En Europa trabajó en un lugar premiado, pero eligió volver por una ley y un propósito diferencial: “Argentina creció un montón”

En el País Vasco dormía en un restaurante, alcanzó grandes logros laborales en Valencia, pero tuvo fuertes motivos para elegir Argentina para vivir

PARA LA NACIONCarina Durn

Fernando Golabek era muy joven cuando dejó la Argentina. A España arribó con 21 años y grandes sueños, donde los sabores eran protagonistas. Fascinado por el mundo del buen comer, él quería desentrañar todos los secretos detrás de las cocinas reconocidas y vivir en carne propia la vida de un chef.

El País Vasco lo abrazó desde el primer día, generando en él un impacto inolvidable. Conocer otras costumbres y formas de trabajar en el exterior eran los ingredientes esenciales para transitar sus metas, y allí, en aquel rincón del mundo tan verde, las puertas se habían abierto para él de la mano de una pasantía única: trabajar para el restaurante Martín Berasategui, uno de los pocos espacios culinarios con tres estrellas Michelin.

En aquel 2004, Fernando emprendió el viaje de su vida. Jamás había volado y, de pronto, en aquellas horas sobre el Atlántico que quedarán grabadas en su memoria para siempre, se despidió de Argentina, sus luces y sus oscuridades; sus bondades y sus limitaciones. Limitaciones que, por momentos, restringían el propio despliegue de las alas: “Siempre quise ver que había en el mundo”.

Tal vez por ello, lo que parecía ser un viaje “por un tiempo”, para Fernando se transformó en años de transformación, crecimiento y aprendizaje.

El primer mundo y convivir con diversas costumbres bajo un mismo techo

El día en que pisó España por primera vez fue inolvidable. Fernando quedó impactado por la hermosura del País Vasco, por su naturaleza y un orden en la vía pública que jamás había visto: “El primer mundo”, observa, mientras repasa su historia.

Había llegado en invierno, y pronto Fernando pudo notar el carácter especial de los lugareños. Tal vez fuera por la nieve, el frío y la lluvia constante que los humores surgían peculiares, pero, a pesar de ello, el atractivo de la región era innegable: “Me llamó la atención que tienen la costumbre de insultar mucho cuando trabajan”, observa. “Eso me quedó un poco de ellos”, continúa entre risas.

Fernando no tenía pasaporte ni papeles, más que su permiso para realizar la pasantía. En el País Vasco tampoco tenía donde dormir, así que durante los siguientes meses su hogar en España fue el restaurante, donde descansaba profundo junto a muchos de sus compañeros, tras días de trabajo agobiante. Sin embargo, aquella misma dinámica, trajo consigo grandes aprendizajes acerca de las personas y las culturas en el mundo: “Convivía con personas de todas partes del planeta, con costumbres muy diversas, y eso estuvo muy bueno”.

El crecimiento profesional y el interrogante de volver a la Argentina por amor y para aplicar los aprendizajes

La experiencia con Martín Berasategui fue muy intensa, exigente, como suelen ser las cocinas en los restaurantes reconocidos del mundo. Pero fue aquella búsqueda constante del perfeccionismo la que le dio a Fernando el vuelo para seguir a Valencia, como jefe de cocina, un espacio donde pudo continuar apreciando las bondades de España y su calidad de vida.

“Mucho tiene que ver con las distancias”, dice Fernando. “Al ser las ciudades más chicas que Buenos Aires, las distancias son cortas, los tiempos de viaje no afectan y hay espacio para ocuparse de la propia vida, sobre todo el trabajo en el restaurante se amplía, ya que las jornadas son muy largas”.

“Otro aspecto es la calidad de la materia prima, clave para la buena cocina. Allá hay mercados con productos frescos, yo iba cada día a procurar de ellos y conseguir así la excelencia. Eso en Buenos Aires no existe, no hay ese tipo de mercados”, continúa.

A Fernando la vida le sonreía, sin embargo, hubo varios aspectos que comenzaron a resonar en su interior: ¿Qué podría pasar si volvía, tras seis años de grandes experiencias? ¿Cómo sería aplicar en Argentina sus aprendizajes en un restaurante de estrellas Michelin y sus conocimientos como jefe de cocina de un país europeo?

Pero había más, Argentina parecía sonreírle. Corría el año 2010, el país había legalizado el matrimonio igualitario y él, junto a su pareja, anhelaba casarse y formar una familia. Su novio, por otro lado, trabajaba en televisión y Buenos Aires se vislumbraba como un destino con mejores horizontes en aquel rubro. Tal vez, era tiempo de volver.

Argentina, sus bemoles y un cambio positivo: “Uno, que viene de una generación anterior, tiene que aprender un poco de eso”

Finalmente la decisión fue tomada. Existían muchos motivos para volver a la Argentina y así lo hizo Fernando, junto a su pareja. El impacto del regreso fue intenso, colmado de felicidad y de choque cultural inverso.

Seis años habían transcurrido, tiempos vitales para un joven que regresó como un adulto conformado. El desafío, ahora, era enfrentar las luces y sombras de esa Argentina que había dejado atrás, y buscar el camino para brindar más luz a su patria en aquello que mejor sabía hacer: dar amor a través de la cocina.

Argentina, mientras tanto, lo abrazó con su inclusión, le permitió festejar su amor junto a su pareja en un marco oficial y adoptar una niña, para formar la familia soñada. Allí reposaba seguramente el motivo más fuerte por el cual su país lo vio volver. A su vez, a pesar de regresar sin empleo, Fernando fue acogido de inmediato en la gastronomía y hoy es el chef ejecutivo de CENTRO, un restaurante con su sello de calidad, ubicado en Caballito.

Y así como Argentina lo abrazó, Fernando abraza hasta hoy su decisión de volver, aunque las oscuridades del país lo desafían cada día: “Ser encargado de un restaurante de Argentina en este momento es complicado. Es muy difícil armar equipo y es muy complejo trabajar con la inestabilidad de precios constante”, manifiesta. “Pero a nivel cocina creo que Argentina creció un montón. Hay mucho público que sabe lo que quiere y va hacia allí, donde entiende que hay calidad en todo sentido y buenos productos”.

“Por otro lado hay algo muy interesante que está sucediendo hoy, una corriente que defiende derechos en un rubro, como la cocina, que siempre fue muy esclavo. Hoy se está apuntando a mejores sueldos, más francos, menos horas, en fin, mejores condiciones para todos. Es algo muy positivo que está cambiando. Uno, que viene de una generación anterior, tiene que aprender un poco de eso y está buenísimo que así sea”, asegura. “Toda mi experiencia de vida me demostró que todo contexto, toda circunstancia de vida y trabajo, traen un aprendizaje constante”, concluye.

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