En Meliquina. La cooperativa de socios que cumplieron el sueño de trabajar y vivir en la naturaleza

"Avataras" es una palabra de origen sánscrito con varias acepciones, entre las que se encuentra el concepto de "aquellos que traen elementos novedosos para enriquecer a la humanidad". Este era el nombre del espacio de Susana Fernández Langlois en San Isidro, donde se dictaban clases de gimnasia rítmica y yoga, y donde se reunían quienes luego formarían parte de este proyecto integral. Allí, en 1995 nació Avataras Bistró, con una forma societaria diferente: una cooperativa de trabajo cuyos integrantes son todos dueños y, a su vez, trabajan en el emprendimiento.

"Todo cambió cuando, en el año 1997, dos socios viajaron a conocer unos lotes de su familia en la ladera de la montaña, que balconea hacia el lago Meliquina", cuenta Susana, una de las integrantes del grupo. El lugar los enamoró y, a partir de ese momento, surgió la idea de trasladarse a la región. Esto se concretó al año siguiente, con la apertura del restaurante Avataras en San Martín de los Andes, que ofrecía una propuesta innovadora para aquellos tiempos.

"Paralelamente empezamos a trabajar en nuestro proyecto a largo plazo, que era instalarnos en Meliquina. Así comenzamos a colonizar este lugar, para proveernos de agua y energía de manera sustentable. Generamos las primeras huertas –con las hortalizas tradicionales, aromáticas y frutales– y el gallinero para la materia prima del restaurante".

Diez años después decidieron cerrar el restaurante y trasladarse a Meliquina. Al estar viviendo allí se pudieron dedicar en forma completa a las mejoras del lugar y fueron surgiendo más huertas, con una mayor diversidad en los cultivos. Pero no todo quedó ahí, incursionaron en el mundo de los lácteos con la leche de su vaca Jersey y en la apicultura. Ampliaron el gallinero para tener más huevos de gallinas y de patos que crían en libertad.

El proyecto Meliquina

La propuesta gastronómica también se transformó. Decidieron recibir grupos pequeños, para que conocieran el lugar y los insumos que luego degustarían en su almuerzo. "Las personas se sorprenden muchísimo y les resulta un programa bien diferente, ya que sienten la vida de montaña y ven la posibilidad de tener energía autosuficiente", cuenta Ana Calles que es ingeniera ambiental. También generaron una línea de productos propios: dulces con combinaciones especiales, como el de zarzamora y malbec, ciruela ‘Mirabelle’ con torrontés y vainilla, grosella con jengibre. Además, chutneys, helados, vinagres.

A lo largo del tiempo fueron intercambiando conocimientos con productores y cocineros, y ensayando con nuevas variedades que prosperan bien en la zona. Estar en esa latitud y a 1000 metros de altura les impuso un estilo de huerta más similar a los del norte de Europa y Escandinavia que a los que se ven en Buenos Aires e incluso en El Bolsón.

"Entender el valor de la biodiversidad nos llevó a tener hoy cinco colores de zanahorias, 35 variedades de tomates, 20 variedades de verdes para ensalada, otro tanto de lechugas y a incluir coles como el ‘Kohlrabi’, la ‘Couve’, que es como un kale, pero es brasileña", cuenta ufana Valeria Mongelli, otra de las integrantes del grupo. También fueron recordando y rescatando hortalizas que habían dejado de utilizarse comúnmente, como el salsifí, la chirivía, la raíz de perejil, el topinambur y el apionabo, buscando siempre la originalidad en sus platos.

Todo el cultivo es orgánico. Tienen lombricarios y dos composteras nutrir todas las huertas, y combaten plagas y enfermedades con preparados orgánicos. Hoy cuentan con un invernadero de 300 m2 cubiertos y cuatro huertas: una de frutos rojos, otra de espárragos y alcauciles, a la tercera la llaman "Huerta Grande" (que tiene un poco de todo) y la última, en plena transformación, es la "Huerta Taller".

Las cuatro mujeres, con Lucho como ayudante, se encargan de la apicultura, de los animales, de las huertas y las cosechas. Los almuerzos quedan también en manos de las cuatro, con la elección de las recetas según los cultivos que están disponibles en la huerta. "Es como la culminación del trabajo, es la satisfacción del deber cumplido". Los varones del grupo se especializaron en un método innovador con nuevas técnicas constructivas y participan en el cuidado general del lugar: la energía, el riego, la limpieza y la infraestructura.

Durante el invierno, en el invernadero quedan algunos cultivos que resisten el frío, como verdes para ensaladas, lechugas, acelgas y algunas coles. Hasta entrado el invierno siguen produciendo vinagres, licores, extrayendo miel, haciendo manteca y mozzarella (hasta que la vaca entra en descanso en agosto), etiquetando, envasando semillas, preparando productos y buscando inspiración para el verano. Y como en toda huerta, es la época de planificación.

Los desafíos

Seguir ampliando la difusión y la enseñanza es una de sus principales metas. "Ya hacemos talleres de huerta; los primeros los hicimos de la mano de Fernando Pia, experto en el manejo de huertas biointensivas. Ahora queremos hacer talleres de cocina", cuenta Mele Thiell, la más joven del equipo.

La idea es dictar talleres de cocina con distintas orientaciones, como por ejemplo para horticultores. El desafío del horticultor es tener diferentes preparaciones para cuando hay superabundancia de un producto. En la medida en que se difunden más variedades de hortalizas también es necesario que se aprenda a usarlas. En ese sentido, quieren además mejorar la producción de semillas para poder ofrecer las variedades poco conocidas, de las que ya tienen a la venta unas 60 diferentes.

Avataras es la materialización de un sueño. Y de un gran desafío. Avataras es una propuesta de cooperación y de permanente producción. Desde hace más de 20 años, sus creadores comparten una forma de vida, una forma de ser y de hacer. Abren su espacio a todos aquellos que quieran vivir "una experiencia", que reúne naturaleza, huerta y cocina, para deleitar todos los sentidos.

• IG: @avatarasmeliquina

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