Helados artesanales

María Carmen Sunblad siempre amó el campo y la oferta generosa de sus productos. Cuando nacieron sus hijos, su preocupación fue darles la mejor leche y hacer con ella todo lo que la cocina casera le permitiera recrear. Para asegurar esta decisión, trajo el primer ejemplar de vacas Jersey de Inglaterra, cuya leche, en comparación con las otras, proporcionaba 32% más de crema, 18% más de proteína y 23% más de calcio. Expandió el plantel, inauguró la Cabaña San Isidro Labrador, hizo manteca, crema y dulce de leche caseros, batió tortas a partir de esos lácteos y probó hacer helados. Viendo el éxito que tenían en su familia, se volcó a una mayor producción, con la intención de ofrecer los mejores helados en sabor y riqueza nutricional. Dicen quienes la conocen que -obsesiva por la buena alimentación- lo que en verdad pretendía era que todos tuvieran acceso a una leche noble y completa. El tiempo fue definiendo otros pasos y, en la actualidad, de los Tambos San Isidro Labrador, con campos en Escobar, se recogen los 12 mil litros de leche con los que se preparan los helados Munchi´s (Munchi es el nombre familiar de María Carmen), el dulce de leche, los alfajores y esa materia prima que, en líquido o sólido, enriquece la repostería que especialmente preparan reposteros con recetas de la señora, una tarea que nunca dejó de practicar con celo casero, en busca de la excelencia. Todos recuerdan la cantidad de veces que debieron repetir el helado de sabayón hasta lograr el sabor exactamente igual al que alguna vez había comido en Europa. Ahora está en la etapa de controlar los postres helados, una línea especial para chicos con cucuruchos en atractivos colores y el desembarco en supermercados y hoteles.

Es el establecimiento latinoamericano más moderno, en su tipo, construido con presión positiva, que evita el ingreso de polvo, aire o insectos, y cuya suma de atributos fue certificada con los más altos estándares de calidad y habilitada para exportar a la Unión Europea y a Estados Unidos, entre otros. Durante el recorrido de la planta, la jefa de Control de Calidad, Eugenia Agüero, señaló que el diseño industrial se realizó con el aporte de profesionales de diferentes áreas, ensamblando dinámicamente los conocimientos con la tecnología de última generación. "Aquí trabajó personal de calidad, de producción, de mantenimiento, de logística y, por supuesto, el insustituible maestro heladero, porque es política de la empresa cuidar su capital humano. La leche que llega diariamente no se baja del tanque mientras no es analizada en sus puntos críticos; una vez aprobada la calidad, pasa a la pasteurización, se mide la materia grasa y cada elaboración tiene su control fisicoquímico y microbiológico antes de ser lanzado al consumo."

-¿Qué diferencia hay entre un helado artesanal y uno industrial?

-El helado artesanal utiliza materias primas no procesadas y todo se hace en fábrica (lavado, pelado, exprimido de las frutas). No usa esencias, colorantes ni conservantes; determinados sabores son de estación, acorde a la disponibilidad de la materia prima (mandarina, mango, ananá, pomelo rosado) y se utiliza un bajo porcentaje de aire, sólo lo que permite la formulación; además, a igual peso -en relación con los industriales-, tiene mayor concentración (es más denso).

Para saber

Cuanto mejor es la calidad del helado, más rápidamente se derrite porque tiene un mayor tenor graso con menos aire y menos agua. Según datos de la Sagpya, los argentinos consumen 4 kilos de helado por año y por persona.

En familia

Las heladerías artesanales nacieron como emprendimientos familiares, con secretos transmitidos de padres a hijos. Fue así como marcaron su estilo las heladerías Freddo, de los Aversa. La generación joven dio lugar a nuevos emprendimientos con estilo propio y fue entonces cuando surgieron Persicco y Volta, todas con alto control de calidad. Otras marcas, como El Fundador y La Valenciana, son parte de la memoria tradicional de los helados porteños. Recientemente, el helado artesanal tuvo su protagonismo en Estrasburgo, sede del Parlamento Europeo, donde los organizadores de la Muestra Internacional del Helado reclamaron una legislación especial de protección de los artesanos heladeros.

www.freddo.com.ar
www.munchis.com.ar
www.unaltravolta.com.ar
www.persicco.com

Una opción nutritiva. Los helados dejaron de ser un producto de verano o una golosina al paso. Los pediatras valoran la elección de un helado de calidad como un alimento que puede servirse en reemplazo de la leche, siempre que haya sido elaborado con ingredientes de primera calidad y apropiadas técnicas, y conserve todas las garantías sanitarias para ser una ingesta, además de rica, también saludable.

Conforme a los criterios de

Conocé más