita.
• •Huevo pequeño, 1
• •Ralladura de ½ naranja
• •Harina 0000, 180 g
• •Almidón de maíz, 60 g
• •Cacao amargo en polvo, 35 g
• •Polvo de almendras, 60 g
• •Bicarbonato de sodio, 2 g
• •Polvo para hornear, 3 g

Cubierta:

• •Chocolate semiamargo, 400 g
• •Manteca de cacao, 40 g

1.Colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar, la miel y el extracto de vainilla. Batir hasta lograr una crema. Agregar el huevo y continuar batiendo. Saborizar con la ralladura de naranja.2.Tamizar sobre un papel manteca la harina con el almidón, el cacao, el polvo de almendras, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear. Mezclar todos los ingredientes secos. Agregarlos, de a poco, a la preparación de manteca y mezclar hasta que los componentes se integren perfectamente.3.Dividir la masa en 20 porciones y colocar cada una entre papel film o polietileno. Estirar las porciones con un palo de amasar hasta obtener 4 milímetros de espesor. Reservar las porciones estiradas en la heladera durante 20 minutos.4.Cortar círculos de la masa estirada con un cortapasta de 4 cm dediámetro. Disponer las tapas sobre placas cubiertas con papel siliconado o enmantecadas. Reservarlos en la heladera o el freezer.5.Precalentar el horno a 170° y cocinar las tapas de 6 a 8 minutos. Deben quedar opacas y despegarse levemente sus laterales. Dejarlas enfriar para poder desmoldarlas.6.Colocar el dulce de leche repostero San Ignacio en una manga derepostería. Trazar una espiral de dulce de leche sobre la base de la mitad de las tapas y cerrar con las otras, aplicando una suave presión.7.Para el bañado de los alfajores: fundir el chocolate y la manteca de cacao a baño María, templarlo y bañar los alfajores de a uno.

Helado de dulce de leche fácil. 6 Porciones

• 500 g de Dulce de Leche Repostero Milkaut
• 100 cc de Leche Milkaut
• 400 cc de Crema de Leche Milkaut

1. Mezclar el Dulce de Leche Repostero Milkaut con la Leche Milkaut caliente para aligerarlo.2. Batir la Crema de Leche Milkaut hasta que comience a formar picos firmes; añadir de a poco la Crema de Leche Milkaut batida a la preparación del paso 1 mezclando con movimientos envolventes.3. Colocar en un recipiente y llevar al frezzer hasta congelar.

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