Es argentino, salió subcampeón en el Mundial de la Paella en España y revela el error más común a la hora de prepararla
Juan Kittlein contó a LA NACION su inolvidable experiencia en Valencia y comparte además sus mejores consejos para preparar este histórico plato que, avisa, “no es tan caro como la gente imagina”
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LA NACIONFranco Roth
Juan Kittlein es argentino, nacido y radicado en Miramar, y esta semana viajó a España para competir como uno de los diez chefs elegidos para participar en el World Paella Day en la ciudad de Valencia, cuna de este plato.
En dicho torneo, que terminó el pasado 20 de septiembre, Día Internacional de la Paella , Kittlein, que representó a nuestro país, consiguió un más que meritorio segundo puesto, solo detrás de Francia que se consagró campeón. Aún en tierra española, Kittlein habló con LA NACION sobre esa gran experiencia y además, brindó sus mejores consejos para preparar una buena paella, incluso más económica de lo que comúnmente se piensa.
“Fue increíble, no sólo por la competición”, cuenta el cocinero de 35 años que trabaja en el restaurant miramarense Romeo y en el recién inaugurado Casa Ruda, también en su ciudad natal. A diferencia de las ediciones anteriores, este año el World Paella Day también tuvo una fase de entrenamiento que acercó a todos los participantes a los orígenes de este plato en un viaje inolvidable.
Kittlein relata cómo el Ayuntamiento de Valencia, a cargo de la organización del evento, se encargó de que la experiencia fuera más rica: “En los cuatro días previos al concurso nos hicieron un tour por lugares como la Albufera, donde está la mayor producción de arroz, así como dos restaurantes que hacen paella a leña desde siempre, y el casco histórico de la ciudad”, relata Juan.
Tras ello, comenzó el mundial, con chefs representantes de Italia, Francia, Finlandia, México, Canadá, Emiratos Árabes, Japón, Ecuador, Suiza y Argentina, entre otros.
Aunque el premio mayor fue para el francés Eric Gil, -el podio lo completó Jani Paasikoski de Finlandia- Kittlein tuvo una gran performance que dejó a su paella como la segunda mejor del mundo y de esta forma, la mejor del país y las Américas.
Hoy, con su gran logro, no se olvida de agradecer: “A la familia, a los amigos, al restaurante que siempre me banca, a Visit Argentina del Ministerio de Turismo y a Marca País, del Ministerio del Interior” por haber hecho posible el viaje.
Conocedor de la cocina desde los 13 años, cuando ingresó como bachero en la casa de té de sus padres, todavía le quedan por recorrer algunos puntos gastronómicos del mapa español, restaurantes y fincas de producción de arroz, que visitará en los próximos días.
Aunque le genere un gran placer, no deja de ser un viaje de trabajo para “absorber conocimiento, aprender y traer eso a la Argentina”, donde volverá la semana que viene a retomar, después de haber vivido “una experiencia muy enriquecedora”, su trabajo en Miramar.
Siempre interesado en compartir lo que sabe, el chef se tomó su tiempo y contó a LA NACION algunas ideas y consejos para quienes quieran intentar una paella en casa.
Los consejos de Juan Kittlein para preparar una paella
“Creo que no hay un solo secreto para una paella, pero sí hay que investigar un poco antes”, precisa Kittlein, que lleva tres años abocado a la preparación exclusiva de arroces.
“Parece un plato sencillo pero no lo es, Rafa Margos (famoso cocinero valenciano), me decía ‘hacer una paella es sencillo pero hacer una paella sencilla es lo mas difícil que hay’”. Kittlein quiere decir que lo más importante para hacer una paella no son tanto los ingredientes, la mayoría de los cuales suelen estar a mano, como si el conocimiento personal de ciertos factores que inciden a la hora de prepararlos.
“Lo más difícil es conocer el punto de cocción del arroz, la forma en que se cocina, el caldo, el tiempo de reposo”, enumera. “En ese proceso, en esa técnica, es donde hay que estar atento”.
Subraya que los errores más comunes que observa en la preparación de paellas surgen del mal manejo de los tiempos de cocción o las proporciones de los ingredientes: “Uno tiene que aprender a dominar el fuego, saber cuándo subirlo o bajarlo según la cocción del arroz. En Argentina tampoco estamos muy acostumbrados a pesar cuánto caldo lleva el arroz, la cantidad de grasa en la paella. En estas cosas el error más común es hacerlo a ojo”.
Asimismo, recuerda que una vez que el arroz ya alcanzó su punto óptimo hay que servirlo y no dejarlo en la paellera, ya que “se sigue cocinando y no tiene mucho reposo. Hay que tener cuidado en este punto porque se puede pasar, y también hay que considerar de antemano el tamaño de la paellera según la cantidad de comensales”.
En cuanto a los ingredientes, Kittlein sostiene que son más variados y flexibles de lo que mucha gente suele pensar: “En Valencia se lo considera un plato de bajos recursos de toda la vida, y la gente lo cocina con lo que tiene a mano”.
Acota que el principio de todo es un buen sofrito, la salsa que sirve de base a la paella así como a otros platos. Aunque tiene ingredientes variables, para Juan su verdadera esencia “lleva aceite de oliva, ajo, tomate picado y pimentón”. “
Un buen sofrito le va a aportar identidad, a esa base se le puede agregar desde cebolla, pimientos, calabaza y zanahoria hasta proteínas, por ejemplo si uno quiere hacerlo de cerdo con panceta ahumada o chorizo”, precisa.
Otro punto importante es el caldo. “Por lo general recomiendo que el caldo se haga en base a la proteína que va a llevar la paella, si es de pescado que sea caldo de pescado, y si es de pollo, cerdo u otro animal que se elabore con sus huesos para mantener esa esencia”. En España, cuenta, “Se hace con el mismo agua que se prepara el conejo, el pato o lo que sea, y azafrán”.
En cuanto al arroz, Kittlein explica: “En la Argentina no hay una producción específica del arroz mediterráneo, pero cualquier doble carolina es apropiado”. Asimismo, recomienda el arroz orgánico de grano corto pulido de Pampa’s Rice, que es “similar al español en la forma y al cocinar queda suelto, cremoso y húmedo”.
Al final, según subraya, lo más importante es informarse, leer y practicar: “Cuándo decidí especializarme en arroces leí libros, vi videos en Youtube, me puse en contacto con cocineros españoles para mandarles fotos de lo que hacía” recuerda y remarca que este proceso es indispensable en el perfeccionamiento del plato. “Lo más importante: quemé kilos y kilos de arroz hasta encontrar el punto indicado”.
Cómo abaratar la paella
Aunque Juan Kittlein creció rodeado de mariscos en una ciudad costera, explica que el componente que para los argentinos es el más caro de la paella no es en su opinión lo más esencial: “Hay que sacarnos la cultura de que la paella es poco arroz y mucho marisco”. Por eso, cuando recibe la crítica de que su paella en Romeo tiene menos mariscos de la esperada por el cliente, su respuesta interna suele ser “que se compre arroz hervido y una cazuela”.
Una buena muestra de la flexibilidad que puede tener el plato es la misma paella que Kittlein presentó en la final del campeonato mundial. Llevaba pollo, conejo, pato, chauchas, alubias y alcauciles, cocinado sobre arroz de la variedad Albufera típica de Valencia. Antes, en la clasificación, había competido con una bastante diferente, de pescados y mariscos, de la que sobresalían las gambas mediterráneas.
Para él, así como para el jurado que lo consagró en el podio, el objetivo de la cocción es “sentir cómo el sofrito, el caldo y la proteína confluyen en el arroz”. Además, Kittlein refuerza el origen de la paella como plato humilde, por lo que el langostino siempre puede ser reemplazado, incluso por otros frutos de mar más económicos.
“El calamar es una buena opción para abaratar la paella”, sostiene Kittlein. “Después tenemos pescados que no son tan costosos como la corvina y el pejerrey, así como otros animales como el cangrejo que también quedan muy bien”. No hay que olvidar que carnes como la de cerdo también pueden incluirse en forma de panceta ahumada o chorizo, como resalta el chef de prestigio internacional.
Por eso, vuelve a destacar que puede ahorrarse en la proteína ya que es un factor secundario y flexible. En su opinión, lo mejor es “darle el papel principal al arroz”. Por eso, concluye que una buena paella “es cuando comés una cucharada de arroz y sentís la unión perfecta entre el sabor del sofrito, del caldo y de lo que elijas para cocinar, sea langostino, corvina, cerdo, pulpo o cangrejo”.
Por Franco Roth
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