Con el “menú de su abuela” se convirtió en la estrella del destino de moda del Caribe: “Todos los jueves se almorzaba en su casa”

Arrasa en el restaurante La Coralina, que recreó una idea sustentable y consciente de generar turismo en Panamá.

Panamá ha sido tradicionalmente el sitio puente hacia otro lado. Pero la práctica está quedando en la historia. El turismo slow y contemplativo, las prácticas sustentables y la comunión con el medioambiente han creado una serie de tentaciones para el viajero pospandemia que espera destinos que lo acojan con sentido. Según una reciente encuesta de Booking.com un 19% tiene consideración de cómo reducir su huella de carbono. Un pensamiento que no entraba en el debate entre los viajeros previos a la pandemia.

Destrezas argentinas en pleno Caribe

En consonancia con esa idea, un gourmand quilmeño está haciendo ruido en el destino que se viene en el Caribe. Con sus habilidades culinarias, Rodrigo Vázquez, 43 años, soltero, llevó consigo todas las destrezas argentinas y desarrolló readaptaciones con productos del país, como el cacao, el café y los mariscos.

“Soy del sur de la provincia de Buenos Aires -cuenta-. De Quilmes específicamente. Allá tengo toda mi familia: mis padres, mi hermana y, recientemente, una sobrina. Y aunque se nos fue hace poquito, en el corazón de todos siempre va a estar presente mi abuela; la gran influencia de mi cocina”.

Profesionalmente se formó en el instituto IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Sin embargo, hay otros dos aspectos que forjaron su identidad como cocinero. Por el lado de su familia, la abuela Leonor trabajó buena parte de su vida en la cocina de un hotel familiar que manejaba su marido, el abuelo José Luis. “Sin su influencia nunca hubiese soñado con este oficio -rememora-. Verla poner tanto amor en su trabajo me hizo disfrutar de lo que hago”.

Remontando al inicio de su historia, el mayor recuerdo de la cocina que tiene es muy cotidiano: “todos los jueves, después de la escuela, se almorzaba en la casa de mi abuela -recuerda-. Pasaron los años, pero el menú sigue intacto en mi memoria: croquetas de papa rellenas de mozzarella, tarta de atún y caballa, espaguetis caseros con salsa pomodoro y chorizo colorado. Mi abuela era la gran cocinera”.

Dos lados de una misma moneda

Por ese tiempo, cuando niño aún, su sueño siempre fue viajar por el mundo. Tuvo la fortuna de hacerlo: Francia, Alemania, Estados Unidos, Latinoamérica, Sudeste Asiático... Inmediatamente entendió que si quería seguir viajando, la cocina iba a ser una aliada perfecta. “Para mí, cocinar y viajar se volvieron dos lados de una misma moneda”, confirma.

Un tiempo después lo atrapó la hoteleria: sus procedimientos, la sistematización del trabajo, la atención al detalle y el afán por la personalización. “Trabajé esporádicamente en diferentes restaurantes, hice mi pasantía en el Hotel Alvear Palace de Buenos Aires donde logré tomar una de las posiciones en la cocina -enumera-. Luego ingresé al Hotel Faena. Allí tuve la oportunidad de crecer en todos los sentidos: estuve a cargo del Restaurante Bistro Sur y Cava, Rojo Tango y Librery Lounge durante 15 años. En plena pandemia recibí la propuesta de encarar un proyecto ambicioso que suponía empezar desde cero”.

Una casa en una isla

Bocas de Toro, en Panamá, es parte de los nuevos aires del Caribe. En su porfolio propone un espacio no masivo, una selva tropical cuasi virgen, cultura aborigen de valor y cercana para los visitantes por parte de los pueblos Ngäbe y los Teribes, una cadena de islas vírgenes con playas deshabitadas, un rosario de islas casi deshabitadas con playas vírgenes, un laboratorio natural para el análisis de la evolución de las especies y para el seguimiento del proceso de calentamiento global, además del primer Hope Spot (punto de esperanza) de Mission Blue, un proyecto para la rehabilitación y preservación del ecosistema marino.

Patrimonio de la UNESCO, el trío de islas más famosas del archipiélago son Colón, la principal; Bastimentos, una de las más grandes del país; y la minúscula Carenero. Entre todas reciben el mote de “las Galápagos del Caribe”, gracias a integrar uno de los ecosistemas con mayor diversidad biológica del planeta.

En la Isla Colón, precisamente en la exclusiva Playa Paunch, endiosada por los surfistas, nació La Coralina Island House, un proyecto hotelero que, con una arquitectura inspirada en las formas y la decoración javanesa/balinesa, se ha centrado en ser un destino en sí mismo. Un proyecto con cuidado por el impacto, preocupado por el rastro de carbono, interesado en la sustentabilidad y la apuesta por lo natural, necesariamente debía tener un correlato culinario. “Empezamos a pensar conjuntamente la cocina desde cero -explica Vazquez-. El plena pandemia encaramos la construcción vía zoom, antes incluso de mi llegada a Bocas del Toro. La Coralina me permitió unir mi pasión por viajar con el trabajo minucioso y de excelencia que requiere la hotelería de alto nivel”.

Productos locales y sustentables

Una vez vuelto realidad la escenografía donde tendría lugar la creación gastronómica, llegó la hora de cocinar. “Nuestra cocina adquirió un estilo internacional, que busca potenciar los productos locales que se encuentran en la isla -sigue el chef-. Y si bien estamos en Panamá, donde llegan productos de todo el mundo, intentamos enfocarnos en productos locales, sustentables, con una mínima huella de carbono. Ese fue el desafío más agudo, pero también el más hermoso”. A los comensales se les llenan los ojos (y la boca) con el pulpo criollo y la langosta, productos que son pescados artesanalmente a menos de 15 metros del hotel.

Con su bagaje de la cocina de la abuela, logró darle una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales para zarandearlas entre lo que Bocas de Toro produce a kilómetro cero. Esa argentinidad cobró sentido en la carta. Desde los sabores reconocibles al paladar, hasta la abundancia bien entendida. El paso que se viene es mantener esa emblemática esencia pero con productos locales en su totalidad y alcanzar un 30 por ciento del menú de propuestas veganas.

“Me gustan los sabores asiáticos porque eso es lo que me gusta comer -define Vázquez-. Por supuesto, no faltan las comidas tradicionales argentinas que hacía mi abuela y me gusta replicar aquí en mi cocina, como un modo de invitar al viajero a conocer nuestras raíces. Ese afán de familia lo llevamos donde vamos. Aprecio los tiempos largos de cocción para crear una verdadera ceremonia alrededor del fuego y la mesa”.

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