En una casona centenaria: el restaurante que tiene un patio con huerta, productos de estación y unas codiciadas empanadas de jabalí
Las hermanas Tejerina llegaron a este oasis en medio de la ciudad gracias a un amigo: él les contó de esta casona, y el resto, es historia
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LA NACIONAgustina Canaparo
En pleno barrio de Colegiales y rodeada de pintorescos árboles, se encuentra una casona centenaria con techos altísimos, pisos de madera originales, ventanales y un amplio patio con huerta. En el fondo, en un gigantesco horno de barro se están cocinando unas empanadas de jabalí para los comensales del turno de la noche. Y sobre una rústica mesada de madera hay tomates frescos (de distintas variedades); cerezas y un cajón de arándanos, que se utilizarán para presentar un nuevo postre en la carta: la pavlova. Mariana Tejerina se encuentra en la cocina comandando los fuegos. Mientras que su hermana, Raquel, acomoda las mesas del salón y chequea las reservas del día. Ellas son las grandes anfitrionas en “Catalino”, un restaurante con productos agroecológicos y de estación.
El aroma a leña
El característico aroma a leña se siente un par de cuadras antes de llegar a Maure 3126. Para entrar hay que tocar timbre, pero no es necesario reservar previamente (la ubicación es por orden de llegada). Al ingresar, primero aparece el alargado patio, rodeado de plantas colgantes, suculentas, aromáticas y un icónico banderín de todos los colores. Allí están ubicadas pequeñas mesitas al aire libre (ideales para ir en pareja o con amigos). En el interior de la casona, que según dicen data del año 1926, hay un amplio salón con más mesas, un living donde se destaca un cómodo sillón, una biblioteca y un piano. Allí en varias oportunidades se han acercado músicos a desplegar su talento musical. Para la apertura del restaurante, la vivienda se ha reciclado, pero mantiene varios elementos históricos intactos: como los pisos, ventanales, paredes de ladrillo, vigas y techos, entre otros.
“Cocina sincera” en un oasis en medio de la ciudad
Fue en el 2016 cuando las hermanas Tejerina arrancaron con la búsqueda de una linda locación para su emprendimiento. Un amigo les recomendó la antigua casona en Colegiales. Cuando la vieron por primera vez, se quedaron maravilladas. El lugar era tranquilo, parecía un oasis en medio de la ciudad. En el patio encontraron un horno de barro, que se transformaría en un gran protagonista de su cocina sincera. Tras algunas reformas abrieron las puertas en el 2017.
Al principio el restaurante era a puertas cerradas y tenía un menú que rotaba todas las semanas. Pero con la llegada de la pandemia se reinventaron por completo.
Raquel y Mariana cuentan que el nombre de su restaurante es en honor a sus padres Catalina (ucraniana) y Félix (salteño). En su hogar siempre la comida era el momento de encuentro: desde pequeñas aprendieron el valor de recetas caseras. “Catalino’' es un homenaje a ellos dos que fueron las personas que nos enseñaron a comer. Siempre se cocinó muy bien en mi casa”, rememora Raquel a LA NACIÓN. Nacidas y criadas en Hurlingham, recuerdan que eran niñas curiosas. Les encantaba pararse en el banquito (para llegar a la mesada) y escuchar atentamente a su madre con algunos consejos culinarios. “La cocina siempre fue algo lúdico en casa. Hoy en día recreamos muchas de estas recetas en nuestro menú”, anticipa.
Los fines de semana solían visitar una quinta y en familia asaban en un horno de barro. En esa época Catalina preparaba carnes, lechones y panificados, mientras que Félix sus emblemáticas empanadas salteñas. Allí las jovencitas tuvieron su primer contacto con el fuego, las cocciones lentas y aromas particulares. “El paladar tiene una memoria emotiva. Me parece algo maravilloso eso de la comida, realmente creo que tiene que ver con el amor”, confiesa y recuerda el arroz frito y el pollo al limón de su mamá.
Con los años, se apasionaron por la gastronomía. Mariana, por ejemplo, desplegó su talento en varias cocinas y también construyó hornos de barro.
Cuando se asociaron para abrir juntas un restaurante estaban convencidas de que querían ofrecer una propuesta agroecológica. “Acá el producto en sus diferentes estaciones es la estrella. Siempre ofrecemos lo mejor que puede darte la naturaleza en ese momento y mostramos el producto lo más natural posible. Queremos que nuestros clientes sepan qué es lo que están comiendo”, afirma Raquel, sentada en el sillón principal del salón. En esa búsqueda trabajan con centenares de productores locales que cuidan la materia prima en cada una de sus etapas. En su “cocina sincera” nada se desperdicia: cada producto se aprovecha al máximo.
Buñuelos de acelga y empanadas de jabalí
En Catalino el menú rota según la estación, sin embargo, hay algunos platos que ya son considerados un clásico. Como los buñuelos de acelga, que preparan con una receta que aprendieron de su madre Cata y las empanadas de jabalí. “A los clientes les encantan. Son simples, pero deliciosos”, aseguran. Otras de sus especialidades son el sándwich de gírgolas a la parrilla, crema de semillas, repollo y zanahorias; o el de queso halloumi con criolla de fermentos y alcaparras. “Hace un tiempo dejamos de trabajar con carne de vaca”, afirma Raquel. Actualmente, ofrecen de jabalí y vizcacha. Una mención aparte, merecen las costillas de jabalí (al horno de barro con más de 4 horas de cocción) acompañadas con papas fritas y servidas en un cono de papel resistente que ellas mismas diseñaron.
Su horno de barro no utiliza gas. “Es a leña”, aclara Mariana, quien es amante de los fuegos. “Me hipnotiza y atrapa. El fuego me da mucho regocijo y calidez”, dice mientras acomoda una bandeja repleta de empanadas de jabalí.
En Verano se inauguró la temporada alta del tomate y acaban de sumar al menú un plato con distintas variedades. Vienen acompañados con cristales de sal. “Tienen gustos muy distintos, esa es la revolución. Las dos creemos que la cocina tiene que ir por ese lado: lo simple y natural”, afirma. Otra de las estrellas de estos días es la cereza, que utilizan para la pavlova y otros platos salados.
“Cada vez que un cliente se acerca y nos cuenta que cambió la manera de comer después de visitar nuestro restaurante nos enorgullece”, concluye Raquel. A su lado se encuentra otro personaje de la casona: una gallina ponedora de color negra a la que cariñosamente llamaron “Catalina”
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