En San Telmo, se hizo famoso por su inusual estrategia para vender empanadas fritas de su tierra: “Los turistas se volvían locos”
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Empanadas fritas riojanas”, se lee en una cartulina blanca, escrita de puño y letra, en una de las paredes de un diminuto y colorido local en el barrio de San Telmo. A simple vista parece un cartel más, pero esconde una emocionante historia.
“Recuerdo ese mediodía como si fuera ayer. En ese momento las ventas estaban muy flojas y entraban muy pocos clientes. Una de mis hijas agarró el papel y escribió a mano nuestra especialidad y lo pegó en la entrada. Enseguida atrajo a vecinos y oficinistas que pasaban hambrientos por la avenida. Ese mediodía fue un éxito: vendimos más de ocho docenas de empanadas. Al día siguiente, lo llevé a enmarcar y desde entonces nos acompaña. Es como nuestra cábala”, cuenta orgulloso Roberto Nicolás Ormeño, de 60 años, detrás del mostrador de “El Gauchito”, la casa de comidas norteñas, ubicada en la Av. Independencia 414.
Sus empanadas de carne (cortada a cuchillo) fritas se convirtieron en la estrella y su fama traspasó fronteras: son las preferidas de los turistas de todas partes del mundo. Incluso varios han asegurado que “si estuviste en Buenos Aires y no las probaste. Realmente no estuviste”.
Boliche al paso con magia humana
El local de Don Beto, como le dicen cariñosamente, es de dimensiones pequeñas y muchas veces suele pasar desapercibido. Sin embargo, a toda hora se acercan peregrinos a saborear sus “obras de arte”. Los domingos y, en especial, los días festivos como El Día de la Patria o la Independencia, suelen formarse largas colas en la puerta del negocio.
En la vereda tiene un par de mesitas para los que quieran almorzar o cenar en medio de la vorágine porteña, pero como buen “boliche al paso” la mayoría de los pedidos son para llevar o con envío a domicilio. Al ingresar muchos aseguran que viajan en el tiempo. “Es un espacio chiquito pero con mucha magia humana. La gente cuando entra se emociona por la cantidad de objetos antiguos y recuerdos que tengo atesorados. Al descubrir las bandejas y ollas enlozadas muchos me dicen que les hace recordar a sus abuelas y se les llenan los ojos de lágrimas. La mayoría me los han regalado los clientes y les tengo un cariño especial”, relata Ormeño, con su tonada riojana bien acentuada.
Su rinconcito norteño es casi un museo. En las paredes y en los techos cuelgan mates, velas, cucharas soperas, canastos de mimbres, botellas de antaño (de bebidas alcohólicas y gaseosas), damajuanas, copas, fotografías de clientes y de su querido pueblo; la bandera argentina, retratos de Carlos Gardel y Mercedes Sosa, pinturas y estampitas, entre otras reliquias.
Cada adorno cuenta una historia: es casi inevitable que los clientes sientan curiosidad y pregunten su origen. “Esta estatua de madera apareció tirada en la calle y la reciclé. Hice la promesa que si ganábamos el Mundial le iba a poner la camiseta de la Selección. Y ahí está vestidita…”, cuenta, entre risas. “Abrimos cuando venimos, cerramos cuando nos vamos. Y si viene y no estamos es porque no coincidimos”, dice otro cartelito, reflejo del gran sentido del humor del Ormeño.
Deliciosas empanadas amasadas sobre piedra de mármol
Entre anécdotas y memorias, Beto comparte recuerdos de su infancia en el paraje “La Aguadita”, en la Mina Delina, en el departamento General Felipe Varela, en La Rioja. Allí, su padre, Don Nicolás Eduardo, era minero y junto a sus hermanos se criaron en una comunidad cerca de las montañas.
“Yo era pequeño, tendría cinco años, y siempre recuerdo a Claudia Páez de Vallejos, una señora mayor de 70 años que preparaba unas empanadas caseras deliciosas. Ella venía todos los sábados y con mucho amor amasaba la masa sobre la piedra de mármol y cocinaba el relleno y las repulgueaba en el momento. Cuando los mineros venían de los cerros hambrientos los esperaba con sus deliciosas empanadas calentitas”, dice.
Como la comunidad estaba alejada de los recursos comerciales ella las solía preparar con los ingredientes que tenía a su alcance: res de cabra o de oveja, papa, cebolla y condimentos (comino, pimentón y sal). “Me encantaba quedarme a su lado y observarla. Eran deliciosas: tenían un sabor único. Ella fue mi maestra en este oficio. Ese arte es el que vuelco actualmente en mis empanadas”, expresa Beto, quien a los 21 años preparó su liviana maleta para probar suerte en Buenos Aires. “Vine con muchas ilusiones, la ciudad era la luz para mí. Siempre fue atractiva”.
“Viajé a Buenos Aires con muchas ilusiones”
En mayo de 1983 comenzó su largo camino en la gastronomía. Primero en una casa de comidas rápidas en el Microcentro, después como bachero en una parrilla en San Cristóbal y en el restaurante “Los Chanchitos”. Además, tuvo su paso en una fábrica de galletitas y budines de la ciudad. Años más tarde ingresó al salón como mozo en la clásica pizzería “Mi tío” en San Telmo.
“En ese momento me acordé de una frase que me dijo mi padre cuando tenía apenas once años: “Hijo, lave bien la taza así sabe cómo defenderse el día que sea mozo. Parecía que mi destino estaba determinado. En esa esquina aprendí muchísimo del oficio: trabajé en el turno de la noche por más de veinte años. Asimismo, me anoté en cursos y participé en un maratón de camareros que organizaron en el barrio. En el recorrido había que llevar una bandeja con dos copas, botella de vino y agua”, dice, quien cada vez se apasionó más por el rubro.
Un local que armó a pulmón con recuerdos de su tierra
En el 2000 cumplió su sueño: abrir un proyecto gastronómico propio. Descubrió un pequeño local sobre la Av. Independencia y lo armó a pulmón. “Quería representar a mi tierra a través de los sabores” confiesa y cuenta que el nombre “El Gauchito” es significativo para él y su familia.
“En 1996 mi mujer Mónica estaba muy grave de salud, tenía pancreatitis. Una tarde mientras iba caminando al hospital para realizarse un control se descompensó en un parque y un camionero que la vio la asistió. Tras ayudarla le dio una estampita del Gauchito Gil. Ella la guardó y milagrosamente, al tiempo, se recuperó. Cuando estaba armando la casa de comida regional no dudé en llamarlo así. Fue como una forma de agradecimiento. Mirá que hemos pasado varias difíciles en la vida y él siempre estuvo dándonos fuerzas”, dice, emocionado.
Boca a boca, el marketing más efectivo
Aunque los primeros años fueron difíciles, sus comidas tradicionales se fueron ganando el cariño de los vecinos. Previo a la pandemia, todos los domingos Don Beto tenía un ritual: salir con una bandeja repleta de empanadas riojanas por la avenida y la calle Defensa. ¿Su mejor marketing? “El boca a boca. Los turistas se volvían locos. Es el día de hoy que la gente se acuerda y cuando me ve me grita: Che, empanadas riojanas. Todo el barrio me conoce. Me encanta el trato directo con el público, es una de las cosas que más disfruto del día a día.”, expresa, risueño. El carisma de Beto es contagioso, así como su actitud positiva ante las adversidades que se le fueron presentando a lo largo del camino. “Siempre hay que tirar para adelante. Estoy convencido de que con esfuerzo todo se puede”, anima.
Las empanadas son artesanales. Durante varios años Beto probó diferentes recetas hasta dar con la tecla con “el sabor que tenía guardado en la memoria del paladar”. “Uno nunca lo olvida, está acá guardado”, dice, mientras explica algunos secretos de la fórmula inspirada en las enseñanzas de doña Claudia, su gran maestra.
Para el relleno de las de carne, que está por lejos en el podio de las más solicitadas utiliza roast beef. “Lo hiervo, desgraso y después la corto a cuchillo. Es importante que la cantidad de cebolla sea mayor que la carne. Por ejemplo, si son cuatro kilos de carne, lleva aproximadamente seis de cebolla. Después le agrego el huevo, la papa (en cubitos), la cebolla de verdeo y los condimentos (sal, pimentón y comino)”, detalla quien todos los días prueba el relleno para controlar “la calidad y el sabor”. Las fritas con su masa crocante y burbujeante son las preferidas. Además, está su versión al horno.
La lista de los gustos clásicos continúa con jamón y queso; pollo; roquefort; humita; verdura y caprese. Cuando suben las temperaturas también ofrece “el gran locro”. “Se transformó en un ícono. Hoy me llamó una clienta desde Japón preguntando si ya estaba saliendo”, asegura y recomienda probar los tamales y humitas. El súper sándwich completo de milanesa es otra de las estrellitas que vale la pena mencionar. Viene en un pan de campo con queso, jamón, lechuga, tomate, huevo, lechuga y papas fritas.
“Tenemos clientes que son fanáticos”
Hay habitués que aseguran que no cambian las empanadas de Beto por nada. “Hay clientes que son fanáticos. Todos los días me sorprendo de lo apasionados que son y cómo llevan puesta la camiseta. Los logros también se los atribuyo a ellos, porque sin ellos, no podría hacer nada”, dice.
Por el pequeño local se han acercado muchos extranjeros de Holanda, Brasil, España, Japón, Australia, China, entre muchos más. “Vienen de muy lejos a buscarlas. Incluso tengo clientes que se fueron a vivir al exterior y lo primero que hacen es venir a comerse una empanadita. Es muy loco”, agrega. En las paredes tiene varias fotografías de los clientes de siempre. También cosecha anécdotas de varios artistas, músicos, embajadores, actores y políticos que se han deleitado con sus sabores. Desde Los Carabajal, el cantante Tomás Lipán, Jaime Torres, el hijo de Mercedes Sosa, Teresa Parodi, entre otros escritores y poetas.
“Siempre aconsejo que se agarren de la mesa antes de morder la empanada porque al probarla van a empezar a volar (risas). Es una comida muy generosa y bonita. Me apasiona hablar de mi provincia y representar a mi país a través de la comida. Es un viaje directo a mi tierra”, concluye emocionado. Antes de despedirse nos entrega un folletito que él mismo diseñó de recuerdo. Es de la época en la que vendía empanadas en la calle Defensa con la frase: “San Telmo, tu alma de barrio palpita en tu gente hermosa”.
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