En postres, ensaladas o conservas: ideas para aprovechar la temporada de manzanas
El momento en que el verano se da la mano con el otoño, las manzanas -frutos del árbol Malus domestica- alcanzan la madurez y es tiempo de cosecharlas. Las opciones para disfrutarlas en la temporada de esplendor son casi tantas como variedades existen de manzanas: 20.000, una perfecta para cada lugar y uso. Veamos algunas propuestas.
En ensaladas
La manzana ideal para comer de la mano no es necesariamente la ideal para hornear. Para comerse cruda debe tener acidez, una textura crocante y jugosa. Estas manzanas son las estrellas de las ensaladas.
Hay ensaladas con manzanas, quínoa, apio, arándanos rojos y nueces tostadas; o manzanas ralladas con raíz de apio rallado, hojas de apio y pasas de uva; o manzanas ralladas con repollitos de Bruselas, queso cheddar con nueces, tomillo y jugo de limón.
Una ensalada otoñal se hace con manzana, zanahoria y repollo lila rociados con queso azul, nueces tostadas y vinagre de vino tinto. Por qué no resucitar la icónica ensalada Waldorf hecha de manzanas, apio, uvas y nueces, todo untado con mayonesa. Podría modernizarse un poquito diluyendo la mayonesa con yogur, estragón y mostaza en polvo.
Rociar las manzanas con un poco de jugo de limón después de cortadas mantiene su color blancuzco.
En preparaciones con verduras
- Una manzana ácida en gajos asada con zanahorias, topinambur, raíz de apio y papas –todo rociado con aceite de oliva, romero seco picado y sal parrillera– levanta cualquier plato.
- Otro plato bueno se hace con manzanas, anca y repollitos asados con un poco de caldo y tapados con migas de pan tostadas en manteca, con una cantidad generosa de salvia y tomillo.
- Puede variar su tarta pascualina metiendo rebanadas de manzanas dulces entre las acelgas, con cáscara de limón y pasas de uva maceradas en armañac.
- Las manzanas complementan perfectamente las salchichas –como en un pastel de carne de salchicha y manzanas– y brillan como salsa horneadas con azúcar rubia y manteca hasta caramelizarlas, para cubrir un lomo de cerdo.
En postres
Es en los dulces que la manzana realmente se destaca, y hay un montón de recetas de todas las culturas: apple pie, con su receta engañosamente fácil; panqueque de manzana con caramelo; strudel; apfel kuchen; el incomparable tarte Tatin.
Además, hay postres como el charlotte con brioche; budín con dátiles, almendras molidas y merengue; Dorset apple cake con gajos de manzana arriba rociados con azúcar; manzanas al horno rellenas con frutas secas y miel con canela, o cubiertas con una salsa caramelo; pastelitos de mil hojas rellenos con manzanas y frambuesas; crumble, lo más fácil con manzanas debajo de una mezcla de avena, manteca y especias.
No nos olvidamos de la compota de manzana. La podemos elevar de su estatus de "postre default" de los comedores de escuelas pelando las manzanas con cuidado, biselando cada gajo con el pelador y cocinando en un almíbar de azúcar tostado, jugo de manzana, nuez moscada cortada al medio, canela en rama, raíz de jengibre y una tira de cáscara de limón. Se logra un postre elegante si se sirve en compoteras de cristal.
En conservas
Una buena manera de guardar su cosecha es haciendo puré, usando una combinación de manzanas dulces y ácidas (agregar unas gotas de agua de rosa, pariente de la manzana, después de la cocción). Con estos frascos en su despensa se facilita la preparación de salsas, postres y panes para sus comidas de invierno.
Se puede seguir cocinando el puré unas horas más –destapado para concentrarlo– con más azúcar y especias, como clavo de olor, canela, nuez moscada o cardamomo. Esta pasta dulce es un relleno de pastel delicioso en una masa de avena arrollada, nueces pecán picadas, azúcar rubia y manteca derretida; o simplemente la puede servir sobre un trozo de pan tostado caliente.
Receta: Pastelitos de manzana
Ingredientes
500 g de manzanas ácidas; media taza de puré de manzanas dulces; 150 g de azúcar blanca; media cucharadita de sal fina; medio kilo de masa tipo hojaldre o escamosa; unas cucharaditas de canela.
Preparación
- Pelar y rallar con un rallador grueso las manzanas ácidas; dejar en un colador sobre un bol para escurrir un poco.
- Mezclar media taza de puré hecho con manzanas dulces (¡de los frascos guardados en su despensa!), 100 gramos de azúcar blanca, media cucharita de sal fina y las manzanas ralladas.
- Estirar medio kilo de masa tipo hojaldre o escamosa, y cortar en cuadrados de 12 x 12 cm. Repartir el relleno entre los cuadrados. Pintar los bordes con un poco del jugo de las manzanas ralladas, doblar los cuadrados en forma triangular y sellar los bordes presionando con los dientes de un tenedor.
- Pintar los pasteles con un poquito de jugo y rociar con una mezcla de 50 gramos de azúcar y unas cucharaditas de canela. Colocarlos en una chapa, cubrir con film de plástico y enfriar en la heladera un mínimo de media hora. Luego hornear en horno caliente (200°C) unos 20 minutos.
TIP: Sacarlos de la chapa recién salidos del horno para que no se peguen.
Por Janet Winter, jardinera, especialista en aprovechar la producción de la huerta en la cocina.
LA NACION
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