Gastón Acurio y Germán Martitegui cocinaron por primera vez juntos en Argentina

Germán Martitegui está feliz. Con una sonrisa franca y amplia camina tranquilo por el salón de Tegui, más allá del stress que supone la cena que se avecina. En el salón, los camareros y sommeliers colocan las copas, la vajilla, los cubiertos. En la cocina más de 10 cocineros hablan entre sí, terminando la mise en place, probando un ingrediente, confirmando una idea. Esta noche quedará en la memoria de todos: de los que trabajan en el restaurante y también de los comensales que pronto ocuparán cada mesa. No es para menos: como parte de ICBC Exclusive Gourmet -el ciclo que llevó a varios de los mejores chefs del mundo a cocinar a Tegui-, esta vez Germán tendrá como invitado a Gastón Acurio, el prócer de la gastronomía peruana.

"Hoy es posiblemente la noche más importante del ciclo ICBC Exclusive Gourmet que venimos ofreciendo. Para nosotros, Gastón Acurio es un gran referente, en realidad todo Perú ha sido siempre la referencia gastronómica para Argentina, y yo considero a sus cocineros grandes amigos. Que hoy Gastón este acá, en Tegui, y que esta sea la primera vez que cocinemos juntos, es una gran alegría. Este encuentro será uno de los puntos más altos del año", afirma Germán.

"Estoy en Tegui con mucha ilusión. Hacía tiempo que quería venir a cocinar aquí, en el restaurante argentino que tal vez tenga con más reconocimiento en todo el mundo. Esta invitación es un honor y además una inmensa alegría. Desde aquí podemos enviar esa señal que los cocineros fraternizamos, que no competimos. Con Germán tenemos un discurso muy parecido sobre reivindicar el producto de nuestra tierra, de interpretar las tradiciones heredadas de nuestra tierra y de poner en la vitrina mundial nuestros países a través de la cocina. A mí, hoy, me corresponde traer los sabores del Perú, rindiéndole homenaje a los productos de Argentina. Los erizos, la centolla, los corderos de la Patagonia, que se abrazan, se enamoran con los ajíes, las papas, las hierbas andinas del Perú".

La comida arranca ya en la calle, con un chulengo al rojo vivo, donde comenzar a comprender la unión entre dos tierras. Por un lado, una provoleta envuelta en hojas de taco de reina tostadas; por el otro, un anticucho de pulpo. Ambos, deliciosos, para comer de pie, bajo una noche repleta de estrellas.

Ya en la mesa, continúa un verdadero banquete, con algunos platos que llevan la clara firma de Germán; y otros que corresponden a Gastón. Pero paso tras paso se evidencia que, más allá de quién fue el responsable de cada receta, lo que se celebra esta noche es una identidad compartida, la de una Latinoamérica gastronómica que se hace fuerte en el mundo.

"Entendimos que nuestras cocinas, la del Perú, la de Argentina, tienen múltiples territorios donde moverse. La parrilla es un territorio, el ceviche es un territorio, también lo es la alta cocina. Y así pudimos romper con esa absurda idea que nos enseñaron, donde solo lo europeo era refinado. Esa idea de que las creaciones que venían de afuera eran más valiosas que las nuestras. Quitarnos de encima ese sentimiento derrotista, esos fantasmas que nos enseñaron a cargar dentro, fue una revelación, que luego nos permitió abrir un nuevo camino, donde la cocina sudamericana, la peruana y la argentina, tiene un reconocimiento internacional. Ya no somos juzgados con inferioridad y podemos salir orgullosos al mundo, no tanto a competir sino a compartir con la confianza de que somos capaces de seducir a personas en los cinco continentes", asegura Gastón.

Los platos vienen uno detrás de otro. Los primeros dos corresponden a Germán Martitegui. Un combinado de papa oca, salsifí, texturas de topinambur y una vaina de chaucha a modo de tostada, llevando por encima las primeras arvejas tiernas de la temporada. En seguida, un apionabo cremoso con una emulsión de panceta. Sigue Gastón con un muy intenso cebiche curado de chernia y erizo recién llegado de Ushuaia; luego un tiradito de caracola con palta, para terminar esta trilogía con un nuevo ceviche, esta vez de centolla cocida a la parrilla. Vuelve a tomar Germán las riendas, con dos platos que ofreció este año en su pop up mendocino: la cazuela de gallina con la pata confitada y el cabrito en sándwich de hoja de parra. La comida se da con compañía de vinos de enorme diversidad, elegidos por el sommelier de la casa, desde los naturales sin sulfito hasta otros llegados de Río Negro o guardados en tanque por más de ocho años. El final llega repleto de sabor: un tradicional seco de cordero peruano, pero esta vez hecho con costillas jugosas de cordero patagónico; y de postre una banana asada con miel de yateí.

"Este año ha sido de muchas alegrías. Estar con Gastón es increíble. Y seguimos: ahora nos vamos al festival de San Sebastián, donde Tegui, un asunto de familia (que narra el traslado del restaurante Tegui a Mendoza) fue una de las siete películas gastronómicas del mundo elegidas para ser presentadas; luego tenemos otras sorpresas de acá a fin de año, de visitas que también están muy buenas", dice Germán. Y muestra una vez más esa sonrisa, la misma que tuvo durante toda esta noche.

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