En la “triple frontera” porteña: el bar notable, famoso por sus picadas, platos caseros alemanes y cervezas, al que Pugliese le compuso un tango
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LA NACIONAgustina Canaparo
El bar está ubicado justo en el límite de los barrios de Chacarita, Colegiales y Villa Ortúzar. En la “triple frontera” porteña. Es curioso, pero allí confluyen tres importantes avenidas: Álvarez Thomas, Forest y Elcano; y también la calle Virrey Arredondo. “El cruce tiene ocho esquinas. A diario se suelen armar divertidas discusiones con los clientes. Hay que saber identificarlas porque hay algunas callecitas escondidas”, afirma Miguel Bálsamo, ubicado en una de las mesas de su café, precisamente llamado “Ocho esquinas” en honor a las intersecciones viales. Enseguida comienza a enumerarlas, una por una, y no se equivoca con la cifra.
Desde 1939, en Av. Forest 1186, debajo de un coqueto edificio con diseño art decó, funciona este afamado Bar Notable famoso por sus abundantes picadas, platos caseros de inspiración alemana y cerveza tirada. Los parroquianos lo consideran toda una institución: ha sido un fiel testigo de los cambios de época y por sus mesas y boxes de madera se han sentado cientos de celebridades en busca de su café, whisky y vermut. Entre ellos, Osvaldo Pugliese, Homero Manzi, Aníbal Troilo, Gustavo Cerati pasando por Norberto “Pappo” Napolitano.
Su historia comienza a fines de la década del 30
Fue fundado por un grupo de socios españoles y desde los inicios la construcción tuvo dos pisos: en la planta alta estaba situada la casona con numerosos cuartos y debajo el bar y café. Dicen que a cargo del diseño estuvo el arquitecto Esteban Sanguinetti. Poco a poco, el emprendimiento empezó a ganarse su clientela y a posicionarse. Años más tarde, en la década del 60 pasó a manos de nuevos socios, entre ellos había uno de apellido Rojo. En ese momento se les ocurrió incorporar mayor variedad de picadas y el sello distintivo de las comidas alemanas: salchichas con chucrut y ensalada de papas; Jambonon: (codillo de cerdo ahumado), Knackwurst (chorizos), Holstein y Leberwurst. Asimismo, instalaron la primera chopera de cerveza tirada de la zona, una gran novedad para la época. Así, empezaron a desfilar los chops y “tanques” (gigantes) con la bebida alcohólica rubia y negra. Con el boca a boca, el bar ganó cada vez más fama: estaba colmado de clientes a toda hora, en especial a la noche cuando se armaban largas tertulias con música en vivo. Con los años, los parroquianos lo bautizaron cariñosamente con diversos apodos: “Bar del Rojo”, “Bar del Alemán”, “La Munich 8 Esquinas”, “El Ocho”, entre otros nombres particulares.
Un accidente automovilístico y un rumor que le dio esperanza
Uno de aquellos habitués era Miguel Bálsamo, quien desde pequeño en compañía de su padre Carlos frecuentaban el bar. Por la mañana iban en busca de un café con leche calentito con medialunas y en el horario del almuerzo se acercaban a deleitarse con un sándwich de jamón crudo y queso o los platos caseros: milanesas, picadas y tortillas. “Siempre vivimos por la zona. Me crie acá. De hecho, mi viejo tenía sobre Av. Elcano un taller mecánico. Era nuestra parada obligada para saciar el hambre. Venía prácticamente todos los días”, cuenta quien luego estudió la carrera de técnico electrónico y se especializó en automotores. Como los fierros eran su verdadera pasión al recibirse comenzó a darle una mano a su padre en el oficio. Aunque todo parecía ir encaminado, a sus veinticinco años, recién cumplidos, el destino le jugó una mala pasada: tuvo un fatídico accidente automovilístico.
Miguel recuerda aquel día como si fuera ayer. “Fue en la calle Córdoba y Juan B. Justo. El único herido, gracias a Dios, fui yo. Tras la colisión me golpeé fuerte la cabeza y me dañé seriamente la vista. En uno me entraron cientos de astillas de vidrios”, relata mientras se quita sus anteojos negros y nos enseña las secuelas.
“Después del accidente de este ojo veía un 30%, pero del otro nada. Tenía muy poca visión central, pero no periférica (a los costados). Usaba unos lentes con un filtro especial ya que era muy sensible a la luz. A lo largo de los últimos diez años habré pasado por más de veinte intervenciones de retina, válvulas, trasplante de córnea, etc. Lamentablemente se fue agravando cada vez más y poco a poco fui perdiendo la vista. Actualmente no veo absolutamente nada”, confiesa a corazón abierto, mientras bebe un sorbo de café espresso. Fueron momentos muy difíciles y su familia fue su principal sostén. “Uno no se conoce en esas situaciones, pero cuando te toca te toca. Ellos me ayudaron a juntar fuerzas y salir adelante”, agrega, quien se refugió en la música (le gusta el tango, jazz y blues); y también en la cocina.
A principios del 2005 mientras caminaba por el barrio que lo vio crecer, le llegó el rumor de que el bar “Ocho esquinas” estaba a la venta. Enseguida se acercó a conversar con los antiguos dueños y efectivamente estaban en la búsqueda de algún astuto que se anime a continuar con la tradición. Hasta el momento Miguel no tenía experiencia en gastronomía, pero tomó coraje y se animó a “tirarse a la pileta”.
Un apasionado de bares y bodegones
Cuenta que siempre fue un apasionado de los bares y bodegones, pero que particularmente a este le tenía un cariño especial: le hacía recordar su infancia. Tras un par de meses de reformas y acondicionamientos (entre ellos, pintura en techos y paredes) el sitio abrió nuevamente sus puertas y recuperó el brillo de sus épocas doradas. “Al principio los habitués y vecinos estaban tristes porque pensaron que iba a cerrar definitivamente y que iban a perder un pedazo de historia. Otros afirmaban que iba a cambiar por completo y perder su esencia e identidad”, relata Miguel, quien decidió mantener el nombre y la estética de toda la vida: pisos granito, arañas de iluminación, boxes y mesas de madera; la barra desbordada de quesos, conservas y botellas y las clásicas patas de jamón crudo colgadas en el techo.
Además, convocó a varios de los empleados históricos entre ellos a Don Osvaldo Bustamante, un mozo que trabajó durante más de 40 años. Él fue el encargado de confesarle todos los secretos del chucrut y la ensalada alemana. “Era una institución de la casa, todos querían que los atienda él. Lo que me enseñó fue impresionante: muchas recetas y la importancia del buen trato con los clientes. Era una persona maravillosa”, rememora con nostalgia.
Un cable a tierra detrás de la barra
Para Miguel el bar fue “su cable a tierra” en los momentos más complejos de su vida. “Todo el proceso de mi ceguera fue bastante traumático. Encontraba paz cada vez que estaba detrás de la barra. Como era mi primer emprendimiento gastronómico me enamoré del proyecto. Además, sentía mucha responsabilidad con el lugar. Una vez que estuve acá adentro entendí el valor que tenía para la gente. Es un pedazo de Buenos Aires”, cuenta. Sus padres, Carlos y Lucía, lo acompañaron en la aventura. También se sumó su hermano menor Daniel. Cada uno desde su lugar escribieron un nuevo capítulo en la historia de “El Ocho”. Los habitués también se entusiasmaron y comenzaron a traer recuerdos, artículos periodísticos y objetos antiguos de valor sentimental para decorar el salón. Así las estanterías y paredes se llenaron de chapas, ollas de cobre (que en el invierno las utilizan para servir el chocolate fundido del submarino), botellas de vermú, sifones de soda, pingüinos, copas de cerveza, cámaras fotográficas de la década del 70, libros, escudos, entre otros. También llegaron los retratos de personalidades del tango, el humor y el deporte. La lista incluye a Carlos Gardel, Aníbal Troilo, Jorge Vidal (con dedicatoria incluída), Alberto Echague, Alberto Olmedo, Jorge Porcel, Tato Bores y Diego Armando Maradona.
Pastas caseras, platos de olla y clásicos de bodegón
En cuanto a la gastronomía Bálsamo logró rescatar las antiguas recetas y agregó más platos de inspiración italiana y clásicos de bodegón. “La identidad es la misma de siempre. Como me gustaba me empecé a involucrar en la cocina. Resucitamos las pastas caseras, los platos de olla como el locro, lentejas y mondongo. También las milanesas y las tortillas”, ejemplifica mientras nos enseña la variada carta. Muchas están inspiradas en su abuela calabresa María Serafina. “Cuando era chiquito me encantaba meterme en la cocina y que me enseñara los secretos de los fusillis al fierrito, matambres y conservas artesanales”, dice.
En homenaje a la nonna están los morrones “A la uruguaya” y las berenjenas al escabeche. Por año, Miguel elabora más de veinte frascos grandes de esta especialidad con la receta original. “Cada frasco tiene 15 kilos de berenjenas. A la gente le encantan”, reconoce. Su madre Lucía cuando era niño le preparaba unos deliciosos buñuelos de acelga, en su casa los solían llamar “Malhechos” y ahora son una de las vedettes de las entradas calientes junto a los mejillones a la provenzal.
Las suculentas picadas siguen vigentes
Las suculentas picadas con variedad de fiambres artesanales y quesos son otra de las estrellas de la casa. Hay opciones para todos los gustos. Desde las tablitas individuales para “la hora del vermut” hasta las grandes para más de cinco personas.
Una de las más codiciadas es la “Alemana” de tres pasos (fríos y calientes). Arranca con holstein, provolone, jamón crudo, aceitunas negras. Continúa con leberwurst, pepinos agridulces, ensalada de papa alemana. Y culmina con salchichas de Viena, Knackwurst, Kassler, chucrut, papa al natural y mostacita casera.
Fiel a las tradiciones, otro fuerte del bar son los platos de inspiración alemana. Ofrecen “Currywurst”, salchichas húngaras con curry casero y revuelto de papas pay con panceta; “Lomo a la germana”, de cerdo ahumado con un gratinado de mostaza y azúcar negra; y acompañado con chucrut y manzana asada y “Knackwurst”, chorizos alemanes con chucrut o ensalada de papas. Uno de los más abundantes es “Jambonon”, un codillo de cerdo ahumado (para compartir) con papa al natural y porotos salteados en oliva. Eduardo, un vecino que los visita a diario, recomienda el afamado “Combinado” que trae Kassler (costilla de cerdo) y un Knack con chucrut y papas al natural. Cuando bajan las temperaturas el ícono indiscutido es el Goulash con spaetzles. “Es una receta bien nuestra que la hemos trabajado muchísimo. Sin dudas, es el plato más salidor de la casa. Se destaca el estofado bien especiado con paprika (pimentón) con una cocción lenta de varias horas. Luego, cuando servimos los ñoquicitos en el plato y los acompañamos con un toque de crema para suavizarlos. La combinación resulta deliciosa”, asegura Miguel. Para coronar el viaje culinario hay strudel tibio de manzana con bocha de helado, flan casero y tiramisú.
Más de 80 años de historia: desde Pugliese a Cerati
A lo largo de sus más de ocho décadas de historia, el bodegón ha sido lugar de encuentro de artistas, celebridades, deportistas y periodistas. En las épocas doradas del tango el bar tenía visitas de lujo. Un vecino ilustre era el gran Osvaldo Pugliese. De hecho, tenía su mesa preferida cerca de la ventana. “Ese era el rinconcito del maestro. Hoy, es el sitio más codiciado del bar”, reconoce Miguel y nos enseña otro de sus tesoros: la partitura del tango “Ocho esquinas”, un homenaje al bar con letra de Don Ítalo Curio y la música de Beba Pugliese. “Su hija trajo de regalo la partitura escrita de puño y letra. Fue muy emocionante porque una noche estrenamos el tango en el bar con un cuarteto de guitarras”, rememora. Otros que se acodaron en la barra a beber café y whisky fueron Homero y Virgilio Expósito, Julián Centeya, Aníbal Troilo y Homero Manzi. Entre sus parroquianos estaban Gustavo Cerati, Norberto “Pappo” Napolitano y los exfutbolistas Alberto César Tarantini y el “Loco” Gatti. También la cantautora y compositora de rock Hilda Lizarazu, los actores Diego Peretti y Héctor Bidonde y el guitarrista Luis Salinas.
La mesa de Pugliese, el tango y los encuentros
El público es diverso y de todos los rangos de edades. Tiene mesas con clientes que lo eligen hace más de tres generaciones y otras de jóvenes que “revalorizan este tipo de bares”.
“Se arma un ambiente muy lindo. Hay algunos grupitos que se juntan una vez por semana a la noche a comer picadas y cerveza como ritual”, cuenta Gaby, uno de los camareros históricos mientras dobla las servilletas de tela para el próximo servicio.
Miguel confiesa que el bar lo salvó. “Con él encontré un propósito, un norte. Me incentiva, por eso, todo el tiempo quiero que siga creciendo. Una de las cosas que más me gratifican es la devolución de la gente: es increíble cuando se acercan y te agradecen por el momento, la atención o los sabores de la comida. Todo está hecho con amor. Preservando lo que había y lo que me gusta. Acá quiero que se sientan mejor que en su casa”, concluye y se acerca a la mesa que supo ser la preferida de Pugliese.
Colgada en la pared se encuentra la partitura del tango que dice: “Ocho esquinas, donde asomé a esta vida, que comienza a ser vivida, siempre después de las diez…”
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