Guido Tassi: buena faena

Precisas. Así suenan las palabras de Guido Tassi para describir la elaboración de los embutidos artesanales que produce para Parrilla Don Julio. Pablo Rivero, dueño del restaurante que ya es un ícono porteño de la excelencia en carne argentina, lo convocó hace poco más de un año como chef asesor y allí diseña, entre otras cuestiones, sus propias recetas de chacinados caseros deliciosos.

Tassi trae a la mesa una bandeja de hierro caliente; crujen chorizos y salchichas. “Este es parecido a una sobrasada española, tiene pimentón y ají molido de Cachi. Éste es más clásico: lleva orégano, ají molido, pimentón, coriandro, nuez moscada. La salchicha parrillera tiene nuez moscada, pimienta blanca y perejil. Siempre estoy probando”, dice. Y enseguida profundiza sobre las clasificaciones generales de los embutidos, la calidad de la carne y las tripas, la cantidad de grasa, los condimentos y las normas. Es reconocido entre sus colegas por ser el cocinero estudioso, el que no para hasta comprender todas las aristas posibles sobre un producto o una receta. “Me gusta la botánica, la química, siempre estoy buscando el por qué de las cosas, tratando de perfeccionarme”, dice.

No se sabe cuándo ni dónde se elaboró el primer embutido, pero hay variables claras que indican un inicio: la cría y matanza del cerdo, el descubrimiento de la sal para uso en la cocina y el control del fuego. Cada cultura gastronómica tiene su propia receta. Y no hay quien discuta la importancia del choripán en la identidad culinaria argentina.

En los últimos años, chefs como Guido Tassi, entre otros, comenzaron a elaborar chacinados con carnes seleccionadas y materias primas naturales de primerísima calidad. “Vengo de una familia con raíces italianas y españolas; soy de Burzaco, en mi casa había una huerta y siempre se hacían conservas de todo tipo. Mi gusto por los embutidos caseros viene de ahí. Hace unos 15 años lo primero que hice fueron unos salamines. Más tarde, todos los años hacíamos una carneada tradicional en el campo con unos amigos y preparábamos chorizos, morcilla, salchichas, de todo. Vengo investigando en este tema desde hace mucho tiempo.”

Mientras conversa pasa unos palitos de brochette por una rueda de salchicha parrillera hecha en el día. La acomoda sobre la parrilla y cuando está dorada la sirve con gajos vivos de pomelo, castañas de Pará tostadas y perejil fresco. Un hilo de aceite de oliva virgen extra y la mesa aplaude.

La vasta experiencia gastronómica de Tassi tiene algunos hitos: con honores participó de unas olimpíadas de cocina en Alemania e hizo sus primeros stages en Europa (en los restaurantes de los prestigiosos Martín Berasategui y Michel Bras). Desde 1999 y hasta hace unos meses, su trabajo se podía apreciar en Restó, el exquisito restaurante de la Sociedad Central de Arquitectos. En la actualidad está escribiendo un libro sobre embutidos, es miembro de Acelga y además de ser chef consultor en Don Julio, es el chef ejecutivo del exclusivo Puerto Valle Hotel de Esteros, a muy pocos kilómetros del Parque Nacional Iberá, en Corrientes, donde propone su filosofía de trabajo: una carta 100% con productos genuinos como mandioca, yerba mate, pescados de río, cítricos y todo lo que produce su propia huerta orgánica.

-Están de moda, pero ¿cualquiera puede hacer embutidos en casa?

Requiere de cuidados, lo primero es adquirir conocimiento y respetar las normas. Las prácticas higiénicas son fundamentales y hay que comprender todo el proceso. Y en lo posible, utilizar todo natural, desde la carne y los condimentos a las tripas. Yo clasifico los embutidos como frescos (chorizo, salchicha parrillera), fermentados (salame) y escalfados (leberwurst, morcilla, mortadela). La carne debe ser fresca, no congelada. Y de frigorífico, que tenga certificación de Senasa, fundamental para no correr riesgos bromatológicos.

-¿Qué comemos cuando compramos un embutido industrial?

El problema es que no se sabe qué tipo de carne se usó. Yo sé que uso jamón o cuarto trasero, tocino de cerdo, cabezas de lomo de mucha calidad, sin nervios ni aponeurosis, la capita que la recubre. Además, el 99% de los embutidos industriales tienen lo que se llama cargas, es decir, harinas. Antes era de trigo, ahora se utiliza harina de soja o soja texturizada, que es más barata. Así se logra reemplazar la carne con hasta un 30% en harinas. Y si continuamos veremos que las tripas no son naturales, son de colágeno o celulosa. Y la lista sigue.

-Te referís a los saborizantes y conservantes…

En la industria se ofrecen mezclas estándares; se llaman Integral para chorizo, Integral para longaniza. Son sabores definidos, algunos son químicos, tienen colorantes, emulsionantes, conservantes. En cambio, en los caseros se usan especias de verdad. El resultado es otro.

-¿Cómo es tu proceso creativo?

En el caso de los embutidos las posibilidades son enormes: aprendí que puedo usar distintas carnes, especias, hierbas. Y también recupero algunas tradiciones del campo, como el salame de potro o el chorizo seco, que están siendo olvidados y son riquísimos. Me gusta estar en todo el proceso, desde cómo se cría el animal hasta el embutido final.

-¿Desafíos para la cocina argentina?

Creo que evoluciona bien, pero los hábitos de consumo deben cambiar. Debemos entender que la Argentina es uno de los pocos países de América latina con las cuatro estaciones bien marcadas. No tenemos que escandalizarnos si el tomate es caro en invierno, simplemente hay otros productos. Cuando entendamos eso, mejoraremos.

Salchicha parrillera de cerdo y garam masala+ pomelo blanco, perejil y castañas de pará

• 700 g de pernil de cerdo
• 300 g de tocino de cerdo
• 17 g de sal
• 20 g de azúcar
• 35 g Garam Masala
• ½ diente de ajo
• 40 cc de vinagre de manzana
• 2 pomelos blancos
• 100 g de castañas de Pará
• Perejil
• Aceite de oliva
• Tripa natural para salchicha parrillera
• Vinagre de alcohol

Desalar e hidratar la tripa en agua fría. Cambiar el agua y agregar un 5% de vinagre de alcohol.

Retirar del frío la carne y el tocino y cortar en pequeños trozos en forma de cuña. Pasar por picadora intercalándolos. Agregar sal, azúcar, masala, vinagre y ajo hecho pasta. Amasar unos minutos; hacer bolas y dejarlas caer con fuerza sobre la mesada hasta que quede una masa homogénea.

Embutir en tripas con pico delgado. Dejar en la heladera unas horas. Asar a la parrilla y servir con pomelo blanco, perejil, castañas de Pará tostadas y oliva.

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