El corte del carnicero que “no quería nadie”, la colita de cuadril y los cambios de consumo en “La Granjita” de dos hermanos que conquistan al barrio

LA NACIONAgustina Canaparo

“Este oficio lo heredé de mi padre”, reconoce Matías Heit, de 35 años, luciendo un prolijo delantal blanco, detrás del mostrador de su pequeño comercio “La Granjita de Honduras”, en Palermo. “La mejor enseñanza que me dejó mi viejo es que al cliente hay que respetarlo”, agrega, mientras acomoda la heladera con los diferentes cortes de carne premium y achuras. Hay desde entraña, ojo de bife, lomo hasta colita de cuadril. También desfilan las mollejas y otras especialidades de la casa, como los chorizos artesanales (elaborados con una única receta familiar) y las salchichas parrilleras. “La Granjita”, como la llaman cariñosamente los habitués, abrió sus puertas a principios de 1976. En sus inicios, deleitaron al barrio con pollos de campo y huevos; luego con los años fueron ampliando las propuestas. Hoy, además de los cortes clásicos, se “aggiornaron” con opciones de milanesas y hamburguesas rellenas.

“Mis abuelos vendían leche y huevos”

Corría el año 1955 y en el pequeño pueblo “Boca del Tigre”, a tan solo un par de minutos de la ciudad de Crespo, en Entre Ríos, nacía Don Horacio Marcelo Heit, en el seno de una familia numerosa. Los nueve hermanos crecieron en el campo y, para subsistir, criaban animales: pollos, vacas y ovejas. “Mis abuelos vendían leche y huevos. Lo tenían en la sangre”, rememora su nieto. Años más tarde, Ofelia, una de las hermanas mayores de “Hora”, como lo apodaron al jovencito, se mudó a la ciudad de Buenos Aires. Allí conoció a Luis, se enamoraron y juntos inauguraron un pequeño local con venta de pollos y huevos. Bautizaron al emprendimiento “La Granjita de Honduras”, precisamente porque estaba ubicado en dicha calle de Palermo. Antiguamente, el local era diminuto y se encontraba casi en la esquina de Honduras 5900, casi en la esquina de su ubicación actual. “En aquella época se trabajaba muchísimo. Antes ahí estaba la entrada a la Villa de Colegiales. Venía mucha gente del barrio y laburantes”, relata Heit, segunda generación. Su padre tenía apenas 20 años cuando dejó atrás su querido pueblo. En la gran ciudad su hermana lo esperaba con los brazos abiertos y lo incentivó a trabajar en el negocio familiar. Al tiempo, el joven aprendió algunos secretos de la profesión.

Por su buena materia prima y esmerada atención, “La Granjita” crecía cada día más. Tal es así que en 1982 optaron por mudarse a un lugar más amplio. La única condición era no alejarse de la zona ya que allí tenían bien ganada la clientela. El sitio perfecto apareció en Honduras 5883 (donde se encuentra actualmente). Con el tiempo, también sumaron carne vacuna, lechones, liebres, chivitos y corderos, entre otros.

Independiente, Los Beatles y el amor a media cuadra

Cuentan que “Hora” siempre estaba detrás del mostrador o tomando mate en la vereda. Era sumamente carismático. Le fascinaba realizarle chistes a los clientes, hablar de música, “Los Beatles” y de fútbol. Independiente era el club de sus pasiones. Con tanto trabajo parecía que no había tiempo para el amor, hasta que un día, Patricia, una bella jovencita entró a la carnicería a comprar huevos. El flechazo fue inmediato y se transformó en su cliente más preciada. Como ella vivía a media cuadra, todos los días pasaba a saludarlo. “Mi abuela se reía porque decía que abría la heladera y estaba repleta de huevos y más huevos. Se la pasaban chamuyando (risas)”, cuenta. Al tiempo, se casaron y fruto de su amor llegaron los hijos: Natalia y Matías.

Años más tarde, la familia se mudó a La Paternal y, en un almacén de barrio, Horacio se animó a abrir su propia carnicería. “Arrancó bien de abajo. Al principio no sabía despiezar. Le bajaban la media res y un señor se encargaba del desposte. Mi viejo le pegaba papelitos a cada corte para identificarlos. Aprendió mirando y enseguida dominó la profesión”, asegura y cuenta que en aquellos tiempos del camión le bajaban aproximadamente diez media res. Fue en 1991 cuando Heit le compró el fondo de comercio de “La Granjita” a su hermana y desde entonces este se convirtió en “su lugar en el mundo”. Jamás se alejó de aquel rincón hasta su muerte en 2019, a causa de una enfermedad terminal.

Matías y su hermana mayor, Natalia, desde jovencitos colaboraban con su padre en el negocio familiar. “Siempre íbamos y veníamos. En mi caso, terminé el colegio secundario a la noche y durante el día venía a laburar con mi viejo. Al principio, lo ayudaba con algunos repartos en bici. Lo primero que aprendí fue a hacer milanesas. Después chorizos con su mezcla justa, qué ingredientes y fórmula “secreta” de la carne de cerdo y vacuna. Las recetas las tengo en la retina del ojo. No se olvidan”, confiesa, quien heredó el carisma de su papá.

En tanto, a Nati siempre le apasionó la cocina y se recibió de chef. Cuando su padre se enfermó gravemente, ambos se pusieron al hombro la carnicería. Cada uno desde su lugar aportó su visión al negocio. Con el tiempo, llegaron algunas creaciones nuevas como las pamplonas, las hamburguesas rellenas (de quesos, criolla y panceta) o las milanesas crispy de pollo, solomillo y carré de cerdo. “Nos encanta innovar con sabores diferentes. La hamburguesa con queso (tybo o cheddar) tiene un corazón en el centro y cuando la cortás sale como un volcán. A los más pequeños les encantan”, confiesan los hermanos.

El Palermo de casitas bajas; “La colita de cuadril volaba”

A lo largo de los años, la fisonomía de esta zona de Palermo con casitas bajas cambió muchísimo. Para Heit también significó una transformación para el comercio. “Se fue mucha gente mayor del barrio y vinieron más jóvenes, que generalmente, no tienen la tradición de ir a la carnicería, a la verdulería o a la panadería como era antes. Hoy, por un tema de comodidad y rapidez, muchos prefieren ir al supermercado. Antes papá laburaba 3 media res por día. Se vendían 100 veces más carne de lo que se vende hoy en día. De hecho, antes no ofrecíamos hamburguesas, milanesas y el pollo se lo llevaban entero, no lo despiezábamos. Todo fue mutando”, dice añorando aquellos tiempos mejores.

Por aquel entonces, “¿Cuáles eran los cortes más demandados?”, se le consulta. Enseguida, recuerda que la colita de cuadril “volaba”. También la bola de lomo, la nalga y el peceto para las milanesas. Según Matías el corte histórico para este plato es la “nalga”. ¿Y la entraña, es cierto que era el “corte del carnicero”? “Si, no la quería nadie. Hace unos años se puso de moda y ahora es uno de los que más demandan. Siempre tengo que tener en el mostrador. También me piden mucho la picaña”, asegura. Cuando bajan las temperaturas la vedette es el osobuco. “Es un corte más económico que le han encontrado la vuelta gourmet. Lo llevan para empanadas y guisos. Ahora noto que volvieron a salir cortes tradicionales como la tapa de asado o de nalga”, cuenta.

El asado perfecto de Heit

Los fines de semana, para el asado familiar o de amigos, no puede faltar el asado de cuatro costillas y el vacío. Mientras que el lomo y el ojo de bife encabezan la lista de los cortes “más caros”. Y aunque el argentino ama el ritual del asado, el carnicero admite que en el último tiempo los clientes sintieron en el bolsillo el aumento de la carne. “Bajó mucho el consumo”, asegura.

Las achuras de “La Granjita” son codiciadas en el barrio. En especial sus chorizos artesanales (elaborados con 30% de cerdo, 15% grasa de cerdo, 55% de carne vacuna totalmente magra). Tienen fanáticos hace varias generaciones. “Es la receta de mi viejo y no se cambia por nada”, expresa emocionado. Otra de las estrellitas es la longaniza parrillera y el chorizo colorado con anís, hinojo, nuez moscada y pimienta.

En la lista de los imperdibles, no pueden faltar las mollejas. “Salen a full. Si las querés hacer a la parri me gustan más las de corazón; y si es con crema o con cebolla de verdeo te recomiendo las de degolladura”, dice el experto. En el asado perfecto de Heit no pueden faltar asado banderita “vuelta y vuelta”, entraña, chorizo y molleja.

Como todo buen local de barrio en la carnicería tienen clientes fijos desde hace décadas. “Se generan lindos vínculos de amistad. Muchos incluso me han invitado a comer a sus casas”, dice, quien adora preparar carnes a las brasas. Como Valentina, una vecina del barrio, que hace 16 años pasa religiosamente todas las semanas por “La Granjita”. Esta tarde fue en busca de media docena de huevos y milanesas de pollo para cenar. “Me encanta la mercadería y el trato que tienen. ¿Te cuento una anécdota?, dice y comienza a relatar la historia de su hija. “Ella tenía dos años y no quería dejar el chupete. Pasamos por la carnicería y se lo regaló a Horacio”, relata Valentina.

Minutos más tarde, ingresa Debby, quien le encargó una bolsita con retazos de carne para su perrito. Entre anécdotas y recuerdos, Heit asegura que el asado más grande que le pidieron, hasta el momento, fue uno para doscientas personas. Entre sus clientes, también tiene algunas personalidades de la farándula y deportistas. Entre ellos, Florencia Peña, Hilda Lizarazu, Diego Ramos, Mariano Otero y Juan Pablo Sorín, entre otros.

Sobre el mostrador, hay una fotografía blanco y negro del maestro: Don Horacio Heit. Hoy, su hijo Matías se encuentra, con su delantal blanco, en el mismo sitio. “De este oficio me gusta todo, pero en especial el trato con los clientes”, remata, quien orgullosamente continúa un legado.

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