Gastro Corea. 5 restaurantes para probar kimchi y descubrir la cocina de moda
Por Tomás Linch y Cintia Colangelo
Del 11 al 18 de octubre, durante la primera edición de Gastro Corea Food Week, los principales restaurantes de la colectividad coreana y otros invitados ofrecen menús exclusivos para acercar el fascinante mundo culinario de los fermentos y picantes.
Los restaurantes de cocina coreana en Buenos Aires se multiplicaron por la demanda de los comerciantes textiles de su propia comunidad. Los primeros locales, atendidos por y para coreanos, estaban en los alrededores de la calle Carabobo, entre Castañares y Eva Perón (hoy rebautizada Av. Corea, en pleno barrio coreano). Sin embargo, no es casual que Be Won, un mítico local que todavía funciona, quede en el barrio de Once. Tampoco es casualidad que en las cercanías de la Avenida Avellaneda y Nazca estén los restaurantes más modernos: allí donde hay muchos locales de venta de ropa atendidos por coreanos, encontrarán restaurantes.
Es casi obvio decir que el hansik –o la mesa coreana– no tiene nada que ver con la cocina argentina, pero tal vez resulte una novedad saber que tampoco tiene demasiada influencia de la cocina china o japonesa. La historia de Corea es una historia de resistencia y su gastronomía ha soportado cientos de años de invasiones culturales con voluntad y estoicismo.
Los argentinos heredamos de los inmigrantes europeos el formato de la cocina por pasos: entrada, principal y postre. Antipasto, pasta, carne. Los coreanos, en cambio, tienen una forma única y específica de ordenar la mesa, cuyas virtudes sostenibles y saludables están siendo estudiadas por especialistas de todo el mundo. "Todo gira alrededor del arroz", dicen, y tiene sentido porque es la única fuente de hidratos de carbono que se repite en cada comida.
Cada comensal, al sentarse a una mesa coreana, recibirá un juego de palillos finos de acero inoxidable y una cuchara, un bol con arroz (bap) y un plato único de sopa (guk ó tang) o un guiso o braseado (jjigae o jeongol). Nada de esto es para compartir. Pero no es lo único: lo que da color y sabor y vida a la mesa coreana son todos esos platitos o guarniciones que acompañan y que son para picotear entre todos: el banchan, es decir, "lo que acompaña al arroz". Allí vamos a encontrar vegetales y brotes de estación en todo tipo de preparaciones (crudos, blanqueados, marinados, fermentados), salteados como el japchae (de fideos de fécula de batata y vegetales) o panqueques (jeon) hechos, por ejemplo, de harina de porotos mung.
El kimchi es la estrella de la cocina coreana, por su aporte de probióticos a nuestros intestinos. Más que un plato, es una técnica de conserva que en Corea del Sur solamente cuenta con unas 360 recetas diferentes. El más popular, el baechu kimchi, hecho a base de hakusai y picante es lo primero que un curioso debe probar para acercarse al núcleo de esta cocina.
KU:L
Mamá cocina
Ha Pil Sun es la dueña de esta esquina en Avenida Carabobo desde hace quince años. Se la ve de a ratos; su territorio es la cocina. La que atiende es su hija, Daniela Hong: "ésta es como la comida de la casa", explica sobre la propuesta del bodegón. Los que llegan la saludan a ella y a la gente sentada en las mesas de fórmica. Es un lugar de habitués; la tele siempre prendida sintonizando un canal coreano, unas láminas de Klimt para adornar las paredes, cocina y heladeras a la vista.
De entrada y sin aviso, sirven el repertorio clásico de banchan, variedad de platitos preparados con "lo que haya". Ejemplos: kong namul (unos brotes de soja), el infaltable kimchi, el delicioso guchu jeo (pancake de mariscos, ajo y cebolla de verdeo en cantidad abundante), algas con gochujang (el picante coreano a base de chiles rojos) y pickles. A cada comensal le corresponde, además, su bowl de bap (arroz).
Los platos fuertes son intensos en sabor y de ingredientes poco convencionales. Muchos vienen por el gamja tang, una sopa picante de hueso de cerdo con verduras. Se mantiene caliente gracias a una cocinita de camping que se acerca a la mesa. También tiene sus adeptos el bossam, carne de cerdo hervida con bechu (repollo asiático) y kimchi de nabo, y el chi kin (pollo frito) con mandu (empanadita coreana).
Hay clásicos como el bibimbap (arroz con verduras y huevo) y el bulgogui (carne vacuna agridulce con vegetales), y otras rarezas, como sopa de chinchulín salteado y la de soja fermentada o la ensalada picante de caracol.
Av. Carabobo 1107, Flores. T: 11 4634 1834/ C: 15 5023-2208. Lunes a sábados, excepto martes, de 17 a medianoche. Domingos, 12 a medianoche.
- Menú Gastro Corea para dos: gamja tang + bossam con banchan y bap, $800.
Urijib
Asado y kimchi
Daniel Lee es amante del asado argentino. Por eso quiso convertir su hogar (Urijib significa "mi casa" en coreano) en una parrilla. "Los coreanos sólo comen coreano", se queja. Según él, "el asado criollo combina muy bien con el kimchi y las verduras".
El asador, estacas, carbón y leña están adelante, en un cubículo vidriado para que no se escape el humo (a diferencia de otras parrillas de la comunidad, donde la plancha con carbón está en el centro de la mesa), y después aparece el largo salón con luces intermitentes y un par de salas privadas para grupos.
El menú escrito sólo en coreano, con casilleros al lado para tildar, denota el origen mayoritario de los comensales. Pero Daniel, que llegó hace 25 años y apenas balbucea en español, o las otras personas que trabajan con él, explican con amabilidad los ingredientes y características de cada plato.
El infalible costillar de asado viene siempre con arroz, variedad de banchan –incluye hojas de perilla fermentadas durante un año, kimchi, tortilla, escabeche de berenjenas– y una ensalada fresca.
Dos imperdibles coreanos son el samgyeopsal (tiras de panceta a la plancha, que se envuelven en hojas de lechuga con alguna salsita) y el dak galbi, unos dados de pollo marinados en salsa de gochujang. Ambos se terminan de cocinar en la mesa, se cortan con tijeras (una genialidad propia de esta cultura, para no tener que usar las dos manos) y se comen bien calientes.
El horario de apertura -de 17 a 23- es friendly para coreanos y argentinos.
Cuenca 954, Flores. Martes a domingo de 17 a 23. T: 112148-6850.
- Menú Gastro Corea para dos: asado a la parrilla, $1.500. Dak galbi, $1.200. Samgyeopsal, $900. Incluyen ensalada, arroz, variedad de banchan, kimchi y bebidas.
Kyopo
Cool y global
Pablo Park representa a la nueva generación de la cocina coreana en estas pampas. De padres coreanos, pero nacido acá, a los 19 años salió a patear el mundo (estuvo en Canadá y también en Corea), se fogueó de otras fórmulas y, al volver, decidió que lo suyo era importar esas influencias culinarias. Así surgió esta "fusión coreana con el resto del mundo".
La idea era abrir un restaurante en Palermo (lugar común pero efectista, al fin, para innovadores en cocinas de otras partes). Pero después se inclinó por este local de Floresta, un espacio moderno, con paredes de ladrillo picado, lámparas de estilo industrial y una barra que despacha cocktails y soju (destilado de origen coreano), a la medida del público hipster.
La clientela es no coreana en un 70% y eso se debe al menú occidentalizado, aunque con ingredientes y técnicas coreanas, que propone. El plato insignia es el kyopo bowl, arroz al vapor con carne vacuna marinada (bulgogui), repollo, kimchi, mango, chutney de zanahoria, huevo soft y palta. Muy tropical y fresco.
La hamburguesa de la casa lleva chonju, ajo, kimchi slaw, mayonesa picante y papas rústicas. "Me tuve que adaptar mucho al paladar de acá", explica. Hay otros sabores de Japón (muy buenos los ramen), Tailandia (fideos de arroz salteados con cilantro y maní) y opciones vegetarianas, como el zapallo kabutia relleno de arroz, verduras y chunjang (una pasta de poroto negra) o el boseot (noodles, caldo de hongos, miso y sésamo, albahaca y zucchini crocante). El kimchi de bechu, súper sabroso, se puede pedir como acompañamiento.
De postre, crème brûlée de misugaru, un polvo de granos, cereales y arroz. El resto del día funciona como cafetería de especialidad, con una buena selección de granos colombianos.
Dr. Juan F. Aranguren 3053. T: 11 4637-3465. Lunes a sábados, de 11.30 a 15. Viernes y sábado, hasta las 23.
- Menú Gastro Corea: tteok (masa de arroz) frito, salsa picante, semillas, verdeo, Kyopo burger y kimchi fries (papas fritas, pulled pork, kimchi salteado) + bebida sin alcohol, cerveza o copa de vino, $690. Yukhoe (lomo marinado con kimchi y hoja de perilla, yema curada, pera, crocante de papa), Kyopo bowl, bebida sin alcohol + botella vino (cada dos personas), $890.
Chung
Fusión chino-coreana
El pasaje Ruperto Godoy es un oasis de tranquilidad en plena zona comercial de Floresta. Entre algunos bares abiertos por y para coreanos sub-30, aparece Chung, una casa antigua con terraza. Se trata de la comida china que se puso de moda en Corea (una suerte de fast food o comida barata de posguerra), pero no es ni muy coreana, ni muy china.
Su dueña, Erika Kim, llegó de Seúl hace cuatro años con su marido y dos hijos, de 13 y 16. Al cabo de un tiempo de acomodarse y hacer lo propio con los adolescentes (que no hablaban ni una palabra en español), incursionó en este rubro, desconocido por acá.
Los platos son abundantes, para compartir. Su especialidad es el jajangmyeon, unos fideos cubiertos con una salsa negra espesa llamada chunjang (pasta de soja salada). A simple vista pueden no causar la mejor impresión, pero tienen un sabor peculiar que vale la pena experimentar. Otro imperdible es el tangsuyuk, versión coreana del cerdo agridulce que en este caso se marina en fécula de arroz y resulta en una consistencia glutinosa que hay que ir despegando con los palitos. Y el chapssal kkanpunggi, la misma técnica de marinado aplicada al pollo, con salsa agridulce picante. Entre bocados, el rito indica refrescar el paladar con pickles de nabo y cebolla cruda, acompañada de la bendita salsa negra.
Hay también una especie de chowfan con camarones (seu bokumbap) y unos fideos con mariscos (hemul champong) en sopa caliente y picante.
Pasaje Ruperto Godoy 731, Flores. T: 11 2252-9948/ 11 4613-2969. Lunes a sábados, de 11 a 15.30 y de 17 a 22.
- Menú Gastro Corea para dos: Jajangmyeon + sopa picante de mariscos con fideos + mini chapssal tangsuyuk y bebidas, $1.000. Chapssal kkanpunggi y bebidas, $700.
Fa song song
Urbano y al paso
En pleno Microcentro, este local de mesas altas y banquetas es ideal para comer al paso o hacer take away. Los clientes, oficinistas de la zona y algunos turistas, piden en la caja y esperan a ser llamados por número.
Las opciones son pocas, y todas buenas: bulgogui deopbab (lomo salteado con salsa a base de soja, cebolla, verdeo y zanahoria sobre arroz y aceite de sésamo, con huevo frito), bibimbap (con carne vacuna o en versión vegetariano, acompañado con zucchini, portobello, espinaca, algas, berenjenas y huevo frito) o jeyuk deopbab (bondiola salteada con salsa picante). Todas se presentan en un bowl profundo y vienen con dos salsitas: la picante gochuchang o la simple de soja, para agregar a gusto.
Una alternativa son las myeon (sopas con fideos, llamadas "ramen coreano"), tirando a picantes, con panceta, carne o camarones. El salmón (yonuchang) marinado por tres días con diferentes especias es un plato que difícilmente se encuentre en otro restaurante coreano de la ciudad.
Shin Kim apostó a instalarse fuera de los clásicos barrios de Flores o Floresta y no le falló la intuición. "Yo trabajaba en una empresa petrolera del centro y veía que hacía falta un restaurante coreano", cuenta, sin despegarse de las hornallas. Su teoría es que la cocina peruana les abrió la puerta a otras cocinas exóticas en el país, y que el público se interesa cada vez más en probar sabores nuevos. Los habitués, que ya saben diferenciar un plato de otro y se llevan frascos de kimchi o los helados coreanos Melona, le dan la razón.
A la noche cambia el menú. Hay platos más elaborados y mozos que atienden las mesas.
Esmeralda 993, Retiro. T: 15-3506-1258. Lunes a viernes de 12 a 15.30. Martes a Viernes de 19 a 22.30. Fines de semana, cerrado.
- Menú Gastro Corea para dos: 3 variedades de carne: bulgogui, jeyuk y samgyeopsal gui (panceta de cerdo), 4 tipos de kimchi, 3 tipos de hojas para envolver la carne, doenjang guk (sopa de pasta de soja fermentada) y arroz, $1.000.
Otros participantes
Sandra Lee
Helguera 720, Flores. T: 11 6965-7877 (reservas por WhatsApp)
Ambiente relajado y confortable en el restaurante de la cocinera Sandra Lee, una de las principales promotoras de Gastro Corea. Del 14 al 18 de octubre, 12 a 16 y 19 a 23.
Una canción coreana
Carabobo 1549, Flores. T: 11 4631-8852.
Un clásico de la colectividad. Miércoles a sábado 12 a 23 / domingos de 12 a 22.
Namu
Jose A. Cabrera 5600, Palermo. T: 11 4776-0518.
Restaurante de comida tradicional coreana en Palermo Hollywood, con variedades de carnes, verduras, mariscos y sopas. Martes a viernes de 19.30 a 23.30/ sábado y domingo de 12 a 15 y de 19.30 a 23.30.
Más info en el sitio oficial de Gastro Corea.
Por Tomás Linch y Cintia Colangelo
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