En un Palacete del siglo pasado, el increíble restó a puertas cerradas que funciona en el hogar de un productor y un locutor famosos

En el casco histórico, un restaurante que cobija obras de artistas plásticos renombrados y ofrece un menú de autor refinado, se convierte en una gran experiencia de la noche porteña

Para LA NACIONPablo Mascareño

El casco histórico, ubicado en el sur de la ciudad, fue el rincón porteño donde comenzó a crecer Buenos Aires. Allí, en grandes propiedades, de inspiración europea, vivía lo más granado de la sociedad hasta que la epidemia de fiebre amarilla de fines del siglo XlX forzó la migración hacia el norte de la ciudad, abandonando esa zona cercana al Río de la Plata y el Riachuelo.

Muchas de esas propiedades, de incontables habitaciones, fueron convertidas en conventillos. Lo que otrora era un cuarto -de paredes de varios centímetros- para el descanso de una persona, pasó a convertirse en la vivienda única de toda una familia. Si bien, según detallan los propietarios, el edificio data del 1900, lo cierto es que reúne los tópicos estilísticos de aquella ciudad un poco anterior en la que el sur era el eje de su vida comercial y residencial.

“La gente nos dice que la casa tiene paz y brinda buena energía”, dicen a dúo con indisimulable orgullo Elio Marchi y Rodolfo Borda, productor y locutor, cuando reciben en su restaurante puertas adentro a los comensales de turno. Son ellos mismos los encargados de relatar lo que encontraron mucho antes de fundar Casa Filomena. En 1989, cuando firmaron la escritura, estaba totalmente destruida, razón por la cual, el trabajo de reciclado llevó cuatro años, aunque ellos se mudaron en 1990, aún con trabajos de obra en cada rincón. Y pasarían 16 años más para que sus anfitriones dedicados y personales, pensaran en esta coqueta propiedad -emplazada en el casco histórico de San Telmo- y en un menú en busca de maridajes sutiles, para ofrecer una propuesta imperdible de la noche porteña.

Casa Filomena cuenta con pocos lugares para comensales exigentes y que buscan sentirse en la intimidad del propio hogar. Elio Marchi -reconocido productor, actual director del teatro Maipo- y Rodolfo Borda -locutor con una de las voces más personales de la televisión y la radio y chef, discípulo de Dolli Irigoyen, que va en busca de sabores propios- optaron por bautizar la propuesta con el nombre de la abuela materna de Borda.

Comienza la noche

Mientras Elio Marchi recibe en la puerta doble hoja de madera cincelada que da a la calle de veredas angostas y empedrado, Rodolfo Borda está instalado en la cocina ultimando la cena. Ambos hacen sentir al invitado con la comodidad y calidez de quien visita a un amigo. Es que Casa Filomena es el hogar que comparten ambos desde hace varios años, un palacete precioso y delicado, hermosamente ambientado con obras de arte que se pueden disfrutar a cada paso, jazz susurrando la atmósfera y una media luz que convida a la charla, además, desde ya, de los platos de autor que genera Borda. Todo personalizado con refinamiento.

“En un momento sentimos que la casa nos quedaba demasiado grande. Estábamos los dos solos conviviendo con nuestra gata, razón por la cual pensamos en mudarnos, al punto tal de poner la propiedad en venta”, explica Elio Marchi. La búsqueda fue infructuosa, el departamento en altura, antiguo y de estilo francés que buscaban nunca apareció y la propiedad que habitaban rebosaba de valor afectivo. “La gente que nos visita nos hace notar la maravilla de esta casa, a la que le hemos hecho unos cambios inenarrables”, sostiene Marchi.

A poco de estar en Casa Filomena da la sensación que uno entra al hogar de gente que conoce de toda la vida. Anfitriones amorosos, cálidos y cordiales. Refinados en el hablar y en su vestir. Elio luce un elegante atuendo, mientras que Rodolfo está enfundado en su traje de cocinero y unos pantalones bien llamativos. Nada librado al azar.

“No nos sentimos invadidos, disfrutamos que nos vengan a visitar a nuestra propia casa”, argumenta Rodolfo Borda, quien, antes de ser chef, fue la voz institucional de América TV y trabajó en las radios El Mundo, Belgrano y Libertad junto a figuras como Alejandro Romay, Juan Alberto Mateyko, Nelson Castro, Mariano Grondona y Jorge Porcel. Además, fue el locutor del programa Rumores, que conducían Susana Roccasalvo y Carlos Monti.

De la cama al living: “Odiamos estar cargoseando a la gente”

Como los grandes cuentos, la historia de Casa Filomena también tiene su cuota de azar. Hace casi una década, Elio Marchi leyó que, en Londres, una argentina había puesto un restaurante de una sola mesa en su piso, algo que le despertó curiosidad. Buceando en esa idea matriz, a través de las redes sociales comenzó a emparentarse con el concepto de restó a puertas cerradas o a puertas adentro.

Ya más interiorizados en este tipo de propuestas, algo comenzaba a gestarse para Elio y Rodolfo, primero en el rol de comensales y luego ya con la idea de la experiencia personal propia que, además, le diera sentido a la inmensa casa del matrimonio que podía tener un nuevo uso sin perder el dominio de la calidez de un hogar de estilo propio.

“Fuimos a algunos lugares que, ni bien los pisamos, nos dieron ganas de irnos”, recuerda Rodolfo Borda. En algunas de las propuestas se encontraban con gente cantando en medio de la cena o dueños que se la pasaban conversando con los visitantes de manera invasiva y durante toda la comida, algo que no estaba, para nada, entre sus preferencias. Rápidamente la idea prendió en ellos con el firme deseo de proponer algo personal y sin caer en todo aquello que tanto les molestaba cuando visitaban un restó de este tipo. Si bien, cada tanto recorren las mesas para conversar con la gente, lo cierto es que prefieren mantenerse al margen. “Odiamos estar cargoseando a la gente”, concuerdan a dúo.

“El desafío fue dónde poner las mesas sin sacar ninguno de nuestros muebles, porque habíamos visto que mucha gente eliminaba sus pertenencias para agregar más cubiertos”, dice Elio. Está claro que buscaban que el comensal que los visitara se sintiera dentro de una casa y no en un restaurante convencional.

Además de la puesta en valor, la adquisición de muebles de época con estilos eclécticos que maridan muy bien, las obras de arte, las curiosidades -como los zapatos intervenidos por Dalila Puzzovio- y los objetos traídos de todo el mundo se conjugan con armonía personal: el estilo del matrimonio propietario.

Norma Aleandro, Renata Schussheim, Mercedes Morán, Moria Casán, Julio Bocca, Eleonora Cassano y Marcela López Rey son algunas de las celebridades que ya han dicho presente en Casa Filomena. Desde ya, la intimidad es un valor infranqueable del lugar. Además de los porteños y visitantes de todo el país, no son pocos los turistas extranjeros que se acercan a vivir la experiencia.

Sillas del Maipo y hallazgos del Mercado de Pulgas

Casa Filomena, que recibió a su primer visitante en el 2016, fue montada de tal forma que se puedan sentar a comer hasta 24 personas con total comodidad y sin dejar de sentir la sensación de intimidad que brinda esta coqueta edificación en el barrio más antiguo de la ciudad.

Uno de los atractivos reside en que los dueños no han relegados sus muebles. Sólo algún aparador y un juego de sillones se movieron unos centímetros para que se pudieran emplazar un par de mesas y sillas más, “importadas” del coqueto Maipo -una bombonera acogedora- que fuera bautizado como la “Catedral de la Revista”. Cuando Lino Patalano cerró Maipo Cocina, el emprendimiento que funcionó en el primer piso del teatro, el mobiliario del lugar quedó ocioso. Elio, conociendo esa disponibilidad, le pidió a su amigo algunas mesas y sillas para ir probando el montaje del restó, “obviamente, Lino nos las regaló”, aclara Marchi, como si hiciera falta.

En el living, una mesa muy amplia, para albergar a varios invitados, fue comprada en el Mercado de las Pulgas de Colegiales con la finalidad que la compositora Eladia Blázquez pudiera jugar a las cartas con seis personas más. “Cada mueble y objeto tienen su historia, nada está acá porque sí”, dice Elio Marchi.

Marta Minujín, quien suele cenar en Casa Filomena, dice presente con algunas obras. Recorrer el lugar es toparse también con las creaciones de Josefina Robirosa, Juan Stoppani, Nora Iniesta y Carlos Alonso. Una galería de arte en sí misma.

Los comensales recorren esta casa que vale conocer en intimidad. Los que llegan por primera vez, hasta pueden ser guiados por Elio Marchi, quien los llevará hasta la parte posterior donde un jardín muy bien ambientado e iluminado se conjuga en puertas y ventanas de época dejando en claro que ese pulmón de manzana tiene historia.

La sensación de estar junto a queridos amigos es tal, que si uno mira a un costado de la cocina se encontrará con una puerta vidriada que separa el dormitorio de la pareja. Ahí está la cama bien tendida y con la gata remoloneando a la espera de que todos se vayan para adueñarse del lugar.

La cocina tiene sus puertas abiertas y puede ser vista por el público asistente. Borda va y viene, lleva y trae, y le da los últimos retoques a cada plato con precisa minuciosidad. Su arsenal de esencias y pimientos es muy atractivo. Sobre los estantes, la vajilla conformada por objetos disímiles, preciosos y de larga data. La tetera es de porcelana y sí se ve. “Acá no se esconde nada, la gente puede ver cómo se cocina y hasta pispear en nuestro patio. La casa tiene mucha magia y la queremos compartir con quienes nos visitan”, sostiene Marchi.

Aromas

Todo es tan refinado que bien vale la palabra público, como concepción de la expectación. En este caso, la teatralidad se da en una verdadera experiencia inmersiva site specific. Es la celebración del buen gusto y de los sabores.

Elio y Rodolfo siempre disfrutaron de las mesas bien servidas y han recorrido los más destacados restaurantes del mundo buscando esa textura diferente. A Borda la pasión por la cocina se le despertó en su infancia en la ciudad de San Pedro, observando cocinar a su abuela. “Los domingos a las ocho de la mañana se ponía el delantal con pechera y comenzaba a hacer el tuco, porque decía que tenía su tiempo de cocción”, rememora Rodolfo, quien se crio rodeado de una mamá y tíos que también cocinaban muy bien. “Desde chico estuve entre ollas y sartenes, disfrutaba mucho”.

Borda estudió con Dolli Irigoyen, por quien siente gran admiración y con quien mantiene un contacto fluido hasta hoy. “Ella siempre me decía, ´largá la locución y dedicate a la cocina, sos un gran cocinero´, algo que era un hermoso halago, aunque no tomaba conciencia de lo que generaba con mis preparaciones”, se sincera Rodolfo, quien, sin falsa modestia, explica que la prestigiosa Dolli Irigoyen lo considera uno de sus discípulos. “Tengo una beca permanente para ir a trabajar a su espacio y hacer lo que tenga que hacer, desde rayar zanahoria y pelar cebolla hasta lo que sea”.

“Cuando festejábamos mi cumpleaños, con más de 120 invitados, él solo se encargaba de preparar toda la comida. Todos quedaban tan contentos que nos decían que teníamos que poner un restaurante”, recuerda Elio.

El de Casa Filomena no es un menú de pasos

“Lo que nosotros ofrecemos es lo que nos gusta que nos den cuando vamos a un restaurante, empezando por la recepción que jamás es una panera con queso crema. Ni bien llegan nuestros visitantes se les ofrece una sopita de calabaza y jengibre, brusquetas, torrejitas de espinacas o aceitunas rellenas con ricota y almendras”, enumera el cocinero. Con ese comienzo, bien regado por una copa de buen vino artesanal, el comensal queda con el paladar estimulado para lo que seguirá, dentro de una carta sumamente exquisita.

Osobuco, puchero, bondiola, pastas caseras -desde ravioles hasta canelones- y risottos son algunas de las especialidades de la casa. Todo es elaborado por Rodolfo Borda en la cocina de la casa. El amasado puede ser el primer paso para las pastas, palitos exquisitos y de sabor único o el pan con aceitunas. Para finalizar, flan de peras, budín de pan, perás al vino torrontés, pannacotta de lima o el brownie tres chocolates conforman el mejor epílogo de autor. “Yo disfruto y la gente disfruta”, dice el chef.

Destinos: el encuentro que los llevó hasta acá

Se conocieron en un boliche en 1985. “Yo lo vi, pero él no me registró”, protesta Borda. Un año después, el destino volvió a cruzarlos en la misma disco. Curiosidades del destino, en ese local -sobre la calle Defensa- había funcionado El gallo cojo, un emblemático café concert de Lino Patalano. Elio, enterado de la transformación del lugar, una noche decidió ir a visitarlo. Allí estaba Rodolfo trabajando en la boletería. Ahora sí se saludaron, el santo y seña para que Elio regresase nuevamente. “Aparecieron las miradas y la complicidad”, dice el locutor. “A la semana estábamos viviendo juntos”, recuerda el productor.

De aquello pasaron 37 años. Una verdadera historia de amor que se coronó con el casamiento en el Registro Civil el 13 de diciembre de 2013, el día previo a la gran fiesta de bodas. “El amor es acompañarnos y tirar para el mismo lado, tener el mismo proyecto”, coinciden. Aquel primer flechazo en el boliche los llevó a vivir en un pequeño departamento del centro, el prólogo a comprar la vivienda conyugal. “También peleamos”, aclara Marchi, pero agrega que “siempre está el otro para escuchar y dar un consejo”.

Dolores tampoco faltaron, acaso las muertes de sus madres fue el punto de inflexión en la vida de cada uno. “Lloramos juntos”, afirma Rodolfo. Elio recuerda cuando lo operaron a corazón abierto y su marido estuvo a su lado. “Nos cuidamos mutuamente”, enuncian, como si hiciera falta.

En Casa Filomena, cada viernes y sábado todo arranca cerca de las 21 y termina cuando el último visitante decida retirarse. Allí estarán Elio y Rodolfo despidiendo de manera personalizada, acompañando hasta la puerta de madera cincelada que los recibió. Abrazan a todos sus comensales como si los conocieran desde siempre. Hay afecto y gratitud en ese saludo. “Venir a Casa Filomena es encontrarte con arte en la casa de un amigo”, define Rodolfo Borda. Para Elio Marchi, llegar hasta allí “no es ir a un restaurante, se trata de una experiencia distinta”.

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