Fernando Trocca: el andariego

1. Marucha. La carne no escapa a los dictados de la moda: un día, cortes como el ossobuco o la arañita, por poner ejemplos, dejaron de ser considerados de menor calidad y ascendieron en el ranking del paladar gourmet. Lo mismo le pasa a la marucha. "Este corte, que se encuentra sobre la escápula del animal, no tenía ningún prestigio. El flat iron es el bife de la marucha: apenas pesa 700 gramos y tiene una veta de grasa interesante. Es tierno, muy rico, no necesita mucha cocción", dice Trocca.

2. En valor. Trocca reflexiona: "La calidad de la carne argentina se deterioró en los últimos años. Siempre fuimos famosos por nuestras carnes de pastura; haber incentivado a los productores a criar en feedlot (corral) me parece una estupidez. Se puede terminar un animal a grano, no está mal, pero lo importante es que crezca comiendo pasto y alcanzando los pesos correctos de faena, porque acá faenamos a pesos muy bajos, no se desarrollaron ni los músculos ni el sabor. Dicen que es carne tierna, pero no tiene gusto".

3. Nuevo restaurante. A fines de 2018 Trocca abrió Orilla (Montañeses 2585), en el Urbánica Hotel: "Tenemos una carta simple con vegetales orgánicos de estación y carne de La Pampa criada a pasto. Hay platos pequeños, medianos y grandes, y precios accesibles. También inauguramos al lado un bar a cargo de Inés de los Santos. La gran estrella es el Josper, una combinación entre una parrilla y un horno que trabaja con carbón vegetal y permite distintos niveles de cocción".

4. Para leer. Mostrador Santa Teresita es el segundo libro de Fernando Trocca (Planeta). Luminoso, alegre, refleja las recetas más sabrosas de su restaurante en José Ignacio, Punta del Este. "Estamos todo el verano allá, es el lugar y el momento del año donde más trabajo, pero es también es donde mejor lo paso", dice. A diferencia de Orilla, la propuesta es en un 90% vegetariana, trabaja con producto local y siempre hay algún cocinero invitado que comparte la pasión por la cocina.

5. Año nuevo. La agenda de Trocca siempre está a pleno: viajes de trabajo, asesoramientos, aperturas, tours gastronómicos, conferencias en distintos lugares del mundo lo tienen siempre con un pie en el avión. En 2019 continúa con su labor como presidente de Acelga (que en febrero traslada la feria Masticar a Mar del Plata) y sueña con una nueva temporada de House of Chef, por LN+. "Me siento honrado y feliz por el reconocimiento, me gusta, es algo que sucede, pero no voy buscando eso".

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