Extasis del blanco

Durante una degustación en la bodega Cheval Blanc de Bordeaux, el master of wines John Salvi me dijo que los especialistas ingleses comparten con los alemanes una atracción sexual levemente pérfida hacia los vinos blancos fragantes, tipo Traminer. "Les produce un cripto-éxtasis concupiscente" especificó, encantado.

"Por los terpenos", pensé yo, recordando a esas fragancias volátiles agresivas que despiden determinadas flores y algunos vinos, como los gewürst. O los torrontés de Cafayate, antes de que Michel Rolland les sacara la baranda tradicional golosa.

"¿Te acuerdas del Torrontés de Cafayate?", pregunté. Se acordaba. Nunca pudo pronunciar Cafayate: muchas áes para un inglés. "¿Cómo puede prosperar una viña en plena zona tórrida del Trópico de Capricornio?", preguntó a su vez. "Los viñedos de Salta son de altura, 1200 metros –expliqué–. Eso los hace óptimos para la viticultura."

John recordó que los torrontés no le habían gustado. "Son ácidos y a la vez dulzones, como los Clairettes magrebíes de Chelah-Zaherka en Marrakesh. Y huelen como a borrachera de cointreau", se explayó.

No obstante, tiene sus adeptos, muchos. O los tuvo, antes de que en la década del noventa le redujeran a cero sus terpenos. Vino blanco barato, de bajo alcohol y alta productividad, más de quinientos quintales por hectárea, de una personalidad inconfundible, muy popular. Llenabas una copa y podías reconocerle los terpenos a un metro y medio de distancia.

En el siglo XIX ya había cultivos razonables de cepaje Torrontés, uva oriunda al parecer, que en el terroir salteño arraigó con fuerza perdurable. Famosa entre esos antiguos vidueños fue la finca La Florida, implantada en 1843 por la familia Flavio Nieto. La familia Etchart la compró en 1938, implantó allí variedades europeas y construyó una bodega que desde 1996 opera en su totalidad el grupo francés Pernod Ricard.Estas viñas salteñas fueron las primeras inspeccionadas por el star wine maker francés Michel Rolland cuando llegó al país en los años 80.

Michel Rolland mejoró el know how de los viñedos y las fermentaciones, y dejó un sabio equipo de wine makers que actualmente integra el enólogo argentino de origen francés José Luis Mounier.

¿Cuáles son las chances concretas que tiene el Torrontés en los mercados europeos? Inmediatas, muy pocas, casi ninguna. Pero en el mediano y largo plazo, muchas: el secreto está en no flaquear en su marketing y, de manera tranquila pero estable, insistir en las promociones. Su factor negativo número uno es ser un vino blanco en una época en que los consumos tinto-blanco se mantienen en la proporción 70-30. ¿Eso va a cambiar? Sin duda. Con el auge del blanco, el Torrontés tendrá su chance por la regla base de la smart-offer: ni mejor ni peor; distinto.

Rolland elabora en San Pedro de Yacochuya, una bodega de sus amigos los Etchart. Con 30 hectáreas de antiguos (80 años) viñedos implantados con las variedades Malbec, Cabernet Sauvignon, Torrontés y también algo de Tannat. A esa altura, el thermal gradient es formidable, asombroso, permitiendo una maduración simultánea y perfecta de azúcares, polifenoles, taninos y antocianos, y la posibilidad de cosechar siempre la uva con sobremaduraciones claves. La bodega es arcaica (1880), de adobe y piedra, chica (apenas 300.000 litros de capacidad total), pero está equipada con una prolijidad high tech donde no falta nada, todo en opciones de máxima tecnología.

Rolland es socio 50 y 50 con los Etchart brothers, pero no en las viñas y bodega sino solamente en la comercialización. Su experiencia en las exportaciones ayudó a que los Yacochuya empezaran a venderse a muy buen precio en varios mercados importantes, como en el caso del Japón.

1. Alta Vista

La bodega está detrás de un torrontés competitivo en el mercado export. La densidad terpénica del tradicional daba antes, digamos, para una o dos copas; nunca una tercera. Se necesita una opción fresca, personal, con paladar y aromas más equilibrados, que hagan apetecer y disfrutar la cuarta copa. Se la ve firme en esa brecha.

2. TorrontEs de Yacochuya

Rolland le aportó nuevos matices aromáticos, pero, por blanco y por exótico, no le ve a este vino chances súper glamorosas. No obstante, aprecia su distinto aroma a rosas, cáscara de naranja y miel, así como su boca corpulenta y fresca, con retrogusto dry bien placentero. Su decisión es apoyarlo hasta que llegue el momento.

3. solo para nativos

Crios Torrontés entrega una versión elegante y educada del tradicional y rústico torrontés salteño. Un sabio manejo de sombra sobre los racimos mitiga las vehemencias terpénicas hacia una opción grata, fresca y rica de tomar. Inadecuada todavía para convocar a suficientes consumidores extranjeros.

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