¿Es rentable la alta cocina?

Cuando el mismísimo Ferran Adrià declaró que El Bulli, el restaurante más premiado de la historia de España, daba pérdida, la noticia corrió rápido por las redes. Entonces se sumaron otros personajes de la alta gastronomía ibérica para decir lo mismo: los restaurantes llenos de estrellas y primeros en todas las guías del mundo no son rentables. No, por lo menos, en sí mismos: se transforman en proyectos de mucha visibilidad que, a veces, abren otros negocios. "La alta cocina y la economía siempre han estado reñidas –dijo el genial chef vasco Juan Mari Arzak–. Pero, aunque los restaurantes no son rentables en la actualidad, sirven de marco para darte fama. Y esa fama te da otras cosas, con las que ganas dinero y mantienes el establecimiento, incluso aunque te genere pérdidas".

El lado B de esta realidad es que, desde 2010, los propietarios de locales de alta gastronomía comenzaron a multiplicar en Europa restaurantes chicos, económicos, de cocina sencilla, familiar y apta para todo público donde ganar mucho dinero sin invertir demasiado. Así lo hizo David Muñoz con StreetXO, un local de cocina callejera que ayuda a financiar su DiverXo. Así lo hace el hermano de Ferran, Albert Adrià, cuyo local 41º es soportado gracias a otros negocios de tapas y un peruano nikkei llamado Pakta. Hay un caso aún más singular, el de Olivier Roellinger: cerró en 2008 uno de los tres estrellas más famosos de Francia –Maisons de Bricourt–, para abrir tiempo después una casa de especias importadas en París. "Después de haber alimentado a los ricos –dijo–, quiero compartir mi cocina y mis conocimientos de manera diferente. Menos mise-en-scène y más natural".

El Chef ausente

"¿Quién cocina cuando no estás en tu restaurante?", le preguntó un periodista a un famoso cocinero argentino. "El mismo que cocina cuando estoy", respondió. En Buenos Aires hay dos tipos de chef. Están aquellos que no abandonan sus cocinas ni a punta de pistola y hasta suelen dormir en sus propios locales. Otros, sólo aparecen para chequear la facturación y controlar a los empleados. ¿Y qué hacen mientras no cocinan? Televisión, eventos rentados, prensa, viajes a festivales donde expondrán su caso de éxito para ser reconocidos. Así, más público nacional e internacional visitará su restaurante sin chef y probará su deliciosa comida.

La idea del chef ausente es bastante más moderna que la del restaurante que da pérdida. Sin embargo, hace poco más de veinte años, para que un local de alta gastronomía fallara, había que hacer muy mal las cuentas. Si el chef estaba presente cada noche, el restaurante tenía la suficiente visibilidad y las reservas marchaban más o menos bien, no había posibilidad de fracaso.

EL VERDADERO NEGOCIO PARA LOS COCINEROS ACTUALES NO ES COCINAR.

Lo interesante es que el verdadero negocio para los cocineros actuales no es, precisamente, cocinar. Y mucho menos tener su propio restaurante de alta gastronomía. Demasiada inversión, un riesgo fuerte, largo plazo... Parece que vender franquicias con el propio apellido, atender cadenas en el extranjero, dar clases o dirigir cursos, tener una empresa de catering o cocinar en la televisión son negocios más rentables y con mucha menos presión laboral.

Algo parecido sucede, por ejemplo, con los escritores de ficción: invierten una cantidad de tiempo y recursos desmedidos en escribir novelas que les dejarán apenas unos pesos, pero que, con suerte, los ayudarán a dar clases, a ser invitados a viajes y a escribir cosas que no los hacen del todo felices pero son bien pagas. El círculo vicioso está declarado.

El mundo turbocapitalista 2.0 en el que vivimos parece imponer una regla: todos debemos exponer aquella actividad profesional que hemos elegido y nos gusta hacer. Necesitamos darles prensa a nuestros rincones menos rentables pero más interesantes para poder hacer aquello que no nos gusta tanto –pero que sí es rentable–, y entonces dedicarnos a hacer aquello que nos gusta. Parece un trabalenguas. No es otra cosa que la condición de la vida moderna.

En pocos días, los cocineros del mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino, el Celler de Can Roca, estarán cocinando en Buenos Aires. El Celler no vive, solamente, de su facturación. Además de local en Girona, los tres hermanos Roca llevan adelante una empresa de catering, la dirección gastronómica de un hotel, una heladería y, por si fuera poco, Josep –el sommelier de la familia– es docente en la universidad. Es probable que se genere una enorme expectativa por esas cenas, cuyo cubierto costará unos buenos miles de pesos. La duda es: ¿ese cubierto vale lo que cuesta o está financiando su restaurante? Entonces, ¿a qué restaurantes hay que ir a comer: a los que son un negocio a como dé lugar o a los que hacen todo lo posible por sostenerlo? ¿A aquellos donde te cocina el chef o en los que nunca está?

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