“Hilos de Dios”: el secreto de la pasta que nació de una tradición familiar y estuvo a punto de desaparecer

Si en la Argentina hay influencias de las tradiciones provenientes de la cultura italiana, las comidas probablemente se encuentren en el centro de las pasiones adquiridas. El país europeo se caracteriza por su especialidad en algunos platos a base de harinas y es allí donde se prepara además la pasta más rara del mundo. Ésta es conocida como Filindeu y tiene su origen en la ciudad de Nuoro, interior de Cerdeña, donde se esconde una tradición familiar que estuvo en peligro de extinción.

La traducción del nombre al español es “hilos de Dios” y se prepara a base de sémola de trigo, sal y agua. Más allá de los ingredientes que requiere, lo complicado y especial que tiene este plato es su elaboración.

En diálogo con LA NACION, Martín Arrojo, chef ejecutivo de Hierro Parrilla y con mucha experiencia en pastas en el local gastronómico Jornal, habló sobre su preparación. “Se hace la pasta y después se empieza a estirar: la tomás de un extremo, le pegás un tirón y plegás, agarrás del otro extremo y volvés a pegar un tirón y ahí ya se hacen dos tiras. Así vas estirando hasta que quedan hilos finos como fideos”, explicó.

El objetivo es llegar a las 256 hebras finas y uniformes hechas con los dedos. Una vez terminado esto, se colocan sobre una pieza circular hasta tener tres capas cruzadas entre sí y se procede a dejarlas secar. “Primero van de manera paralela y después perpendicular otra capa más y se deja secar al sol. Entonces, la sémola se seca y queda como un fideo seco”, agregó el chef.

En esa misma línea, Arrojo detalló cómo se presenta la preparación: “Una vez que eso se seca, lo cortan, lo rompen con la mano en porciones que entran en la olla y lo hacen medio ensopado. Un caldo al que le agregan queso y queda como un guisado”.

Originalmente, solo tres mujeres de la familia Abraini sabían la técnica y la comida estaba reservada para la Fiesta de San Francisco, una celebración religiosa que se lleva a cabo en el país europeo en mayo y octubre. Quienes tenían el privilegio de comer Filindeu eran los fieles que completaban la peregrinación a pie desde Nuoro hasta el pueblo de Lula, un recorrido de 33 kilómetros.

Más allá del tiempo, el cocinero describió cuál es el problema que hace tan difícil la preparación: “Tenés que tener el punto del amasado y que tenga esa flexibilidad que necesitás para pegarle un tirón y que no se rompa”.

Además, consideró que por ese motivo no es redituable para llevar la receta a locales gastronómicos. “En los restaurantes, no está mucho porque no es práctico. Los chefs buscamos que un plato sea bueno y fácil de hacer”, aseguró.

La receta permaneció como algo familiar hasta hace algunos años no porque fuera secreta, sino porque los factores mencionados hicieron imposible que alguien pudiera aprenderla y replicarla. En ese contexto, la chef Paola Abraini se grabó cocinando la pasta para que sus secretos no murieran.

Sumado a esto, comenzó a preparar el plato ella misma para algunos restaurantes de la zona. El mayor intento fallido de extender el legado fue en 2015, cuando la familia invitó a ingenieros de Barilla, la reconocida marca de pastas italiana, a crear una máquina que pudiera producir Filindeu en serie. A pesar del esfuerzo, fracasaron. Por otro lado, algunos chefs muy reconocidos mundialmente fueron hasta la región para intentar aprender la técnica y también fallaron.

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