Escondida en Recoleta: dos amigos norteños que se conocieron en Capital armaron la peña donde todas las noches brillan las empandas salteñas

Agustina Canaparo

LA NACION

“Salta es una mujer. Morena, morena, morena. Lleva en su trenza una flor. Mi dueña. Salta es una mujer alegre, bonita y risueña…”, este tema del cantante argentino de música folclórica, “El Chaqueño Palavecino”, sonaba de fondo mientras los jóvenes Luis Rodríguez Cornejo, de 31 años, y su amigo Valentín Chiban, de 33 años, ultimaban los detalles para la inminente apertura de su peña a principios de 2018. La obra ya casi estaba finalizada y la receta de sus inigualables empanadas norteñas (con masa casera) marchaba a la perfección. Solamente les hacía falta algo: un nombre para su nuevo emprendimiento. Hacía meses que venían probando combinaciones, pero ninguna los terminaba de convencer. Pero esa tarde, cuando escucharon aquella estrofa que mencionaba a su tierra los dos se quedaron perplejos y repitieron al unísono “morena, morena, morena”. Así, casi como por arte de magia el nombre apareció solo. “Nos costó encontrar uno que refleje el Norte. Tenía que ser fácil de recordar, fuerte y parte de nuestra identidad. “La Morena” encajaba perfectamente con nuestro objetivo y quedó”, confiesa Luis a LA NACIÓN, mientras recuerda los comienzos de este ya considerado clásico de Recoleta en el que todas las noches se arman peñas al compás de las empanadas salteñas, el vino y la buena onda de los parroquianos.

La fórmula del éxito: un ingeniero agrónomo y un administrador de empresas

Luis, el menor de los amigos es oriundo de la ciudad Rosario De Lerma, en la Salta y Valentín de la capital de dicha provincia. Se conocieron en Capital Federal mientras que ambos cursaban sus respectivas carreras universitarias. El primero se recibió de Ingeniero Agrónomo y el otro de Administrador de Empresas. Sin embargo, sus caminos recién se cruzaron en el ámbito laboral. “En esa época, para ganar unos pesos extras y ahorrar en la facultad, me encontraba trabajando en una casa de empanadas y Valentín, mi socio, en una cadena de bares. Nos conocimos y al ser los dos salteños pegamos onda enseguida”, rememora el emprendedor. A diario tenían un ritual: una vez por semana se solían juntar entre amigos a preparar empanadas caseras y tomar algo. Eso sí, con guitarras de por medio. Se la pasaban horas rememorando sus andanzas y cantando en voz alta. “Extrañábamos la tradición que se vive en el Norte, de juntarse en las peñas a comer unas empanadas y escuchar un poco de folclore”, asegura.

Una noche, entre coplas y repulgues artesanales a los jóvenes se les ocurrió una idea maravillosa: abrir su propio espacio en donde se combine la rica gastronomía norteña en un ambiente distendido. “Así surgió La Morena. Nuestro objetivo principal fue mostrar lo que se transmite en Salta cuando llegas a una peña con su comida y cultura, ambas demostrando lo que nos representa”, cuenta Luis entusiasmado. Para el proyecto encontraron un local sobre la calle Austria 2032 en el barrio de Recoleta. Allí antiguamente funcionaba un salón de eventos infantiles. “Siempre supimos que los estudiantes del interior se establecen en esta zona y notamos que sería un lugar de reunión de amigos ideal para los del interior del país”, dice. Tras los meses de obra el salón, con paredes de ladrillo a la vista y rosa viejo, se vistió con cuadros autóctonos de argentina (caballos, animales rurales y gauchos), ponchos, latas y carteles de otros tiempos, herramientas rurales y estantes repletos de vinos norteños. Finalmente un 20 de mayo de 2018, unos días previos a la gran fecha Patria, la dupla abrió las puertas del sitio. Enseguida, resultó un éxito y sus rústicas mesas se llenaron de jóvenes estudiantes felices con la noticia. “Con nuestros amigos teníamos clientes asegurados (risas). Después fue mucho el boca en boca”, agrega.

Gastronomía regional y un lugar de encuentro

Desde los inicios la propuesta fue sencilla: gastronomía regional y un lugar de encuentro para escuchar buena música en vivo. Las guitarreadas siempre han sido las grandes protagonistas de las tertulias que comienzan cuando cae el sol y se extienden hasta la madrugada. “Se dan de forma espontánea, vienen guitarreros y se sientan en las mesas y cantan. Es todo folclore. Al principio, nos costó un poco esto, pero hoy en día ya es algo orgánico y natural”, cuenta. Es decir, las bandas no tienen que postularse o pasar por una preselección. “Pueden venir directamente, se comen unas empanaditas, se toman un buen vino salteño y después largan con las guitarras, no hay turnos ni permisos. Solo ganas de pasar un buen rato entre guitarreros”, agrega. Incluso en una oportunidad se presentaron a tocar Los Nocheros. “Nosotros notamos que cada vez son más las personas y los jóvenes a los que les gusta el folclore y se van acercando al palo. Creo que es parte de nuestra cultura y tradición, que es lo más importante para no olvidar nuestras raíces”, considera.

En cuanto a la propuesta gastronómica la vedette siempre han sido las empanadas. La receta la trajeron directamente de su querida tierra natal y como todo su relleno la masa también es totalmente artesanal. “La empanada salteña fue un acierto y fue el producto clave para poder crecer y expandir el negocio. Tiene papa y carne cortada a cuchillo”, detalla. Entre la charla distendida, Luis nos revela algunos secretos, entre ellos las especias que trae directamente de Salta. Como el pimentón, comino, ají y orégano. “La idea de la casa es mantener los sabores del norte. Le ponemos mucho amor a cada una. Salen con cocción al horno de barro (a la leña) o fritas. Ambas tienen fanáticos de todas las edades. En un principio tenían solamente de carne, pero los mismos clientes le sugirieron sumar otras al repertorio. Al tiempo, llegaron las de queso y cebolla y las de jamón y queso. La última incorporación fue la de humita.

Como en toda peña del Norte, cuando bajan las temperaturas llegan los platos de olla para calentar el alma. Para las Fiestas Patrias el locro es un éxito asegurado. También ofrecen otro clásico argentino como el guiso de lentejas. En los últimos años también han ganado fuerza los pasteles, entre ellos el de calabaza gratinada con miel y el de papa. Otro imperdible es el tamal. Viene relleno con carne, (similar al de la empanada), pero está cubierto por una masa de maíz molido y envuelto en chala.

Para el momento dulce hay algunos clásicos como el queso fresco con cayote o miel de caña, el infaltable flan con dulce de leche y turrón salteño. “Nosotros mismos fuimos realizando las recetas en conjunto con nuestros cabezas de cocina Jacinto y Ariel, ambos salteños que trabajan actualmente día a día con nosotros”, dicen.

Todos los días, por las noches, se arman guitarreadas aunque los jueves, viernes y sábado suelen ser los de mayor concurrencia. Recientemente, los visitó mucha gente que concurrió a la Exposición Rural. “Se movió más y se vio mucha gente del interior, más de lo normal”, cuenta.

Los amigos emprendedores aseguran que en la peña suceden encuentros mágicos. “Lo más lindo que vemos es cómo se conectan los clientes de todas las edades, de distintos lugares, culturas y terminan cantando y pasando un buen momento en conjunto”, dicen. “A Cafayate me iré cantando por los medanales y con vinito de allá macharme”, finaliza la canción de “El Chaqueño Palavecino” que inspiró el nombre de esta peña folclórica escondida en Recoleta.

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