Gunther Moros: el cocinero que ganó el Prix Baron B - Édition Cuisine defendiendo la selva misionera

Un cocinero premiado que defiende la selva apostando a los sabores y productores locales

Para llegar a Margay primero hay que adentrarse en lo más profundo de la selva misionera. El viaje comienza en El Soberbio, un pueblo fronterizo de apenas cinco mil habitantes, ubicado sobre el Río Uruguay, en la frontera con Brasil. Desde allí habrá que tomar la Ruta 12 hacia el parque Provincial Moconá, empalmar con la ruta Ruta 15, recorrer unos 24 kilómetros de tierras coloradas para, finalmente, llegar a esta exuberante reserva natural que incluye un lodge y un restaurante comandado por el chef Gunther Moros.

El mismo chef que acaba de ganar, con el proyecto “Margay Reseva Natural”, la 6ª edición del Prix Baron B - Édition Cuisine -la competencia gastronómica más prestigiosa del país- con su experiencia de cocina regenerativa, una propuesta comprometida en la defensa de la Biósfera Yabotí. “Esta selva es el pulmón del litoral y hoy está en peligro. Hace más de 17 años que vengo mostrando lo que es Misiones a través de mi cocina; con Margay comencé hace tres años, trabajando en silencio. Nos presentamos al Prix Baron B porque precisamos sumar fuerzas y tomar conciencia del entorno que nos rodea”, advierte Gunther.

Pacú, dorado y boga. Batatas, mandioca, ñame, maní. Mamón, pitanga, yerba mate y quesos de chacra. Hongos silvestres, jengibre, cúrcuma. Estos son algunos de los ingredientes que Gunther utiliza en su cocina, todo proveniente de productores de la comunidad local. “Tenemos un cronograma donde vamos marcando los productos de cada estación. Y son todos de vecinos; algunos están a media hora, otros a una hora, por caminos de tierra. Lo tenés por ejemplo a Luis, que es un libro abierto de medicina natural; él cultiva el ñame y la papa nativa. Daniel es un gran carpintero que además produce pescados de ríos. Peti es una señora maravillosa, con sus plantaciones de jengibre, de cúrcuma, con sus hojas de banano y mandioca”, enumera.

Desde el año 2018, el Prix Baron B – Édition Cuisine busca destacar proyectos gastronómicos integrales de todo el país, siempre bajo la premisa de una visión transformadora sobre el lugar donde se desarrolla. Un premio a la excelencia en todos los niveles, donde prevalece la valoración del uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, las comunidades locales y la sustentabilidad.

Este año el jurado volvió a ser presidido por Mauro Colagreco (el chef argentino más premiado del mundo, con seis estrellas Michelin entre sus restaurantes Mirazur y Ceto en la Costa Azul, Côte en Bangkok y The K en Suiza), acompañado por Pablo Rivero (creador de Don Julio y El Preferido), la chef boliviana Marsia Taha (jefa de cocina de Gustu y premiada como la Mejor Chef de Latinoamérica en 2021 según los World’s 50 Best Restaurants) y Pedro Bargero, quien supo liderar el restaurante de lujo Chila en Puerto Madero.

“Este año fue realmente difícil elegir tres proyectos finalistas, entre los más de cien presentados. Y es una gran satisfacción ver cómo se está posicionado el Prix Baron B - Édition Cuisine, un premio que no solo busca reconocer un buen plato o un buen chef, sino y sobre todo un gran proyecto”, dice Colagreco.

En la final llevada a cabo en el Faena Arts Centre, junto con Gunther y su cocina regenerativa, compitieron Juan Cruz Galetto, chef de La Matilde en Córdoba, quien promueve una cocina de proximidad, orgánica y biodinámica; y Carola Puracchio, con su proyecto “Amar Algas” en el pueblo chubutense de Camarones, donde prioriza las materias primas del Atlántico Sur.

Cada cocinero presentó un plato al jurado y a los más de cien invitados presentes. El de Gunther, por ejemplo recuperó un antiguo método de cocción, cocinando un filete de pacú envuelto primero en hojas de banano y recubierto luego con barro ña’ú. Una vez listo, lo sirvió con frutos nativos, hierbas aromáticas, mandioca fermentada, batata, ñame, perlas de tapioca y hongos silvestres. Un plato delicioso, que maridó a la perfección con Baron B Brut Nature.

Ocupando 65 hectáreas, Margay es un proyecto gestado en lo más profundo de la selva, donde participa de diversas acciones como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, y campañas de reforestación, de restauración y de educación ambiental. “Acá se mezclan las culturas guaraní, paraguaya, brasileña y la inmigrante de Europa. La experiencia de cocina regenerativa que ofrecemos es mucho más que venir a comer. Implica pasar el día juntos, recorriendo productores, viendo cómo cultivan, compartiendo el tiempo con ellos. Luego, volvemos al restaurante para cocinar con aquello que fuimos recolectando”, cuenta Gunther.

“Con el plato que presenté en el Prix Baron B, quise hacer un homenaje a la selva misionera y a los productores que la cuidan, rescatando los sabores más identitarios del yopará cultural. Una fusión, una revalorización, de todo lo que tiene esta provincia.

El próximo paso de este cocinero, y como parte del premio, será viajar a Mentón, en la preciosa rivera francesa, para realizar una pasantía en el restaurante Mirazur, junto a Mauro Colagreco y su equipo. “Estoy seguro de que será puro aprendizaje, un punto de inflexión en mi carrera dentro de la gastronomía. Haber ganado el Prix Baron B - Édition Cuisine significa mucho, es un reconocimiento único en el evento culinario más importante de la Argentina”, concluye Gunther. Un empujón para seguir apostando a la identidad regional y a una cocina con raíces profundas en una selva misionera que merece ser defendida.

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

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