Hacete la croqueta: recetas para que salgan perfectas en casa
PARA LA NACIONEinat Rozenwasser
Las croquetas forman parte del recetario internacional desde hace siglos. Su nombre, croquette, es un derivado de la onomatopeya croquer: crujiente. Algunos dicen que el primero en prepararlas fue el chef del Rey Luis XIV en 1691; otros que las dio a conocer en 1817 el famoso cocinero Antonin Carême como "croquettes à la royale" durante un gran banquete Real. Crocantes por fuera, suavecitas por dentro, son muy populares en Francia, Holanda y, por supuesto, España.
Las claves de la perfección
En la base debe tener una salsa bechamel espesa, pesada. Se puede combinar con distintos ingredientes picados. "Todo tipo de sobrantes de carne, pescado, fiambres, vegetales o algunas legumbres se pueden usar para hacer croquetas. No aconsejo productos prefritos ni hojas verdes como lechugas, pero sí se puede usar rúcula, albahaca o hierbas frescas, porque las secas no llegan a hidratarse lo suficiente en esta preparación. Si van a usar queso, recomiendo que sea pategrás y que esté rallado, para que se funda bien y de manera uniforme. El ajo siempre fresco, no en polvo ni en escamas", recomienda Fernando Fontana, chef de la rotisería La Vuelta.
¿Cuál es el punto ideal para la mezcla? "Los españoles dicen que lo que marca el punto es la cara colorada de quien la está preparando porque muestra el tiempo que lleva revolviendo. La referencia es cuando se empieza a pegar a la olla", comparte Camila Pérez, al frente de La Tornería. "Es muy importante que en todos los pasos de la elaboración se respeten los tiempos de frío", destaca Gaspar Natiello, chef y uno de los dueños de Ajo Negro.
"Para que el rebozado quede bien adherido hay que pasar las croquetas primero por harina y luego por huevo", recomiendan desde el equipo de cocina de Desarmadero Bar. "Hay que asegurarse de que toda la superficie quede bien cubierta. Lo mejor es pasarlas dos veces por el huevo y el pan rallado para que quede bien crujiente por fuera", avanza Pérez. "En La Vuelta lo hacemos con panko, que no es más que miga de pan seco y rallado en forma de escamas", comparte Fontana.
La cocción. "Las croquetas deben estar bien frías o inclusive congeladas y el aceite no excesivamente caliente, para que no estallen", enfatiza Natiello. "Lo ideal es que el aceite esté a 170°C y sea un baño de fritura, es decir, que estén sumergidas por completo", sigue Fontana. "Nosotros usamos aceite de maní, porque tarda más en tomar temperatura y no se quema fácilmente", cierran desde Desarmadero.
Manos a la obra
De mortadela y brócoli, en Ajo Negro
Croquetas: 350g mortadela, 400g brócoli, 6 huevos, harina y pan rallado (cantidad necesaria). Bechamel: 125g manteca, 125g harina 000, 500g leche, 5g sal
En una olla fundir la manteca, agregar la harina y cocinar durante 2 minutos revolviendo todo el tiempo. Agregar la leche sin dejar de revolver hasta obtener una salsa blanca bien espesa con la consistencia de una masa. Reservar en heladera hasta que enfríe. Cortar la mortadela en brunoise y dorar en sartén con un chorrito de aceite. Hervir los brócolis, mezclar con 1/3 de la mortadela previamente dorada y procesar con un mixer. Mezclar la bechamel, el brócoli procesado y el resto de la mortadela dorada. Amasar hasta que se integren bien todos los ingredientes. Reservar en frío. Hacer bolitas de 25g, apanar pasando por harina, huevo y por último por el pan rallado. Reservar en el freezer hasta que estén muy frías. Freír en abundante aceite de girasol. Se pueden servir con alioli de mostaza. En el vaso del mixer o en una licuadora procesar medio litro de leche y un diente de ajo. Una vez integrado, agregar 300cm3 de aceite en forma de hilo muy lentamente. Una vez emulsionada la preparación, integrar 50g de mostaza de dijón con la ayuda de una espátula.
De jamón y queso, en Desarmadero Bar
Croquetas: medio litro de leche, 60g manteca, 40g harina, 100g queso mozzarella, 100g queso fontina, 200g jamón de preferencia cubeteado, 1 huevo, sal y pimienta a gusto, aceite de maní cantidad necesaria, harina y rebozador cantidad necesaria
Salsa brava: 500g tomate, 1cda azúcar, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajo, 1cda ají molido, 1cda pimentón, 2cdas aceite de oliva, 1 y ½ guindilla, sal y pimienta a gusto Calentar la leche sin que llegue a hervor. Por otro lado, en una sartén, derretir la manteca y luego agregar la harina, revolviendo bien. Una vez formada una pasta (roux), agregar la leche de a poco y seguir revolviendo constantemente hasta que tome una consistencia ligera. Dejar enfriar en una placa. Una vez que la preparación esté fría, agregar el jamón y el queso cortados en cubitos, salpimentar y revolver bien para incorporar todos los ingredientes. Poner en una placa y llevar a frío nuevamente. Cuando la masa esté fría, formar bolitas, empanar con harina, huevo y rebozador y dejar enfriar nuevamente. Freír en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas.
Para el dip de salsa brava, picar la cebolla y laminar los dientes de ajo. Sofreír en una olla con un poco de aceite hasta que tome color la cebolla. Agregar el tomate cubeteado y el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté cocido el tomate y procesar a fino en licuadora.
De cantimpalo en La Vuelta Rotisería
2 litros de leche, 140g harina, 140g manteca, 500g queso Mar del Plata, 300g cantimpalo, 10g tomillo fresco, 4 dientes de ajo, sal y pimienta a gusto, 4 yemas de huevo, 240g de miga de pan. 20g polvo de hornear, 6 huevos, pan rallado c/n
Derretir la manteca y mezclar con la harina tamizada durante dos minutos. Luego, incorporar la leche progresivamente hasta conseguir el espesor deseado en una salsa bechamel. Salpimentar y dejar enfriar a temperatura ambiente con papel film en contacto.
Luego de unos minutos, retirar el papel film y agregar a la mezcla el ajo y el tomillo picado en pequeños trozos, el queso Mar del Plata rallado, el chorizo de cantimpalo picado en dados y un poco más de sal y pimienta. Sumar las yemas, el polvo de hornear y la miga de pan procesada. Colocar la mezcla entre separadores en contacto, tapar con papel film y dejar enfriar en heladera. Formar bolas de unos 100g, pasarlas por la mezcla de los 6 huevos batidos y después por el pan rallado. Freír hasta que el centro esté cocido.
De hongos en La Tornería de Camila
150g manteca, 100g hongos de pino hidratados, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, tomillo y nuez moscada a gusto, 150g harina y 75cc leche. Para el apanado, huevos batidos, harina y pan rallado o panko (cantidad necesaria).
En una olla dorar los hongos y la manteca hasta que se comience a saborizar la mezcla. Agregar la harina y cocinarla durante 10 minutos aproximadamente. Incorporar la leche de a poco, el tomillo, la sal y la nuez moscada hasta formar una especie de bechamel compuesta y continuar la cocción hasta que la mezcla esté espesa. Dejar enfriar. Moldear bolitas o cilindros de menos de 30g y apanar en harina, huevo y pan rallado, repitiendo el paso por huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite a 180 grados.
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