Gastronomía. La reinvención de las viandas: gourmet, caseras, de autor y para celebrar
PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
Para el freezer
Reinventarse, el verbo de moda, adquiere su máximo esplendor en la propuesta de Faraday. Es que cuando la cuarentena parecía un argumento de película de ciencia ficción más que una realidad próxima, Faraday era un bar, un bar en el que se comía bien, rico y a precios muy razonables, pero no dejaba de ser un templo de los cócteles. Hoy se redefinen como "Faraday bar gastronómico" y entregan platos congelados. Opciones simples, como milanesas, pero con toques que le dan otro perfil de sabor, imposible de conseguir en la carnicería del barrio. Por ejemplo, las de cerdo marinadas en miel, salsa de soja, pimentón y jengibre, o las de pollo marinadas en salvia y tomillo. "El pedido de cócteles no tiene la continuidad que te ofrecen las comidas; por eso, si bien seguimos vendiéndolos, ahora sumamos está opción y funciona muy bien", cuenta Hernán Calliari, uno de los dueños.
Santiago Amín tenía dos locales de venta de comida al peso en pleno microcentro, pero sin oficinistas y con muchas facturas para pagar, tuvo que bajar las persianas. Entonces nació su nuevo proyecto: Cocinando alegría en casa. El eje del menú son las pastas, las pizzas de masa madre y las tartas de harina integral. También hay guisos y tres opciones de principales con guarnición. Todo viene para congelar o congelado, queda a elección del cliente.
"Entendí que, en este contexto de falta de dinero, como ocurre en muchos hogares, no había que sofisticar los platos para no encarecer el producto. Cuando todo se acomode, quizás tenga la posibilidad de hacerlo, me gustaría", explica Amín.
Entendí que, en este contexto de falta de dinero, como ocurre en muchos hogares, no había que sofisticar los platos para no encarecer el producto.
En Charlone 101, el restaurante ubicado en el nuevo polo gastro de Chacarita, también llegaron a las viandas a través de prueba y error. Empezaron con delivery y vieron que no funcionaba. Sin embargo, Germán Windaus y Analía Arena no se dieron por vencidos y decidieron dos cosas: abrir un almacén e implementar un servicio de viandas.
"Sabíamos que salir a comprar alimentos o pedir todos los días era un estrés; en cambio, de este modo, en un día solucionás 10 comidas y abaratás costos", cuenta Windaus. Crearon un menú nuevo, salvo algunos clásicos que la gente pide a gritos, como su afamada bondiola braseada. Entregan una vez por semana y cada vianda viene en bandeja de aluminio para congelar; antes de elaborar el menú semanal, hacen pruebas: congelan cada plato y lo calientan en horno y en microondas, solo los que salen airosos de los dos métodos de recalentado pasan a la final.
- Faraday @faradayba 11 - 6262-7979
- Charlone 101 @charlone101 / 11- 6557-2033
- Cocinando alegría en casa @cocinando_alegria_en_casa / app.loveat.com.ar/menu/cocinandoencasa
Al vacío
Hoy en día "cocinar bolsitas" es una novedad, aunque habría que aclarar que, en gastronomía, esa técnica llamada sous vide nació en Francia allá por los años 60. Permite conservar el plato por más tiempo en la heladera y regenerarlo sin que pierda sus características organolépticas.
El chef Moisés Dagui, de Vinotinto, implementó este sistema en su restaurante cuando todavía para los comensales era una rareza. "Se trata de algo habitual en las altas cocinas y quise llevárselo a la gente porque era útil, fácil de almacenar y, encima, al cocinar no ensuciás nada en tu casa", cuenta Dagui, que conservó el menú original que servía pospandemia.
Y, aunque las bolsitas siempre traen indicaciones precisas sobre el tiempo de cocción, tampoco hay que estresarse. "Nosotros ponemos siete minutos porque es el tiempo mínimo para que el plato esté bien caliente, pero si lo dejás 10 no pasa nada, al menos que sea algún alimento muy delicado", avisa Dagui.
Lele Cristobal y su querido Café San Juan revolucionaron el mercado de las viandas, él y su equipo pudieron mantener la estructura y ser rentables con comida rica, entrega sin cargo y un precio insuperable ($1540 siete platos o $220 en forma individual).
La técnica llamada
"Por el contexto económico, no había forma de volver con los precios de la carta normal, y tampoco quería salir con los platos de la carta habitual porque no todos son aptos para delivery", cuenta Lele.
En el menú semanal hay congelados y envasados al vacío. La variedad siempre mantiene la misma premisa: preparaciones que abrigan el corazón y la panza, suculentas, sabrosas y nutritivas; por eso, nunca faltan los guisos, las legumbres y las pastas.
La Dorita y La Pescadorita unieron sus cocinas para entregar platos al vacío y la oferta de la carta es bien variada. "Queríamos hacer un delivery 100% seguro y por medio de la técnica de vacío y baño térmico, el producto alcanza unos 100° en agua hirviendo, lo cual mata cualquier virus o bacteria", cuenta Sebastián Valles, responsable gastronómico de ambos restaurantes.
También ofrecen menús semanales y vale destacar la variedad: desde minutas hasta platos de mar, como los imperdibles chipirones al hierro con pisto de tomates casero.
- Café San Juan @cafesanjuanoficial 11 - 4300-9344
- Vinotinto www.vinotintococina.com @vinotintococina 11 - 2135-3643 / 4861-4941
- La Dorita y La Pescadorita 4773 0070 / 11 - 3146 7699 @ladoritaparrilla @lapescadorita
De autor
Platos con una pizca de ADN del chef que lo creó. Disponer de un kit de viandas así es difícil, pero no imposible. Alo’s es uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, conformado por un equipo de notables: el chef Alejandro Féraud; la chef pâtisserie Yamila Di Renzo y la sommelier Camila Lapido. Todo funciona como un engranaje perfecto, a cada pieza se le presta atención: por eso, trasladar ese espíritu al hogar era un desafío.
Tienen platos envasados al vacío y otros en bandejitas de aluminio listos para consumir.
"No veo la hora de volver a sacar un despacho con nuestros clientes", asegura Féraud, pero está convencido de que aun cuando haya reapertura ambos modelos –comer in situ y disfrutar de Alo’s en casa– convivirán. "Esta propuesta de platos para regenerar en casa llegó para quedarse", indica.
El menú cambia de forma casi diaria, pero siempre hay alguna carne salvaje, pastas y un plato con pescado.
La idea es que la comida que se prepara para unos pocos fuera accesible para muchos.
El chef Juan Pedro Rastellino logró concretarle el sueño al pibe foodie que quiere platos de autor, pero no sabe hervir ni un papa. Creó Del chef a tu mesa, platos envasados al vacío que dan cuenta de la mano del experto sin caer en sofisticaciones alejadas de la comida hogareña.
"En mis 20 años de experiencia, tanto cuando trabajaba en Francia como en Argentina, me preguntaba cómo hacer para que la comida que preparaba para unos pocos fuera accesible para muchos. Del chef es la solución", cuenta el cocinero.
Y mal no le fue; la idea, según cuenta, "explotó" y le ve futuro más allá de la coyuntura. "Es una solución cuando en una familia todos tienen distintos horarios, da la posibilidad de que cada integrante de la familia coma lo que más le gusta, es apto para la oficina, etcétera".
Cada plato viene envasado al vacío dentro de un sobre de papel madera y trae una etiqueta impresa con los ingredientes, las indicaciones para regenerarlo y la información nutricional.
Los precios rondan los $400 promedio, con un piso de $200 para las sopas y un techo de $1100 en el caso del magnífico pulpo español con papines.
Por último, también la comida de un hotel cinco estrellas se puede disfrutar en casa. Vaya como caso Negresco, el bistró de Palladio Hotel MGallery. La oferta es 360°, va desde los cócteles hasta las entradas, los principales y los postres, como helados artesanales, todo bajo la atenta dirección del chef Ejecutivo Ramiro Martínez.
- Alo’s @alosbistro 4737-1246 / 4737-0248 WhatsApp: 11 - 2874-7432
- Del chef a tu mesa WhatsApp: 11 - 4144-0604 @delchefatumesa www.del-chef.com
- Negresco WhatsApp: 11 - 3596-8870 @negrescobistroybar
Para festejar
Primero fueron los arianos, después los taurinos, los geminianos, los cancerianos y así… la cuarentena atravesó a casi todo el zodíaco y los cumpleaños también tuvieron que reinventarse.
Para que el día especial no se pierda entre tantos otros iguales, existen boxes a domicilio que, en muchas ocasiones, traen alimentos envasados al vacío; así, en caso de que no se coman, pueden conservarse intactos en la heladera sin la presión de que hay que ingerir todo lo que sobró en dos o tres días.
Juliana Rojo está al frente de Holy Catering: pasó de los eventos en salones a los que se realizan en el living de un departamento. Sus cajas traen el paso a paso para armar el festejo hogareño: fingers fríos (minisándwiches de pulled pork con queso cheddar, spring rolls de vegetales,entre otros), tapeo (salmón gravlax, carré de cerdo en cocción lenta feteado, hummus, etcétera), principal a elección y una minitorta. Como bonus track, un bitter espumoso y galletas, grisines y panes para acompañar. El 90% de cada propuesta está envasada al vacío.
Para que un día especial no se pierda entre tantos otros iguales, existen boxes a domicilio que, en muchas ocasiones, traen alimentos envasados al vacío.
"Nuestro rubro fue uno de los más perjudicados, ya que hacíamos caterings para grandes eventos. Para subsistir armamos un menú similar al que ofrecíamos antes solo que ahora para disfrutar en las casas", indica Rojo.
Otro catering que siguió el mismo camino es Nuva. Ofrecen cajas para todo tipo de celebraciones: una al estilo mexicano, otra que se llama "Party", e incluye cócteles, y una tercera, la "Birthday", que trae torta.
Y si antes el festejo era en un solo espacio, ahora una misma fiesta se multiplica en varios hogares, por eso proponen llevar la misma caja al homenajeado y a otros cinco hogares (la box para el cumpleañero cuesta $3000 y $2000 cada adicional).
"Preferimos usar los envases de celulosa de caña de azúcar porque son compostables, queremos hacerlo lo más ecológico posible, pero hay platos envasados al vacío", cuenta Estanislao Fagnilli, uno de los socios.
Por último, los amantes de la cocina peruana también tienen la opción de darse un festín de sabores. En La Mar venden dos menús completos para cuatro personas. Uno de ellos trae cebiche, tiraditos, croquetas de chupe, empanadas de pescado, pescado a la chorrillana, lomo saltado, arroz negro, postres y latas de cerveza.
"Tuvimos que reinventarnos para superar esta crisis. Hoy logramos que nuestros clientes reciban el producto más fresco del día con el tratamiento que nos diferencia", señala Marcos Meincke, socio propietario del lugar.
- Holy Catering @holycatering 5314-5855
- Nuva Catering @nuva.catering nuvacatering.mitiendanube.com
- La Mar @lamarbsas 11 - 3294-9834 www.lamarpedidos.com
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