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Glosario de especias: usos cotidianos y tendencias en la cocina

PARA LA NACIONLarisa Serrano

"Le falta sabor a este plato, no está bien condimentado", es una de las frases que más escuchamos en los últimos meses en los realities de cocina en televisión. Y como suele ocurrir, nos contagiamos de lo que vemos y queremos probar y crear nuestras propias comidas bien sazonadas en casa.

En Argentina no hay una sola especia favorita, pero entre los primeros puestos de ese ranking podemos encontrar al comino, a la pimienta, al orégano, al pimentón y al ají molido. Seguramente estarás pensando ahora cuáles de estas cinco usás para preparar tus comidas.

"Hasta hace algunos años había ingredientes que eran solo para platos salados y otros para platos dulces. Ahora esta línea se hizo más finita y ya se usan ingredientes para el salado también para dulces y al revés. Lo mismo pasa con las especias. Por ejemplo, podemos usar ají picante o pimienta para preparar un bombón de chocolate", sostiene Leonardo Fumarola, chef y dueño de L'adesso, y agrega: "Lo importante a la hora de utilizar una especia es primero conocer su sabor y sobre todo cuán fuerte es porque nos ayuda a dosificarla. Es aconsejable usarla de a poco e ir probando, ya que una pequeña cantidad puede arruinar la preparación. Se puede usar una cucharita de café para agregarla y utilizar siempre del mismo tamaño para saber cuánto le pusimos para que se repita en las veces posteriores la misma cantidad. Las especias se pueden utilizar para suplantar la sal, ya que estas le dan sabor a la comida".

Si bien según la estación del año cada especia encuentra su mejor momento en cuanto a calidad, hay algunas que cobran mayor protagonismo y que tienen una presencia cada vez mayor en el mundo de la pastelería. "La canela y el cardamomo, por ejemplo, son sabores y olores muy destacados que se usan en poca cantidad para no invadir, y utilizando la cantidad justa hacen la diferencia", explica Diego Saire, chef de Páru Inkas Sushi & Grill.

¿Un consejo extra para conservarlas bien en casa? "Debemos guardarlas siempre en frascos con cierre hermético, en un lugar fresco lejos de la humedad. Tienen que estar bien cerrados para que no se contaminen los olores. Para detectar que estén bien, no deben tener moho ni bichos", cierra Diego Saire.

Primeros pasos para usar especias

Para empezar de cero e ir conociendo, Astrid Acuña, jefa de cocina de Mudrá, detalla las claves a tener en cuenta:

  • Es importante tener claro los sabores e intensidades que cada especia pueda aportar.
  • La idea es conseguir que resalte y acompañe bien los sabores de los alimentos que elegimos comer. Sin embargo, si es alguna especia nueva o que no han usado antes, se recomienda probar de a poco, ya que el mal uso de alguna puede arruinar el plato.
  • Hacer una colección de especias, empezar con las básicas o las que más te gusten. Siempre hay que elegir las de gran calidad, aromas intensos y con olor como a fresco, recientes.
  • Aprender en qué momento agregar a la preparación. "En mi familia solemos colocar casi todas las especias en el aderezo base de los platillos", cuenta Astrid Acuña.
Por Larisa Serrano
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