Es tucumano y en los torneos de tenis conquistó a los ingleses con sus productos ”Chango”: “Schwartzman y Chela compran siempre

Bernardo Novillo emigró solo. Ya en Londres le bullían las ganas de emprender. Comenzó con un pequeño puesto de empanadas tucumanas, y hoy es furor en la catedral del tenis.

Cuando era momento de montar las alforjas con los alimentos para una larga travesía, los moros aprendieron a usar el pan, ya conocido en la antigua Mesopotamia, para encerrar lo que portaban y que no se escurriera. Allí nacieron las empanadas. Se habían convertido en una manera sencilla de conservar víveres y que duraran por más tiempo. Fueron los españoles los que contagiaron esta práctica al llegar a América. Aquí la técnica se apropió y se mejoró, hasta especializarse de tal manera que nacieron fanáticos, competencias, variantes interminables y hasta un mundo posmoderno de empanadas de diseño, de autor y de culto.

Bernardo es tucumano. De su origen porta en el orillo la mácula de las empanadas. Las de su tierra le combaten el primer puesto entre las preferidas de los paladares nacionales a las salteñas. Se distinguen por el relleno y la cocción. Las tucumanas son particularmente jugosas. No llevan papa, ni arvejas, ni aceitunas. La carne del relleno está picada a cuchillo, se suele usar matambre. El relleno se completa con cebollas de verdeo y blanca, ají molido, mucho pimentón dulce y huevo picado. “El comino -advierte Bernardo- no puede faltar, pero sin exagerar, porque si no hace la empanada muy pesada”. Para su preparación se prefiere el horno, mejor si es de barro. Es común que se alterne el bocado con un chorrito de jugo de limón.

Un antecedente que abrió puertas

Luego de una prolífica niñez fortalecida gracias a las dosis de empanadas en casa, partió tras un nuevo desafío. En 2004 se fue al Reino Unido. “En mi primera estadía -relata Bernardo Novillo en charla exclusiva con La Nación- hice un poco de todo. Pero, entre todas las opciones que tuve, trabajé unos meses cuidando caballos de polo. Fue muy valioso para mi porque me topé con un ambiente donde la mirada hacia lo argentino es predominantemente positiva. Todo lo contrario a lo que se piensa habitualmente, que nos ubica en una historia de rivalidad. Esa afabilidad hacia lo nuestro me estimuló a pensar que era posible trabajar una idea que pudiera desplegar a argentinidad con toda su esencia y que fuera bienvenida”.

Luego de esa incursión que duró dos años, la vida continuó. Volvió a Argentina, permaneció durante 36 meses aquí, hasta que decidió a embarcarse nuevamente, esta vez con el destino claro y la idea madurada.

“The” repulgue

Para 2009 ya había madurado la idea. Dio fin a un negocio que tenía con un socio en Tucumán porque según él ¨no estaba inspirado¨. Aquella semilla de la argentinidad bien vista y su cuna de empanada tucumana se combinaron de manera perfecta y cuajaron en emprendimiento. “Pensaba que un producto tan rico de nuestra gastronomía iba a tener muy buena aceptación por este sector que veía lo nuestro como algo de calidad, con prestigio, de la mano de la carne que ya estaba bien posicionada en la gastronomía londinense”, explica.

Llegó solo a Londres. Le bullían las ganas de emprender bajo la idea que había concebido. “Mis comienzos fueron en mi casa, luego en food markets y mi primer local al publico fue en Richmond. Wimbledon fue mi segundo local”

Su pequeño puesto, al que llamó Chango, solo vendía empanadas tucumanas a diez minutos del centro de Wimbledon, pero en la zona en la que los tenistas suelen alojarse cuando van a competir en el abierto. “En general no van a hoteles -relata Bernardo-, van a casas grandes que están ya montadas especialmente para ellos, con todo lo que necesitan, incluso para sus equipos de coach, kinesiólogo, psicólogo, etc.”.

Le llevó su tiempo, pero se convirtió en un clásico que ya tiene tres locales en Highgate, Parsons Green y Wandsworth Town. Prepara la apertura de otros dos, además de contar con presencia de stands propios en los markets de la ciudad. “Nos gusta ubicarnos en lugares tipo villages, que son como pequeños centros en zonas residenciales donde hay de todo tipo de negocios independientes y un ambiente agradable de barrio”, señala. Hoy es furor en Wimbledon, donde arrasa en todos los torneos. “Aunque es bueno tener dos semanas muy fuertes en el año, ningún negocio vive solo con eso”. Los tenistas argentinos son clientes fieles: Diego Schwartzman, Juan Ignacio Chela son algunos de los que lo frecuentan hoy. “El coach de Federer es una fija”, dice Bernardo.

Por docena

Está casado con una inglesa, con quien tuvo a Ralph, si hijo de 21 meses. Ofrece en su local solo empanadas tucumanas, pero con varios sabores: carne, pollo picante, jamón y queso, caprese, entre las más comunes. También tiene una oferta gourmet que se integra por las versiones de champagne, mozzarella y olivas; calabaza y queso de cabra; espinaca y ricota y humita vegana. “Agregamos una oferta de vinos argentinos que recomendamos como maridaje, dulce de leche, dulce de batata y de membrillo, yerba, fernet y también alfajores de maicena”, explica.

Se considera afortunado por haber encontrado un espacio en el que la cultura inglesa se abría a las costumbres extranjeras, pero las dificultades fueron y siguen siendo muchas, “aunque es parte del desafío -advierte- no hay nada de que quejarse sino mucho por aprender”.

En sus comienzos los traspiés fueron muchísimos, principalmente de logística y de presupuesto. “En los comienzos -recuerda- no conseguía packaging para poner mis empanadas. Terminaba comprando cajas en las pizzerías que algunas me las vendían como favor. A medida que fui creciendo fueron apareciendo nuevos tipos de dificultades. Hoy el reclutamiento de personal es un gran desafío y un problema para toda la industria gastronómica, pero quejarse no es la solución. Hay que adaptarse y ser competitivo, es una gran prueba para estar preparado para peores escenarios en el futuro”. Entre su personal tiene gran cantidad de extranjeros: argentinos, por supuesto, pero también bolivianos, ecuatorianos, húngaros y un escocés.

Su clientela tiene gustos muy diversos, “si hablamos de los sabores de empanadas hay una competencia pareja entre la de carne y la de pollo, ambas son espectaculares”.

Desde su casa en Putney, al suroeste de Londres, un barrio burgués situado justo al norte de Wimbledon donde vive hace ya nueve años, disfruta de la zona. “Estoy muy adaptado, tengo el río y mucho aire libre para caminar y o correr”. Putney tiene más de veinte clubes de remo que se reparten a lo largo de la orilla del Támesis junto al puente que comunica este barrio con Fulham al norte y que fue construido en 1886″. Desde allí sueña con lo que se viene para Chango: “el año que viene espero abrir cinco locales más, y de ahí comenzar a crecer como franquicia”.

¿La curiosidad? Los ingleses aman las salsas, así que invierten como mínimo 24 libras (30 dólares) en una docena de empanadas si llegan con chimichurri. “Infaltable”, concluye Bernardo.

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