El truco definitivo para preparar papas más crujientes, según un famoso chef

La papa es uno de los alimentos más comunes en la mesa de los latinoamericanos. Al tratarse de un tubérculo originario de acá, se desarrollaron decenas de recetas que la tienen como protagonista. Lo cierto es que dentro del mundo gastronómico se volvió viral una peculiar manera de consumirlas. Se trata de las “papas asadas” o “papas crujientes”, que gracias a un truco sencillo se podrá obtener el mismo resultado que un restaurante, pero en casa.

El reconocido chef estadounidense J.Kenji López-Alt elaboró un plato requerido por muchos a la hora de consumir cerveza en los bares; se trata de las papas asadas. En argentina, es habitual cocinarlas en el horno sin realizar mucho más. Sin embargo, el experto culinario descubrió un ingrediente que es ideal para que el alimento quede crujiente por fuera y tierno por dentro.

Cómo lograr papas crujientes con un solo ingrediente

Ser chef es también entender de combinaciones químicas y de conjugación de alimentos para que queden mejor. Es por ello que, durante el 2020, mientras la sociedad estuvo en confinamiento, J.Kenji López-Alt descubrió que el bicarbonato de socio puede ser un aliado perfecto al momento de cocinar las papas.

Su receta se basó en una costumbre que tienen los británicos de pre-hervir estos tubérculos con grasa desmenuzada, lo que aporta en la superficie una capa de almidón, que, más tarde, se coloca en el horno para dorarlas.

En el sitio web Serious Eats, el chef explicó que cambió la grasa por el bicarbonato, ya que este compuesto sólido suele descomponer la pectina - “el pegamento celular que mantiene unidas las verduras”- al momento de hervir las papas. De esta forma, impidió que se desarmen o desmoronen. Además, su experimento se basó en una fórmula alcalina que modificó el pH de la preparación.

“Cuanto más bajo sea el pH (es decir, cuanto más ácido sea), menos se descompondrá. Por el contrario, cuanto más alto sea el pH (es decir, cuanto más alcalino sea), más rápido se descompondrá”, señaló el experto. Y para ello, resolvió agregar una cucharada de bicarbonato.

Gracias a su experimento, descubrió que las papas hervidas en agua alcalina se descomponían mucho más rápido que en el agua ácida. Sin embargo, aclaró que los trozos deben ser grandes y de iguales proporciones, para que no se produzca el efecto contrario.

En su conclusión, indicó: “El agua alcalina ayuda a que el exterior de las papas se deshaga más, creando una mayor cantidad de la pasta almidonada, que da como resultado un exterior extracrujiente”.

El paso a paso definitivo para lograr papas asadas:

• Cortar la papa en trozos del mismo tamaño.
• Hervirlas en agua fría, ya que permitirá que el calor ingrese de a poco al centro del tubérculo. Y al mismo tiempo, agregar una cucharada de bicarbonato de sodio.
• Se sugiere mezclar una cucharada de bicarbonato por dos litros de agua.
• Esperar hasta que el agua llegue al punto de hervor y aguardar cinco minutos.
• Retirar del fuego, colar y colocar las papas en una fuente para horno.
• Enviarlas al horno a una temperatura de 200 °C por al menos 20 minutos.
• Retirar y cuidadosamente cambiar hacia el lado que no está dorado. Luego enviar al horno por otros 20 minutos más o hasta que se doren por completo.
• Retirarlas y condimentar a gusto.

Consejo extra: Tené en cuenta que el tiempo de cocción de las papas varían según el almidón y el azúcar que posean, por lo tanto, el tiempo varía según la calidad del producto.

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