Gastronómicas. Las mujeres se organizan frente al machismo en la cocina

Aquí y en todas partes, suenan cada vez más fuerte las voces que ponen el grito en el cielo cuando los hombres copan la parada en concursos, charlas, congresos internacionales y restaurantes de alto vuelo. Un análisis frío de la situación pone en evidencia la importancia del rol femenino en la gastronomía, pero las desigualdades de género están que pelan.

El trabajo de las cocineras no termina de visibilizarse. En pleno siglo XXI, todavía es noticia que una chef obtenga el máximo reconocimiento de la famosa guía roja de los neumáticos para su restaurante tres estrellas. Solo cuatro mujeres están en la zona vip triestelar: la francesa Anne-Sophie Pic (Maison Pic), la española Elena Arzak (Arzak), la franco-estadounidense Dominique Crenn (Atelier Crenn) y la italiana Nadia Santini (Dal Pescatore).

Desde Apicio –el autor del primer libro de cocina que se conoce (25 a. C.)– hasta Paul Bocuse y Ferran Adrià, pasando por Carême y Escoffier, citamos "padres" o revolucionarios de la cocina profesional. De hecho, ¿cuántos oros en el Bocuse d‘Or se entregaron a mujeres? Uno, a Léa Linster, la candidata de Luxemburgo, en 1989.

Estadísticas aparte, aquí, en la patria de Doña Petrona, muchas esposas y madres argentinas devenidas chefs –las que coordinan la brigada, diseñan la carta del restaurante, están a cargo del aprovisionamiento– con el correr de los años y del cansancio cuelgan el delantal para dedicarse a la docencia, a la conducción en televisión, al asesoramiento, montan empresas de catering. Son pocas las jefas de cocina.

¿Quiere decir que en el reino de la restauración la corona les calza mejor a los hombres? En tal caso habrá que revisar las medidas de las coronas. Y, además, entender que hombres y mujeres no siempre comparten el mismo concepto de éxito y las motivaciones profesionales.

Poner el cuerpo

El lado B de los fuegos esconde un universo de trabajo non stop que implica levantar cacerolas que pesan y manipular objetos que queman. Concentrarse en el cuchillo como cirujano en el bisturí. Bailar la danza del fuego durante días laborales que no tienen fin. Poner el cuerpo tiene sus costos.

"Para las mujeres, la cuestión física es un tema –opina Narda Lepes, quizá la cara más visible de las mujeres en el rubro–. Muchas tratan de demostrar que pueden hacer las mismas cosas que los hombres levantando ollas y bolsas gigantes que a veces les generan hernias de disco".

Julieta Caruso, exjefa de Mugaritz, el restaurante dos estrellas que Andoni Aduriz tiene en el País Vasco, y ahora chef al frente de Casa Cavia, concluye que la profesión demanda sacrificios no tan compatibles con la maternidad.

Y en ese punto coincide otra Julieta, Oriolo, dueña de La Alacena. "Tenés que trabajar y esforzarte más que un hombre para demostrar tu capacidad. A veces esa rudeza te corre del deseo de ser madre, y cuando el deseo aparece, recordás la cantidad de horas y la intensidad física que requiere la cocina y te desalentás".

Y, además, están los dueños de restaurantes que no contratan a mujeres para zafar de la licencia por maternidad. "Pero si hacés una cuenta del costo que implica la licencia por accidentes durante la práctica de deportes de los hombres, te das cuenta de que es mayor", se enoja Narda.

¿Son válidos los cupos femeninos? ¿Y los premios a la mejor chef, como los que entregan en el ranking de los 50 Best? "Por ahora sirven. Cuando haya mayor equidad, veremos. Por algún lado hay que empezar. A nosotras no nos toman en cuenta en los ascensos. Hay restaurantes en los que, aunque las minas los lleven adelante, en la foto aparecen los hombres. A las mujeres no se las reconoce por lo que hacen. El otro día leí algo interesante: que nosotras tenemos que probar nuestro rendimiento y los hombres comprobar su potencial", dice Narda. Como si el destino de la mujer fuera el trabajo raso, y el del hombre, la carrera estelar.

Subirse al colectivo

Aunque el cambio tarde en cuajarse, algo se está gestando. En nuestro país, a tono con la ola feminista que se ha multiplicado en todas partes en estos últimos años, surge el colectivo MIGA (Mujeres Impulsoras de la Gastronomía Argentina), fundada por 18 periodistas y comunicadoras del sector que ponen la mira en visibilizar el rol de las mujeres.

Si bien mantiene puntos en común con otros colectivos, como Plataforma La Higuera, creada en Perú hace dos años, la matriz de MIGA contempla la realidad de Argentina y, dentro de este contexto, cobra forma propia.

M.I.G.A. tiene un corto trayecto y una gran convocatoria. En solo una semana se apuntaron 150 profesionales, entre cocineras, pasteleras, sommeliers, bartenders, baristas, antropólogas de la alimentación, food stylist, nutricionistas, enólogas, agrónomas… Todas las voces todas. Un grupo heterogéneo unido por una mirada sobre la gastronomía que trasciende recetas y cacerolas y se cruza con la sociología, la antropología, la nutrición, la economía, la política, las artes. Sobre todo con la tierra donde nace y en la que las agricultoras son protagonistas: según la F.A.O. (Organización para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas) el 60% de la comida que se produce en el mundo está a cargo de agricultoras, aunque sólo un 8% es dueño de la tierra.

A pesar de que los gorros blancos masculinos recogen laureles y cucardas, las mujeres, en bambalinas, sostienen la escena. Desde siempre, la alimentación está en manos de madres y abuelas que transmiten de boca en boca y de generación en generación recetas y rituales. Guardianas de semillas y de secretos de cocción que dan letra a gastrónomos de todos los siglos.

El objetivo principal de M.I.G.A. es ayudar a darles luz. Por lo pronto, el mes pasado, las cocineras Florencia Barrientos Paz (El Santa Evita) y Raquel Tejerina (Catalino), y las periodistas María De Michelis y Graciela Guiñazú, acompañadas por otras integrantes del colectivo, coordinaron la presentación oficial en el marco de "El Cine Cocina", en La Alianza Francesa. Y ya planean un encuentro multitudinario para fines de noviembre.

Mientras tanto, en sus redes sociales (@migacolectivo) ya se pueden leer y disfrutar algunas historias de artesanas, chef, sommeliers. Hacedoras. Migas que empiezan a formar un pan ancho y largo como la Argentina misma.

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