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Hasta 500 pesos. Los mejores vinos para acompañar un buen guiso de lentejas

LA NACIONJoaquín Hidalgo
Vino y un buen guiso de lentejas
Vino y un buen guiso de lentejas

Algunos platos son mágicos. Basta destapar una olla en la que se cuece a fuego lento un buen guiso de lentejas, oler el perfume terroso y a la vez incitante del caldo, para que una mezcla de alegría y ansiedad se apodere de nosotros.

Eso debe estar escrito en el ADN. Si, como afirmaba un estudio de la Universidad de Rutgers sobre el olfato humano y de los perros, cada especie adapta su nariz a sus necesidades, de seguro en el bulbo olfativo de nuestra especie hay una adaptación para distinguir la felicidad a las lentejas.

Puede ser un domingo, un martes por la noche, siempre mejor al día siguiente, que un cuenco de lentejas guisadas nos haga entrar en el confortable nimbo del calor físico y la saciedad. Pero claro, en la imaginación todos los guisos son perfectos e iguales, como los vinos. El asunto está en que en la realidad hay guisos, y guisos. Y vinos, tantos más.

A cucharadas

En materia de ollas y lentejas hay un puñado de alternativas que se acercan a la perfección. Están los que adoran los guisos caldosos en donde manda la cuchara, y aquellos que los prefieren menos líquidos y más ricos en proteína –una forma pasteurizada de nombrar a la panceta, al chorizo colorado, al rabo o el pechito de cerdo– que reclaman cuchillo y tenedor además del auxilio errático de la cuchara.

Así las cosas, lo que nunca puede faltar en un buen guiso de lentejas es su ingrediente principal: hay lentejones y lentejas turcas (rojas), hay lentejas castellanas y belugas o caviar por lo diminutas (raras en nuestro medio y poco prácticas para el guiso) y las ricas y apenas picantes Verde Du Puy. Claro que para un buen guisado los lentejones son por lejos las más útiles, ricas en almidón y con un cierto toque terroso que, cuando no están sobre cocidas, ofrecen además un punto entre mullido y crocante.

Panceta & chorizo

Hay versiones vegetarianas, pero claramente no es esta. Abundantes tiritas o dados de panceta ahumada, ruedas o medias ruedas de chorizo colorado o, incluso mejor, unas falanges de txistorra –esa salchicha vasca de cerdo o mixta, con abundante pimentón que gana adeptos en estas tierras– bastarán para darle carácter especial a unas lentejas.

Pero aún faltan los huesitos de un pechito de cerdo, para los que concebimos el mundo en forma de excelencia, o unos trozos de falda o roast beef si la religión lo prohíbe. Con eso estamos casi completos: estarán los que cuelan unos daditos de papa –que ya viene precocida o no, según la receta– y quienes rebuscan en el condimento, desde pimentón picante a laurel, el perfume final para esta suculencia.

¿Y qué pasa con los vinos?

Acá hay que trazar una línea bien general. Para que un guiso de lentejas funcione en dar felicidad, el maridaje es lo de menos. Sin embargo, hay dos claves para que esa felicidad sea aún mayor: por un lado, el potaje tiene una acidez más bien baja; por otro, las grasas están bien integradas a los ingredientes. Subrayando esas dos variables con un suave contraste no puede fallar una botella de vino.

En materia de tintos, los que mejor funcionan son aquellos que no exageran de la madera y que están jóvenes, aunque más bien jugosos en su complexión con taninos moderados. Por ejemplo:

  • Pinot Noir de estilo joven como Saurus 2018
  • Portillo 2019 en una línea de accesibles
  • Un punto más arriba Serbal 2018
  • Malma Finca La Papay 2018
  • Manos Negras 2018

También algunos Malbec de Valle de Uco, apalancados en la frescura y con taninos suaves, funcionan muy bien:

  • Domaine Bousquet 2018
  • Altosur 2018
  • Alambrado 2019
  • O el inusual Trapiche Puro 2018

Ahora bien, en materia de blends:

  • Trumpeter Malbec-Syrah 2018 es número puesto
  • Como también Intimo Cabernet- Malbec 2018
  • Y Críos Syrah -Bonarda 2018
Por Joaquín Hidalgo
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