Es parrillera y revela el truco para que la molleja salga perfecta y la carne no quede dura

Era una niña cuando, en su casa del populoso Monte Grande, su abuelo Enrique preparaba el asado para poder reunir a toda la familia. Entonces, ella se acercaba y escudriñaba con su mirada cada movimiento del afilado cuchillo ante carnes y achuras. Casi sin quererlo, comenzaba a aprender todo lo que se debe saber para llevar a la mesa el más sabroso costillar.

Pasaron más de tres décadas de aquellos añorados tiempos y hoy Patricia Ramos (Pato para quienes la quieren bien) es la Parrillera-Chef del restaurante Nuestro Secreto del Hotel Four Seasons, y cuenta a LA NACIÓN que entre tantos clientes de todos partes del mundo que recibió, tuvo el privilegio de que los Rolling Stones, los Guns N’ Roses y Madonna saborearan sus exquisiteces: “Los Stones eran más del asado, los Guns del vacío, pero a todos les fascinaron las achuras, y por supuesto el sándwich de chorizo (N de la R: aprendieron a decir Choripán con acento argentino)”.

Pato explica que la Reina del Pop prefería más las pescas a la parrilla: trucha, pesca blanca, mero, lisa. También pollo. “Siempre pedía todo con una sonrisa; fue un placer recibirlos y que se retiraran diciéndome que les había gustado mucho”, rememora.

Patricia cuenta que además su mamá y su abuela eran cocineras, y que seguramente eso también marcó su futuro: “Terminé la secundaria y siempre supe lo que quise ser. Fui a la Escuela de Gastronomía y estudié dos años. En el primero hice la pasantía en la planta de Buenos Aires Catering y el segundo quise ir a un hotel. Siempre me llamó la atención, me daba curiosidad, no tenía definido qué era lo que más me gustaba en la cocina. Me atraía la pastelería porque mi mamá me mandaba a hacer cursos con una profesora del barrio. Cuando entré acá tenía solo 21 años, por ese entonces era el Hyatt, no lo podía creer...”.

Luego, vinieron los primeros pedidos y clientes. “Pedí estar en el sector de pastelería, pero solo había vacantes en el área de banquetes. Participaba de eventos multitudinarios de hasta 500 personas, lo único que quería era aprender de todo en la cocina. Fueron dos meses a full. Después me ofrecieron quedarme como personal eventual, me llamaban cuando me necesitaban, así durante un año, hasta que me dijeron que pasaba a ser efectiva en el hotel. Estuve casi seis años en banquetes. Seguía viviendo en Monte Grande. Tomaba el colectivo hasta Constitución, luego tren, otro colectivo... Y si trabajaba hasta la madrugada tenía que hacer tiempo hasta que saliera el primer tren”, rememora Pato con nostalgia.

El tiempo pasó, nació su hija Milagros (que hoy ya tiene 20 años, es vegetariana y estudia ingeniería en sistemas) y aunque el camino se complicaba, siguió adelante: “Sentí que necesitaba un cambio. Y me fui a la cocina del restaurante que en esa época era ‘Le Mistral’. Empecé a vivir la cocina, más creativa, meticulosa, otro desafío. En Banquetes obtuve el puesto de Cheff de partie, y luego Juan Gaffuri, que es el Chef ejecutivo del hotel se fue de viaje y yo alcancé su puesto de Sous Chef. Ahí estuve varios años, cuando él volvió a los seis o siete años con toda la renovación, de cambiar el restaurante, se creó Elena y cambió el concepto. Participé de su apertura y a los diez meses se abrió Nuestro Secreto y Juan me dice que había pensado en mí. Fue un precursor de la mujer en la parrilla”. Así las cosas, el famoso “un aplauso para el asador” se convirtió en “aplauso para la asadora”. “En estos nueve años que llevamos funcionando, al principio era como que sorprendía, hoy nada. Hasta ahí yo solo había hecho asados en mi casa. Cuando él me comentó la idea me cerró por todos lados. Me llevó a mis recuerdos de la infancia, a mi abuelo Enrique y sus asados de los sábados a la noche en mi casa de Monte Grande. Por ese entonces, Alfredo, mi papá, se dedicaba a sembrar papa en el campo, en General Belgrano, donde el abu también tenía un asador y yo espiaba cómo lo hacía, jajaja”.

-¿Aceptaste de inmediato la propuesta de convertirte en parrillera-chef?

-Sííí. Sabía que una cosa era hacer asado para la familia y otra en un restaurante, pero me encantó el desafío. Nunca lo dudé y arranqué. Al principio tenía miedo pero lo superé muy rápido, con la práctica. Acá era parrilla, brasas y horno de barro, no tenía más hornallas, una experiencia hermosa. Recibo a gente que me dice: ‘Soy vegetariano o vegano’. Y me plantea otro desafío. Busco opciones: akusai, boniato, batatas, papas, bok choy, calabaza, espárragos, alcauciles, hay mucho, con una buena salsa son una exquisitez.

-¿Cuántas horas de fuego lleva el costillar?

-A las 15 pongo el costillar y a las 19 está para comer. Influye mucho si se hace a leña o carbón. Acá usamos madera. Dejamos de usar quebracho porque está en peligro de extinción, ahora lo hacemos con leñas sustentables de Santiago del Estero. El dueño del campo tiene un apicultor que dice qué árbol está para talar. Hay manzano, espinillo, quebracho blanco, colorado, mezcla de todo y sale perfecto. Nunca sé lo que va a llegar, es lo lindo de la cocina, aprender cosas nuevas. Además hacemos entraña, ojo de bife, lomo, pollo, pesca blanca, truchón, molleja, chorizo, chinchulín...

Los secretos, errores y trucos del asado perfecto

-Estamos ávidos de que nos aportes secretos para asar carnes y achuras.

-El chorizo lo hago con fuego no tan fuerte, lo voy girando cuando va tomando color, y así me aseguro que no esté crudo, no lo cocino mariposa y no lo pincho porque así tiene más sabor. El chinchulín, para que no salga seco, primero lo lavo bien con agua muy fría, le saco un poquito de grasa para que quede bien prolijo, le mando sal y a la parrilla. El asado se cocina del lado del hueso las tres cuartas partes al fuego, y el toque final del otro lado.

-¿Y la molleja? ¿El bife de chorizo?

La molleja entera también se lava bien bien, se sumerge en agua bien fría para que salgan todos los deshechos, sal y a la parrilla. T-bone es otro corte que se llama así porque tiene la T del hueso. Es la parte del bife de chorizo con el lomo. Es alto, el nuestro pesa 550 gramos. Hay que hacerlo con fuego más bien bajo para que la cocción sea pareja y no se arrebate. Otro dato: cuando se prende el fuego se debe sacar la carne de la heladera para que cuando vaya a la parrilla no esté tan fría, si no se contrae y se endurece.

-¿La gente pide choripán o chorizo al plato por delicadeza?

-Yo lo mando en una tablita con los pancitos, con opciones, de una salsita, y me sorprendo cómo enseguida se preparan el choripán. El camarero le explica al extranjero y ponen cara de satisfacción cuando lo prueban. Preguntan por qué el pan. Y le explicamos nuestra tradición. A los extranjeros es difícil explicarles en inglés qué es el chinchulín, entonces les mando para que prueben un pedacito de molleja como complemento y después piden más. Se sorprenden.

-¿Si vas a comer afuera pedís asado?

-Afuera o en casa elijo comer milanesas y pastas. Cuando voy a un restaurante aprendo de lo que no me gusta que pase. Miro eso, desde la atención hasta un plato manchado, la presentación. Cada plato debe ser único. La primera impresión pasa por los ojos. Desde la presentación hasta el sabor, siempre estoy observando cómo sale cada plato. Miro la cara de la gente cuando la comida llega a su mesa y disfruto si es de satisfacción. Me gusta que me miren para saludarme y aprobar con un gesto. Preparar el asado es mucho más que tirar carne a la parrilla, tiene una tradición, reúne a amigos, familia.

-No podés negar que sos una profesional pero a la vez también fan de la parrilla.

-Jajaja, siento que abrí un camino para la mujer hace muchos años, me da orgullo, tengo amor por lo que hago, trato de transmitir eso: esfuerzo, dedicación ganas, predisposición, tenía un objetivo claro y lo alcancé. Pero todos los días voy por más.

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