Gastronomía. El restaurante que revolucionó la escena en Santiago del Estero

Para muchos porteños, Santiago del Estero remite directamente a ciertos lugares comunes del turismo interno: las termas de Río Hondo, la chacarera, el corredor religioso. Algunos sumarán el autódromo, de los más extensos del país. Muy pocos, en cambio, mencionarán la gastronomía de la provincia, más allá de las deliciosas empanadas. Pero hoy hay una camada de jóvenes modificando ese statu quo, con ideas nuevas basadas en el lugar y en la memoria de sus habitantes. Un gran ejemplo es Agustín Kuran, diseñador gráfico reconvertido hace más de seis años en cocinero autodidacta. Junto a su pareja, Florencia Nieva, están detrás de Amasijo, uno de los restaurantes más interesantes de la capital provincial.

¿De qué trata Amasijo?

Es el restaurante que abrimos hace seis años, ofreciendo primero cocina regional, pero que luego fue más allá, a una cocina ancestral. Revalorizamos técnicas e ingredientes de nuestra cultura, de lo que comían nuestros abuelos, desde una idea moderna.

Ofrecemos cocina ancestral. No hay mucha bibliografía escrita u oficial, la sabiduría está en la tierra y en la cultura.

¿Fue fácil encontrar esos ingredientes y sabores del pasado?

No. Implica salir a la ruta con la camioneta y recorrer pueblos y zonas inhóspitas. No hay mucha bibliografía escrita u oficial, la sabiduría está en la tierra y en la cultura. Hay que ir, sentarte a compartir un mate con el productor, hablar de lo que come, de lo que comían sus antepasados. Es un trabajo que te lleva de lunes a lunes, pero a la vez es justamente lo que nos apasiona. En Amasijo cambiamos el menú entre cuatro y seis veces al año, y siempre el camino es el mismo: ver qué hacen los productores; y recién ahí pensar los platos.

¿Qué productos definen la cocina del lugar?

Hay de todo: zapallo, choclo, hortalizas, ají de monte, chañar, mistol, harinas de algarroba y de vinal. Usamos charqui y quesos de cabra. Hacemos, por ejemplo, un cheesecake de cabra sobre masa de algarroba, que nos gusta mucho. En Santiago hay productores de maní, también de frutas tropicales, muchas cosas que incluso los que vivimos acá no sabemos.

Compromiso. Así puede definirse el trabajo de Agustín y Florencia. Un compromiso con los productores, pero también con un modo integral de pensar la cocina y el ambiente. Agustín es parte de Bioconexión (reconocida organización que trabaja sobre la generación de alimentos por parte de pequeños productores locales) y es referente provincial de la red CocinAR. Participó y ganó un proyecto de ciencia y tecnología de la provincia para el desarrollo de un deshidratador con el que elaboran el charqui. Y abrió una huerta para el restaurante, en plena capital. "Generamos nuestro compost, eso nos redujo el 60% de los residuos. Hacemos pruebas, guardamos semillas, fomentamos la idea de tener la huerta urbana", afirma.

A veces, estas búsquedas gastronómicas son más valorizadas por turistas que por los locales. ¿Les pasa eso?

La verdad es que nos sorprendimos. Por un lado, es impresionante la afluencia de turismo (hasta la pandemia). Venían brasileños, muchos franceses siguiendo el corredor religioso. También porteños y de otras partes del país, por la ubicación estratégica de la provincia en dirección al norte. Pero también descubrimos un segmento de clientes locales que nos pone muy feliz, y que es el que realmente nos mantiene todo el año. Por un lado, son chicos jóvenes, que entienden nuestra propuesta de una cocina con conciencia ambiental firme. Y también otros de más edad que buscan esos sabores ancestrales, lo que comían sus abuelos. Creo que eso resume la esencia de Amasijo: una gastronomía responsable y emocional.

Señas particulares

• Edad: 36 años.
• Un ingrediente: maíz.
• Un restaurante: Café San Juan y Narda Comedor.
• Un hobby: la huerta, la herrería, viajar. Y el deporte, en especial, las artes marciales.
• Un momento del día: a la mañana bien temprano y a la noche tarde.
• Una bebida: vino tinto salteño.
• Una comida: el asado en todas sus formas.
• Un recuerdo culinario: comer asado de mi abuelo sentado al pie del asador.

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