Federico Cuco. “Estamos para volver al barcito de la esquina”

Cuando tenía 14 años Federico Cuco quería comprarse una bici. Consiguió entonces trabajo en una boîte; su tarea era recoger los vasos. "Un día faltó uno de los bartenders –recuerda–. ‘Enano pasá’, me dijeron: ‘Tres cubitos de hielo, tres dedos de whisky y Coca Cola; tres cubitos de hielo, tres dedos de gin y agua tónica’. Cada tanto me pasaban la coctelera para batir. No se cuántos Gancia se tomaba en esa época, pero la primera noche me fui a dormir con el bracito dolorido de tanto batir".

Eran los ‘80, los tragos de moda eran el Chacho, el Whiscola y el Patria Rosa, y a Federico Cuco (@fedecuco) un jefe de barra le dijo que era demasiado bajito para el oficio. Hoy, a los 48 años, es una de las caras más reconocibles de la coctelería argentina, y no solo por haber sido jurado del reality El Gran Bartender. Ha pasado por innumerables barras –actualmente se encuentra detrás de las de Verne Cocktail Club, Sheldon y Bronce–, y este año fue incluido en la lista de las 100 personas más influyentes de la coctelería mundial que elabora la revista Drinks International. Esta semana sale su primer libro: Bartender de entrecasa (Ed. Monoblock).

–¿Te acordás del primer trago que te salió bien?

–Cuando empecé creía que me salían bien todos los tragos, pero seguramente no era así. La gente no era tan exigente. El primero del que me sentí orgulloso fue un Bloody Mary. Laburaba en el buffet de un club de rugby y había un tipo gigantesco, un ex jugador de rugby, que venía todos los sábados: era tan desconfiado que pedía la coctelera y los ingredientes al jefe de barra y se hacía él su Bloody Mary. Nunca había visto a nadie tomar ese trago, le pregunté cómo se hacía y me explicó. Un día le pedí si me dejaba que se lo haga, se lo hice y me puso una cara... Al tiempo, se lo volví a hacer y puso cara de contento. Ese día el jefe de barra me dijo que lo único que me iba a enseñar si un trago estaba bien era la cara que ponía el cliente cuando lo tomaba. Todo lo demás no importa.

–¿Seguís creyendo que es así?

–Sí, yo siempre digo tres cosas. Tené fría la cerveza y sacá caliente el café que es lo que te paga el sueldo. Después, que los clientes nunca se acuerdan de lo que tomaron: se acuerdan de cómo los hiciste sentir. Entonces es: "Buenas noches, cómo estás", "Gracias, hasta la próxima". Y por último, si tenés una historia de cada cocktail clásico y una historia de cada botella que vendés para contar, ya está. Porque les das algo para que se acuerden. Pero hay historias que contamos que son verdad e historias que son mentira. Algunas me enteré que eran mentira después, porque cuando empecé no había Internet para googlear. Había una que decía que habían inventado el Dry Martini en un hotel de Nueva York para Rockefeller. Después crecés, hay Google y te enterás que Rockefeller no tomaba alcohol... Un día escucho a un barman contar esa historia. "¿Vos sabes que es mentira?", le dije. "Al cliente no le importa", me respondió. "El cliente cree que va a tomar el trago de Rockefeller y eso nos va a dejar propina".

–¿La vida de bartender es tan glamorosa como se la pinta?

– Vos buscás en redes #bartenderslife y ves que están tomándose un Negroni en Milán o Champagne en una lancha en el Mediterráneo. Y yo pongo #bartenderslife y estoy en el 71 volviendo a Villa Adelina a las 3 de la mañana, que es algo más bartender’s life. Pero tiene cosas lindas este oficio: somos muy compañeros. Ahora, además, un pibe que arranca se puede tomar la profesión en serio.

–¿Cuando vos empezaste era como un hobby?

–Mi vieja sigue esperando que tenga otro trabajo. Hoy hay dos maneras de ser bartender. Sos bartender, te preparás, te va bien y después terminás trabajando en una empresa como embajador de marca, o te vas a marketing, o te ponés tu propio bar. O sos bartender como yo, que labura detrás de una barra, y está bueno. Aparte soy medio conocido, gano un poco más de la media. Y no tengo una mala vida: tengo hijos, una pareja, un perro, un gato, como asado los domingos... no es que estoy siempre reventado tratando de levantarme una mina en la barra. Hay malas leyendas en torno a la profesión. También tenemos la suerte que hoy hay muchas más chicas trabajando. Pero trabajando de trabajar. En los 90 había más chicas en la barra, pero eran Candy eye como le dicen: algo lindo para ver. Pero no las contrataban por su habilidad, sino de relleno.

–En estos días sale Bartender de entrecasa. ¿De qué se trata?

–De cómo empezar el bar en tu casa, qué botellas comprar al principio, y cómo ir haciendo un upgrade. Hay 4 upgrades, y en cada uno sumo 12 botellas. Es como lo haría yo, hay botellas que me gustan a mí. Por lo menos es sincero el libro, no tiene sponsor. Después tiene consejos, herramientas, técnicas y todo lo que tienen los libros de coctelería. Y cosas que me gustan a mí. Por ejemplo, un capítulo de whisky porque me gusta el whisky, o un capítulo que es "me voy de viaje qué me traigo", donde digo qué bares visitar y qué botellas comprar en ciudades como Nueva York o París. Y un pequeño momento de consumo responsable porque estamos en el siglo XXI: ninguno de los tragos lleva sorbete. Y además las 55 recetas tienen la particularidad que son ricas y que las podés hacer con cosas que vas a comprar en el chino.

–Hablando de sorbetes, sos un gran militante del tema.

–En Verne hace más de dos años que no sirvo sorbetes, y en los bares en los que trabajo trato de sacar los sorbetes de todo. Si me pedís sorbete, tengo los de acero. Pero trato de hacer tragos que no los necesiten. Creo que el sorbete es algo que empezó como una joda, y que quedó: "Dame sorbete porque no me quiero despintar los labios". ¡Está mal! Aparte, en un país donde es tan fácil comprar una bombilla es ridículo.

–¿Costó convencer a la gente que pedía sorbete en la barra?

–Y sí. Yo no quería que prohíban los sorbetes, yo quiero que la gente tome conciencia de lo malo que es. El otro día, después de que los prohibieron, me llegó un mensaje de alguien tomándose un frapuchino en McDonald’s: como tiene mucho hielo y no le dieron sorbete porque no se puede, le dieron vaso de plástico, tapa de plástico y cucharita de plástico. O en los kioskos que no te dan más pajita pero te dan un vaso de plástico... No entendieron nada.

–Este año fuiste reconocido como uno de los 100 referentes mundiales de la coctelería. ¿Qué crees que los colegas que te votaron valoran de vos?

–Además de 30 años de trayectoria, lo que tengo es que formé a mucha gente. Si vos laburás conmigo te enseño, no soy canuto, lo que se hacer te lo enseño y si te puedo ayudar a conseguir un laburo mejor te ayudo. A mí nada me da más orgullo que ver a Meli [la bartender Meli "Manhattan"] con su propio bar, a Luis Miranda que fue jefe de barra de Uptown, Nicky Harrison, Doppel, El Danzón, y ahora la está rompiendo en Barcelona, y que tomó clases de coctelería en mi casa, en mi living, es como mi hijo. O ver que algunos de los chicos que laburaron conmigo ahora son embajadores de marca de grandes empresas. Es como que algo estoy haciendo bien. Creo que lo que les contagio es el amor por esta cosa. En vez de ser barrabrava de un equipo de fútbol, yo soy barrabrava de la coctelería.

–¿Como ves la multiplicación de los bares temáticos?

–Para mí es divertido el primero, el segundo, el tercero… Ahora debe haber unos 25 bares temáticos. Es como las canchas de paddle, ponés un speakeasy y todos ponen un speakeasy. Creo que lo que viene es el bar menos careta: buen precio y que pueda ir en ojotas a tomarme un trago. Con tragos sencillos y bien preparados; mejor hielo, mejores jugos, buena bebida, más bebida nacional de la buena –que por cierto se están fabricando muchas bebidas buenas acá–. La gente no se quiere empilchar para ir a un bar, la gente se quiere relajar; creo que estamos más para volver al pub o al barcito de esquina. Creo, además, que el momento de los lugares de cócteles pasó: estamos en el reino de la cerveza, que eventualmente va a pasar. Pero pasa como todo, que llega tarde: ahora están haciendo notas del boom de la coctelería, que yo creo que fue hace 6 años.

–¿Qué trago te sale mejor?

–Soy muy bueno haciendo tragos de otros. Si vos me pedís un Amore Milano de Sebastián García, seguro te lo hago mejor [risas]. Aprendo tragos de otros, y los clásicos: te hago un Rusty Nail, y ¡epa!, te hago un Old Fashioned, y ¡epa!, un negroni, ¡epa! Porque tengo 30 años de practicar.

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