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Carpaccio de langostinos y cromesquis con vinagreta de frutas

• 200 g de langostinos pelados

• 40 cc de jugo de mandarina

• 40 cc de jugo de pomelo

• 130 cc de aceite de oliva

• 25 g de brotes orgánicos

• 20 g de cebolla morada

• 30 g de gajos de mandarina

• 30 g de gajos de pomelo

• Sal y pimienta c/n

• 30 g de harina

• 1 huevo

• 100 g de panko

• 20 g de hojas de menta

Limpiar los langostinos, reservar 50 g para el cromesquis y disponer el resto entre dos papeles sulfurizados. Aplastar hasta obtener un diámetro de 20 cm y reservar en heladera.

Picar los langostinos reservados y condimentar con sal y pimienta. Hacer esferas de 3,5 cm de diámetro, apanar en inglesa, reservar en la heladera hasta el momento de freír en aceite a 170°.

Cicelar la cebolla morada y la menta en juliana. Hacer una vinagreta con el jugo de mandarina, el jugo de pomelo, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

Disponer en un plato el carpaccio de langostinos condimentado con la vinagreta, los gajos de mandarina y pomelo, los brotes, la cebolla, la menta y el cromesquis frito.

TIP

Apanar en inglesa significa pasar la preparación por harina, luego bañarla en huevo y terminar rebozando en panko o pan rallado japonés

Ensalada verde con vegetales y almendras tostadas sobre masa crocante

• 180 g de hojaldre

• 30 g de tomates cherry

• 80 g de hinojos baby

• 80 g de zanahorias baby

• 70 g de tomates confit

• 30 g de mezclum

• 30 g de choclos baby

• 30 g de zucchini

• 20 g de aceitunas negras

• 15 g de almendras tostadas

• 5 cc de aceto

• 15 cc de aceite de oliva

• sal y pimienta c/n

Precalentar el horno a 180°. Estirar el hojaldre a ½ cm de espesor y hacer discos con un cortante. Cocinar entre dos placas por 10 minutos hasta que el hojaldre esté crocante y reservar.

Cortar los tomates cherry en cuartos y filetear las aceitunas negras. Cocinar en agua hirviendo el hinojo y las zanahorias baby durante 3 minutos. Cortar la cocción con agua fría y partirlos al medio. Cortar los zucchini en finas láminas y los choclos baby a la mitad.

Hacer una vinagreta con el aceto, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y condimentar el mezclum. Disponer el disco de hojaldre sobre la base de un plato y los vegetales intercalados con el mezclum, los tomates confit, las aceitunas negras y las almendras tostadas.

TIP

Tomates confit: cortarlos en cuartos sin piel ni semillas. Condimentar con sal, pimienta, pizca de azúcar y una ramita de romero, cubrir con aceite de oliva y hornear a 90° durante una hora

Macaron relleno de frutillas y centro de chocolate blanco

Mezclar 500 g de polvo de almendras con ½ kilo de azúcar impalpable

y 6 claras de huevo. Aparte, hacer un merengue italiano con 6 claras

y 500 g de azúcar. Mezclar con la preparación anterior y agregar colorante violeta. Colocar en una manga y sobre un silpat darle la forma deseada. Hornear durante 8 minutos a 170°. Retirar del horno y dejar reposar por 20 minutos. Calentar 100 g de crema de leche hasta que hierva y volcar sobre 200 g de chocolate cobertura blanco picado. Dejar reposar 3 minutos, mezclar hasta unificar, colocar en una manga y enfriar en heladera. Colocar un macaron con base, agregar relleno de chocolate, disponer frutillas cortadas en mitades y tapar con otro macaron.

Lomo de cordero rose, flan de zanahorias y remolachas cocidas en sal

• 250 g de puré de zanahorias

• 125 cc de leche

• 125 cc de crema

• 1 huevo

• 4 yemas

• 200 g de remolachas

• 400 g de sal gruesa

• 100 cc de agua

• 400 g de lomo de cordero

• sal y pimienta c/n

• 15 cc de aceite de oliva

Mezclar el puré de zanahorias con la leche, la crema, las yemas y el huevo. Condimentar con sal y pimienta, disponer en moldes individuales y cocinar en horno a baño María por 1 hora o hasta que estén cocidos.

Mezclar la sal gruesa con el agua y cubrir las remolachas con piel y todo. Cocinar en horno a 180° por unos 45 minutos. Pelar y cortar en rodajas.

Limpiar el lomo de cordero, condimentar y sellar en sartén bien caliente. Terminar la cocción en el horno hasta obtener el punto deseado (se recomienda jugoso).

Armar el plato con el flan, la remolacha y el cordero. Condimentar con un hilo de aceite de oliva por encima.

Steven Jung

Descendiente de alemanes, nació en Nueva York y se considera absolutamente porteño. Cocinó en Estados Unidos y pasó por el mítico restaurante vasco Mugaritz. Aprendió las técnicas francesas trabajando codo a codo con Jean Paul Bondoux y Olivier Falchi. Remero y filatelista, ganó varios concursos en los que mostró su ductilidad y original visión de la cocina

Un orgullo La huerta que instaló en el 9° piso del Hotel, en pleno Puerto Madero

Un cambio Dejar de lado su título de Administrador de Empresas para cocinar

Música mientras cocina John Mayer, Jack Johnson, AC/DC

Cocina en: Rëd (Hotel Madero) www.hotelmadero.com

Por Martín Teitelbaum

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