Heladerías artesanales. Cuatro nuevas aperturas que vale la pena conocer
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PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
La Mantequería
Comer un helado de La Mantequería es sentir un abrazo en el paladar: tiene una textura aterciopelada, que envuelve la boca. Esa sensación es el resultado de un minucioso camino que arranca en la búsqueda de materia prima de excelencia, que luego se procesa con una técnica de elaboración ancestral.
“Usamos una máquina restaurada, la Cattabriga, patentada en 1927, así recuperamos la tradición del batido y enfriado artesanal, sin el proceso de inyección de aire que reciben la mayoría de los helados actuales, y logramos una textura genuina, olvidada por la gente”, explica Pedro Jáuregui, creador, junto con su hijo Iñaki, de este templo heladero.
Utilizan leche y crema agroecológicas certificadas que provienen de un tambo de Brandsen. El azúcar es mascabo; los huevos, pastoriles, y los frutos frescos y secos, orgánicos..
Recomendados: dulce de leche granizado; frutilla natural orgánica y sambayón.
El dulce de leche –la columna vertebral de cualquier heladería argentina– también es un lujo. Usan dos orígenes distintos y, con eso, arman su propio blend. Explica Jáuregui: “El sabor original del dulce de leche se fue desvirtuando; hoy, la industria abusa del sabor avainillado y nosotros buscábamos uno que fuera equilibrado”. Esta combinación única se luce en cinco sabores.
La presencia internacional está marcada por el chocolate de Ecuador y Perú –ambos con certificación orgánica– y el de la casa francesa Valrhona.
Más de uno se preguntará qué tiene que ver la manteca, materia prima que inspiró el nombre de la marca: la razón es que comenzaron vendiendo facturas, abrieron el primer local en 2015, en La Plata, y recién a mediados de 2020 sumaron los helados; misión para la cual contrataron al maestro heladero Stefan Ditzend.
Tienen, además, algunas opciones veganas, como el sorbet de chocolate, un sabor para pedir más allá de cualquier filosofía de vida.
“Nuestra felicidad es ver cómo contribuimos a mejorar el universo alimentario con el uso de materia prima agroecológica, desarrollada con cuidado y amor. Buscamos que nuestros productos conmuevan al cliente”, concluye Jáuregui.
El objetivo está cumplido; parafraseando a Soldán, “La Mantequería” ofrece un helado “hecho con amor”: por eso, abraza al paladar.
Malabia 1779 (Palermo) y Carlos Pellegrini 655 (Centro). Más 11 locales en La Plata y alrededores. @la_mantequeria
Dolce
Su ubicación, su tamaño y su estética hacen que Dolce no pase desapercibida. Frente a la Catedral de San Isidro, invita a entrar como las sirenas a Ulises.
Esta heladería abrió sus puertas en enero pasado, pero viene con chapa, ya que es la hermana menor de Blossom, un restaurante con tres locales en Zona Norte: uno de ellos funciona encima de Dolce. Es decir que se puede hacer el clásico doblete gastronómico: cenar o almorzar y heladería de postre.
“Decidimos incursionar en este rubro porque después de analizar el mercado vimos que hay mucho por hacer en el mundo de los helados”, señala Alejandro Reijman, dueño de este pequeño emporio gastronómico.
Recomendados: cheesecake; naranja y jengibre y volcán de chocolate
Los helados son artesanales, y aquellos a la crema se maduran durante 12 horas para potenciar los sabores y mejorar las texturas. El nombre de Stefan Ditzend se repite: él también está a cargo de los helados de Dolce.
Trabajan solo con 24 sabores, más algunas ediciones limitadas que rotan cada semana. Es un buen número; asegura variedad y al mismo tiempo garantiza rotación y frescura.
El dulce de leche de la casa se consagra como el más pedido: lleva helado de dulce de leche, dulce de leche natural y pedacitos de brownie bien triturados.
Los de frutos secos también rankean entre los favoritos; elaborarlos requiere un largo proceso: se tuesta el fruto seco, se quitan las pieles y se los procesa hasta obtener una harina que luego se refina en un molino de piedra. Si se quiere salir de lo tradicional, imperdible la combinación de naranja y jengibre y, para los golosos, el volcán de chocolate, una bomba hermosa de chocolate intenso y ganache de chocolate.
Las barritas heladas son un hit, de buen tamaño y riquísimas. Todas tienen base de masa sablée casera y cobertura de chocolate. La irresistible “Triple chocolate” combina helado de chocolate semiamargo, ganache de chocolate blanco y chocolate Ecuador 56%: a comerla sin miedo porque no empalaga.
Pero el helado no es todo, Dolce cuenta con cafetería; es posible desayunar, merendar e incluso hacer un almuerzo liviano.
Y vale destacar que venció a la pandemia: “Todos los pormenores para su apertura fueron durante la cuarentena. Pese a lo que pasaba, era un proyecto que teníamos pensado y no lo postergamos, seguimos adelante con el doble de esfuerzo”, concluye Reijman.
Avenida del Libertador 16246, San Isidro. @blossom.dolce
Américo
En Santa Fe, Américo es sinónimo del mejor helado, pero en Buenos Aires era desconocido. Sin embargo, la marca vino a conquistar la ciudad y se estableció frente a uno de los íconos porteños: el Puente de la Mujer, en Puerto Madero.
“Américo nace a partir de una idea muy simple: hacer helados ricos que honren los sabores naturales de cada fruto o alimento y que se elaboren del modo en que lo hacían nuestros abuelos”, cuenta Jorge Echeveste, su ideólogo y fundador.
Recomendados: dulce de leche casero; cacao al 80% con almendras caramelizadas y pomelo.
Los amantes de los sabores frutales tienen visita obligada, ya que trabajan con proveedores que están en las cercanías de la fábrica y se elaboran en pequeñísimos lotes, así se evita la oxidación y se conservan las cualidades organolépticas. “Fabricamos todo en el momento; en el caso de las frutas, las pelamos, limpiamos y empezamos el proceso. No es más que pura fruta hecha helado, por eso son intensos; pedís el de pomelo y es como si lo estuvieras comiendo en gajos”, cuenta Echeveste.
La tarea de elegir es bastante simple porque ofrecen solo 20 sabores; hay algunos que están siempre, como las tres variantes de dulce de leche, y otros, como los frutales, que rotan. Si la mandarina no vino en su mejor estado, por ejemplo, no sale.
El chocolate al 80% es la gloria misma, es de una marca belga y se disfruta en dos variantes: solo y con almendras caramelizadas. También hay una opción menos intensa, al 40%.
El dulce de leche que usan en sus helados es de elaboración propia. ¿El resultado? Una cremosidad tal que se derrite rapidísimo. Excepto el Bomba (que trae dulce de leche natural y merengue, un combo power), las otras variedades tienen el punto justo de dulzor, supergustosos y bien lejos de empalagar.
La fábrica está en Rosario y abastece a las cuatro sucursales: las tres santafesinas y la porteña.
Américo es, además, un buen lugar para relajarse mirando el río; tiene lindas mesas, algunas pegadas al dique y debajo del sol, otras al reparo de la sombra… Esa también fue una de las premisas de Echeveste a la hora de crear su marca. “Buscamos que la experiencia de tomar un helado fuera agradable de principio a fin, que los locales inviten, que puedas escuchar buena música, ser bien atendido, y eso a la gente también la entusiasmo”, asegura.
J. M. Gorriti 876, Puerto Madero. @americohelados
Finde
Catalogar a Finde como heladería es quedarse corto, ya que también funciona como un bar de postres y una cafetería en donde todo tiene la misma importancia, tanto a nivel variedad como producto.
“Buscaba que el momento de lo dulce fuera una ocasión en sí misma. Para quienes como yo lo más importante de la comida es el postre, no había un lugar al que uno pudiera ir solo a disfrutar de ese momento”, cuenta Gabriela Spainer.
Así fue que esta emprendedora, que no venía del universo gastronómico, decidió crear el lugar de sus sueños. ¿Pavlolva a las cuatro de la tarde? Sí. ¿Avocado toast y un cuarto de helado de postre para merendar? Claro.
Recomendados: flatwhite; chocolate Finde y Findella (pasta de avellanas y cacao).
Todo lo que elaboran se hace “in da house”, como dice Spainer. Cada receta empieza de cero, no utilizan pastas ni premezclas. Incluso tienen molino propio para moler los frutos secos que luego transforman en helado.
Como se cuida la materia prima, la estación manda, así que la carta es rotativa; la excepción son aquellos productos que no dependen de factores climáticos.
Al ver el local –ubicado en una calma esquina en la que Palermo parece tomarse vacaciones de sí mismo–, queda claro que no podría tener un nombre mejor. Finde evoca el descanso, tiene una terraza soleada y un patio cómodo: ideal para salir de la rutina.
Por eso ofrecen sabores poco frecuentes, como el flatwhite (inspirado en el café del mismo nombre), el peanut butter, el Findella (con pasta de avellanas y cacao) o el key lime pie.
Por supuesto, cuentan con distintos tipos de dulce de leche y chocolate, entre estos últimos uno vegano.
Cuando hay ganas de algo rico, pero no de helado, Finde conserva el título de plan. A la hora del brunch o la merienda, la carta despliega café de especialidad, té en hebras y variedad de bebidas.
Si de comer se trata, se llevan el premio los chipa –elaborados con queso provolone y Mar del Plata– y el avocado toast, que sale sobre hummus casero y se termina con cherries.
La estrella para los golosos es el alfajor relleno de dulce de leche, bañado en chocolate y regado con trocitos de pistacho.
Finde puede resumirse como un Disney para los amantes de lo dulce, que viene con un parque secundario para los que prefieren lo salado, porque a nadie se le niega el derecho al descanso.
Dr. Emilio Ravignani 1949, Palermo. @finde.heladeria
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