En San Telmo, fue habitué del lugar hasta que logró convertirse en dueño y llegó a servir una paella récord para 100 personas
Descubrió El Casal de Catalunya por casualidad; de comensal pasó a estar al frente de un restaurante conocido por sus comidas españolas
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LA NACIONAgustina Canaparo
En un pintoresco restaurante en el barrio de “La Barceloneta” Samuel Luque probó una deliciosa paella de pescados y mariscos. El arroz estaba en su punto justo y la materia prima era bien fresca. Tras aquella gran experiencia culinaria se fascinó con el plato originario de Valencia. “En ese viaje me maravillé con toda la gastronomía española y tras mi regreso a Buenos Aires comencé a buscar restaurantes que ofrecieran algunos de sus platos tradicionales, entre ellos la paella. Un viernes, de casualidad, con un amigo descubrimos el histórico Casal de Catalunya”, cuenta el emprendedor gastronómico. Esa noche se enamoró del ambiente familiar y de los antiguos mosaicos y vitrales. Samuel se volvió un habitué: siempre se sentaba en la misma mesa y conversaba con los mozos de oficio. Años más tarde, sin imaginarlo, cumplió el sueño que tanto anhelaba: estar al frente del legendario restaurante afamado por sus abundantes paellas, “Pa amb tomaquet i pernil” (pan con tomate y jamón serrano), tortillas y cochinillos.
El restaurante el Casal de Catalunya está situado en la calle Chacabuco 863, en pleno barrio de San Telmo. Aunque muchas veces pase inadvertido se trata de una verdadera joyita arquitectónica de fines del siglo XIX. Su fachada tiene porte señorial: portones alargados de madera vidriados y herrajes, pisos originales, mosaicos de colores (anaranjado, mostaza y azul), muebles de cedro y cristalería de principios del siglo.
Un punto de encuentro con historia
La historia del Centro Catalán comenzó a escribirse el 12 de junio de 1886 cuando un grupo de la colectividad, residente en Buenos Aires, se reunió para sentar las bases de la nueva asociación. Desde sus inicios una de las premisas fundamentales era mantener vivo el sentimiento y el espíritu catalán en Argentina. Es el más antiguo del mundo fuera de Cataluña y con los años se transformó en un verdadero punto de encuentro de la comunidad. Además de la propuesta gastronómica, tiene diversas áreas destinadas a diferentes prácticas culturales. Entre ellas, una amplia biblioteca repleta de obras de antaño; talleres de lenguaje, clases de “Sardanas”, una de las danzas tradicionales y también de “Bolillos”, la técnica ancestral para realizar encajes y pasamanería. Aquí el arte también pica en punta. A diario organizan muestras de pintura y fotografía e incluso cuentan con su propio teatro: Margarita Xirgu (que actualmente tiene varias funciones).
Al ingresar, una imponente escalera caracol de mármol de carrara con barandas de hierro te da la bienvenida. Luego, aparecen los coloridos vitrales y la barra de cedro repleta de destilados nacionales e importados. “En este sector me encantaría armar un bar de tapas en donde el cliente pueda sentarse a tomar un vermú, copa de vino o cerveza y picar algo “, anticipa Samuel, mientras acompaña a una pareja a ubicarse en una mesa redonda en medio del salón.
“Vamos a empezar con una tortilla bien babé”
El reloj marca la una del mediodía y en el restaurante están ansiosos para recibir a los comensales. Las mesas lucen impecables con su mantelería roja y blanca y vajilla. Mientras que en la cocina ya se huelen diferentes aromas: pimentón, ajo, azafrán, tomillo y romero, entre otras especias.
“Vamos a empezar con una tortilla bien babé”, ordena un parroquiano. Al instante Agustín, uno de los camareros, toma nota del pedido y les sugiere probar los pimientos del piquillo rellenos con salmón y sofrito de tomate. “Acá muchos tienen la tradición de venir en grupos grandes de amigos y familiares. Tenemos clientes desde hace varias generaciones. La mayoría quiere recordar algunos platos de su infancia. Para otros es una manera de viajar con los sabores. Ayer, por ejemplo, en aquel sector del salón armamos una paella para más de 30 personas. Hubo música en vivo, se armó un clima festivo muy lindo”, relata Samuel, quien comenzó a dar sus primeros pasos en la gastronomía a los quince años cuando su padre lo incentivó a trabajar.
“En esa época papá era jefe de cocina y durante mis vacaciones arranqué a acompañarlo. Primero fui lavacopas en una confitería llamada El Águila. Tenía un salón hermoso y una terraza espectacular. Recuerdo que estaban muy de moda todos los tragos largos y salían con las bandejas de ingredientes (de acero) repletas de canapés, cazuelas, papas y salchichas”, rememora. Luego trabajó en otros bares de la ciudad hasta que logró tener sus propios negocios. Actualmente, junto a su hermana, también están al frente del clásico restaurante y parrilla “Pepito” y del Café y Bar Cristóbal.
Luque admite que le fascina la simpleza de la gastronomía española y la gran calidad de sus ingredientes. “No hace falta buscarle un montón de vueltas a un plato cuando el producto es bueno”, opina, quien actualmente está estudiando la carrera de chef. Cuando tomó las riendas del restaurante del Casal decidió mantener varias de las recetas originales. Rosa Quispe, la histórica jefe de cocina, es quien se encarga de custodiar los secretos de los sabores mediterráneos.
Tortilla y pan con ajo, los que nunca fallan
La tortilla de patatas y cebollas con embutido es una de las grandes vedettes de la casa. “La papa se corta en rodajas y fríe en el momento. La cebolla la salteamos con un poquito de vermú para que le aporte más sabor. El toque final es el chorizo colorado Candelario, de primera calidad”, cuenta Samuel. Está la versión pequeña y la entera (muy abundante y para compartir). A la versión clásica la acompañan dos rellenas: una con setas, pimientos y jamón; y otra de espinacas, gambas y queso fresco.
El Pa amb tomàquet i pernil, (rodaja de pan de campo, frotada en ajo, tomate y jamón serrano) es un clásico que nunca falla. De las entradas también se destacan los huevos rotos con papas, jamón serrano y aceite trufado; y los hongos y setas a la plancha. Los caracoles al sofrito de tomate y las ranas fritas a la provenzal con papas, son dos caballitos de batalla que tienen fanáticos por toda la ciudad. “Los piden muchísimo. Hay clientes que llaman para consultar si tenemos y en base a eso deciden acercarse. Algunos, entre risas, me dicen: “Si no hay caracoles no voy”.
“Marche una paella Marinera”, canta Agustín. Trae arroz azafranado, pescados y mariscos. A su lado, Luque reconoce que para este plato es fundamental un buen caldo casero, que le aporte gran sabor. Y por supuesto, la calidad de la materia prima. Tiene que estar bien fresca. También suelen solicitar mucho la tradicional con arroz azafranado, mariscos, pollo y cerdo; y la de campo con tocino y chorizo ibérico. ¿El récord de paella que han hecho hasta el momento? Una gigante para cien personas. Continuamente están ideando diferentes recetas con variedad de carnes y vegetales. Para los que prefieran una versión veggie, está la llamada “De la huerta” con hongos y hortalizas.
Un ritual que se sirve con papas
En la lista de los imperdibles no puede faltar el cochinillo de campo horneado, que viene acompañado con papas, batatas y una ensalada. Es un verdadero emblema y, sobre todo, por las noches suele llevarse todo el protagonismo. Suele pesar aproximadamente cuatro kilos y tiene una cocción de dos horas. “Lo adoban con sal, oliva y ajo. Luego lo servimos con diferentes salsas: alioli, chimichurri y salsa criolla. Mucha gente es fanática y vienen desde hace años a disfrutarlo en familia. Se suelen formar grandes tertulias”, detalla Samuel. Al instante cuenta un curioso ritual que tienen los mozos cada vez que sirven esta especialidad: utilizan un plato para cortar cada porción en lugar de un cuchillo. Luego, tiran la vajilla al suelo y comienzan los aplausos y festejos de los comensales.
“Así demostramos lo tierna que es la carne. Es que prácticamente de corta sola”, agrega. Se dice que cortar el cochinillo de este modo es tradicional en Segovia y que fue un inventó de un afamado asador de la ciudad, que tras cortarlo con el plato tuvo tanta mala suerte que se le resbaló de las manos, cayó al piso y se hizo trizas. Para su sorpresa los clientes quedaron maravillados y desde entonces se expandió por España. De hecho, el ritual está presente en la mayoría de las bodas ya que aseguran que “trae suerte”. “A la gente le divierte un montón y los mozos se copan cada vez que alguien solicita un cochinillo entero. Todos se quedan sorprendidos y hasta le sacan fotos o filman con sus celulares”, reconoce Luque. Para finalizar, recomiendan probar la clásica Crema Catalana, que preparan con canela, cáscara de naranja y limón; y la mousse de turrones, un semifreddo con crocante de frutos secos.
“¿Qué tal está la paella?”, le consulta Samuel a uno de los comensales. A él, sin duda, le recuerda a aquella que degustó en La Barceloneta. “Me encanta. A diario vamos probando diferentes arroces e ingredientes. Es que tiene que ser perfecta”, remata Luque y se acerca a la cocina a custodiar el caldo, uno de los secretos de su plato insignia.
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