Es salteño: fue tenista profesional, se mudó a Tennessee y prepara asados para famosos

PARA LA NACIONJimena Barrionuevo

Mochila y raqueta de tenis en mano, desde que decidió que su destino estaba fuera de su Salta natal, se dedicó inconscientemente a mostrar a sus amigos, conocidos y círculo de conocidos la pasión por el vino, la parrilla, el asado y el afán por compartir momentos al lado del fuego.

Criado en una familia deportista, Mariano Cebrián (36) estuvo en contacto con diferentes disciplinas hasta que a los 8 años sintió que su camino estaba cerca del tenis. “Me gustaba la parte de los viajes que se organizaban en el club Gimnasia y Tiro al que yo asistía. Y no era solo en el país sino también a Bolivia, Miami y otras ciudades de los Estados Unidos. Entre los 12 y los 16 tuve la suerte de competir con grandes como Pico Mónaco, Brian Dabul, Carlitos Berlocq, todos de mi misma camada. Fue una infancia de un lindo sacrificio y superación”, recuerda. Como era buen alumno, pudo rendir libres los dos últimos años del secundario y dedicarse a viajar por seis meses cada año a Kassel y Stuttgart en Alemania, a jugar tenis profesionalmente en torneos internos y aprender el idioma. “Esa pasión por el deporte y el único apoyo de mis viejos resume mi infancia, con sacrificio por no compartir veranos, salidas, campamentos, o viajes de egresados como cualquier adolescente, pero con la recompensa de que todo ese sacrificio de largos entrenamiento y viajes que me dio el deporte me abrió las puertas al mundo”.

Ávido por explorar el mundo, en 2003 Mariano sintió que su paso por Alemania había cumplido un ciclo y se instaló en las cercanías de la Universidad de Georgia College & State University, en la pequeña ciudad de Milledgeville, para estudiar Psicología y hacer posteriormente un máster en negocios. “Pasé del idioma alemán al inglés en un cerrar y abrir de ojos. Los primeros meses en Georgia, si más de dos personas hablaban al mismo tiempo solo escuchaba ruidos. Pero me las arreglaba para entender a casi todos los profesores. Esos años fueron muy lindos, de intensa actividad, de estudio y tenis todos los días, conociendo mucha gente y culturas de todo el mundo, una experiencia única. En los veranos, viajaba para East Hampton, New York a enseñar tenis a chicos y adultos, y con lo ahorrado de esos meses pude cubrir el resto del dinero necesario que mi beca no cubría en la universidad”.

Fue allí que conoció a Angelina, en el comedor de la universidad, quien más tarde se convertiría en su esposa. “Un poco planeado por sus amigas, ella se sentó en mi mesa y, al terminar la cena le pregunté si me acompañaba para el postre. Todo se dio muy naturalmente. Noviamos por siete años, ella terminó la universidad y consiguió un trabajo de marketing en Chattanooga. Estuvimos dos años en una relación a distancia y cada vez nos enamorábamos más de la ciudad donde Angelina vivía”.

Tirarse a la pileta y preparar un asado

Finalmente optaron por mudarse a Chattanooga, en Tennessee. Inquieto, Mariano comenzó en 2011 un negocio de importación de vinos que lo llevó a trabajar actualmente con tres bodegas, dos de Mendoza y una de Salta. De esa actividad floreció un proyecto común para el matrimonio. Fue cuando Angelina se cansó de su trabajo corporativo y decidió unirse a su esposo.

No fue fácil para ella en lo personal pero tampoco para los dos. Tenían que aprender a trabajar juntos, dividir tareas y, además, convivir en la misma casa. Pero aseguran que no se arrepienten de lo que hicieron. “La vida corporativa le daba una muy buena remuneración económica pero la absorbía como persona: trabajaba más de 60 horas semanales, incluyendo fines de semana y días de vacaciones como Navidad. El teléfono no dejaba de sonar, nunca. Por varios años la consumió hasta el punto que no tenía vida social o familiar. Le encantaba lo que hacía, y claramente lo hacía muy bien, con promociones anuales y viajes a Las Vegas y Nueva York. Llegó a ser directora ejecutiva de marketing y liderar un grupo de 6 personas, todas mayores a ella, con mucha experiencia y con presupuestos multimillonarios en su poder”.

Pero decidieron renunciar a esa vida y ese salario y “tirarse a la pileta”. ¿Cómo? Con una idea con la que venían coqueteando hacía tiempo y que a Mariano se le daba casi naturalmente por su forma de ser. “Todo surgió una noche mientras conversábamos en casa y ordenábamos los platos en la cocina. Después varios asados con nuestros grupos de amigos y familiares, uno de ellos nos preguntó si podríamos cocinarle para un cumpleaños. De ahí nació la idea de montar una empresa de catering boutique dedicada a eventos a puro fuego estilo Francis Mallmann, pero con el detalle del servicio del asado familiar, donde cada ítem de la parrilla sale escalonado cada 10 minutos, y el énfasis está en el servicio personalizado y en el slow down, que le cuesta tanto al norteamericano. Ese estilo de asado fue la forma que mi viejo me enseñó en Salta y siempre me gustó porque uno puede probar un poquito de todo y no llenarse muy rápido”.

Si bien desde la universidad, Mariano había preparado asados grandes para sus amigos y familiares, tener que hacerlo profesionalmente, o con remuneración, le generó una sensación completamente diferente. “Las barbacoas típicas del norteamericano se basan en cocinar todo al mismo tiempo y organizar una mesa estilo buffet donde cada uno se sirve lo que quiere, cuando quiere. La comida se enfría, se come de parado en 15 minutos y se tiran las sobras, los platos de plástico y cubiertos a la basura, como si nada hubiese ocurrido. Son muy prácticos, pero cada vez que veía esa escena se me escapaba una lágrima. Lo que ofrecemos nosotros, lo típico argentino, la picadita con vermut, la empanadita o choripán de entrada y diferentes carnes es algo muy extraño para el norteamericano, que, hasta que no lo vive, no lo entiende. Y una vez que tienen la experiencia, se enamoran de la costumbre y lo aprecian mucho. Por eso llamamos al servicio The Asado Experience, porque más que una comida, es una experiencia cultural”.

Saber elegir

Escoger qué cortes ofrecer al norteamericano no fue tarea sencilla. Pero Mariano ya tenía un camino recorrido de la mano de los vinos que lo ayudó a saber con certeza qué era lo que necesitaba para que su propuesta cerrara en todo sentido. “Me empeciné en buscar los cortes de carnes nuestros para deleitar a mis amigos. Las costillas cortadas gruesas y los costillares enteros, las mollejas, los chorizos y las morcillas, la provoleta, nada de eso podía encontrar. Pero, gracias al negocio del vino me involucré con varios restaurantes de la zona, y ellos me ayudaron a conseguir algunos cortes con sus distribuidores nacionales e internacionales”

Y así comenzó a probar. Conoció a un carnicero argentino en Atlanta que le prepara los chorizos estilo bombón y otro que le hace las morcillas. En una carnicería brasileña encontró las picañas. Las mollejas le llegan desde Canadá, son de novillo. En tanto que un importador en Atlanta lo provee de los vacíos, los bifes anchos y angostos enteros. “Aquí en USA también hay buena carne, inclusive la wagyu, pero los carniceros no cortan la res de la misma forma que en Argentina. Cortan todo para el consumo diario, de no más de un kilo, no existe el costillar entero, o el vacío, o el matambre o los chinchulines. No es común la carnicería de barrio donde le puedas pedir algo específico al carnicero, es todo muy corporativo”.

Barack Obama, el invitado

El negocio prosperó rápidamente y las recomendaciones no tardaron en llegar. “Estuvimos en muchas casas de gente importante. En una de ellas, en East Hampton, en Long Island, Nueva York estaba invitado al asado el expresidente Barack Obama. El anfitrión, que cumplía 50, es la mano derecha de Obama en cuestiones financieras. Si bien Barack no pudo llegar finalmente al asado, constatamos su invitación porque durante el postre sorprendieron al anfitrión con un video donde Obama y otros lo saludaban cariñosamente”.

En otra oportunidad Mariano tuvo la oportunidad de organizar un asado íntimo para un famoso conductor de televisión: Steve Kroft, corresponsal del popular show de periodismo investigativo 60 minutes. “El insistía para que me sentara a su lado y me hizo sentir como si yo fuera el famoso, me preguntó sobre mi pasado, del tenis y cómo había llegado a hacer los asados. Steve fue reconocido por no tener pelos en la lengua en sus entrevistas con muchos famosos y presidentes. En un momento le pregunté con qué personalidad se había sentido nervioso y me contestó que le había hecho una pregunta muy comprometedora a Clint Eastwood, que le respondió con esa mirada típica del espejo retrovisor, sin palabras. Experiencias como esas con famosos son muy reconfortantes y divertidas pero no son nuestro objetivo principal”.

Un clásico argentino

Cada detalle está minuciosamente pensado en los eventos que ofrecen Mariano y su esposa. Tablas de madera, cubiertos Tramontina, vasijas de barro de salta, chimichurri, parrillas fabricadas en Argentina, tango y folclore, nada queda librado al azar.

Entre otros platos, el menú incluye mini empanadas caseras, bocaditos de entraña, salmón grillado con alioli de limón, chorizos bombón, picaña, brochettes de pollo, costillas de res, bocaditos de molleja, vegetales grillados y ensaladas. “Aunque parezca mucha cantidad, las porciones son chicas y servidas personalmente estilo Rodizio cada 10 minutos, para que prueben toda la variedad y no se llenen rápido. Cada ítem entra y sale de la parrilla con precisión de minuto para servirlos al punto justo en tablitas de madera. En la mesa no existe el pan”. Al momento del postre no puede faltar el flan con dulce de leche, los duraznos con crema, miel y bayas rojas o la torta de chocolate con frutillas.

Mariano asegura que Chattanooga es fantástico. Junto a Angelina vive en un barrio tranquilo, a dos cuadras del dique y represa, entre montañas y bosques. Disfrutan del agua y del hiking, mountain biking, y triatlones, todas actividades a 5 minutos de casa. “Desde que terminé con mi carrera competitiva con el tenis, sentía un vacío en ese aspecto y empecé a entrenar y competir en triatlones, incluyendo un par de Ironman de distancia media y completa. Cuando no estoy haciendo asados estoy haciendo deporte en la bici, corriendo, o nadando siempre con un grupo de locos del deporte. También enseño tenis a un grupo reducido de clientes. Y cuando no hay asado contratado, el fuego igual se prende en casa. Mis amigos me preguntan, ¿no te cansás de hacer asados? Y la respuesta es siempre la misma. No, porque cada asado es diferente, y más allá de la rica comida, lo más importante es la compañía y las relaciones que se forman al lado del fuego”.

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