“Acá se inventó el sándwich de pavita”. La emblemática esquina porteña que enamoró a políticos, artistas y escritores
Con abundante relleno y una receta que fue un éxito, hace más de 80 años se creó un sándwich que dejó huella y pasó a la historia
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Boedo y San Ignacio. En esta tradicional esquina, en la década del 40, se inventó el sándwich de pavita”, afirma un antiguo cartel de chapa con fileteado porteño en la entrada de Café Margot, un clásico del barrio de Boedo. La fórmula es sencilla y sabrosa: pan casero, pavita al escabeche, tomate, lechuga y algún aderezo según el gusto del comensal. Su fama logró traspasar generaciones y conquistó paladares de políticos, artistas, escritores y habitués. Cuentan que uno de ellos era el expresidente Juan Domingo Perón, quien en una oportunidad previo a un acto oficial hizo desviar a su comitiva para saborearlo.
La gastronomía, un sello de Boedo al 800
El histórico edificio donde está actualmente ubicado “El Margot”, en Av. Boedo 857, data de 1904 y fue diseñado por el constructor y arquitecto italiano Lorenzo Berisso, cuando el pasaje todavía se llamaba Camio (se convirtió en San Ignacio el año posterior). De aquella época se mantiene la fachada y estructura: techos altos con durmientes de madera, paredes de ladrillos a la vista y los bellos pisos damero originales, entre otras reliquias de antaño.
Desde sus inicios en aquella esquina hubo diferentes emprendimientos gastronómicos. En la década del 20´ allí funcionó la reconocida bombonería “Roses” con local y fábrica abierta al público. Dos décadas más tarde, abrió sus puertas la mítica confitería Trianón (que hoy se encuentra a media cuadra en Av. Boedo 845). Dicen que fue en aquella época, cuando a sus anteriores dueños españoles, don Gabino Torres y su esposa María, se les ocurrió la fantástica idea de comenzar a ofrecer un novedoso sándwich de pavita al escabeche.
“Era el boom del momento”
A los parroquianos les encantó y el éxito fue inmediato: se convirtió en la gran especialidad. “Era el boom del momento. Al ser algo nuevo y diferente pegó muy bien. En esa época estaban los cines, como el “Cuyo” y antes o después de ver una película la vereda de la confitería explotaba de gente. Era la salida del fin de semana. Un cliente que vive acá al lado, me contó que los lunes no abrían, pero solían hacer el despacho de sándwiches por una ventanita del costado”, relata Osvaldo Mansilla, uno de los camareros históricos.
En el sector del fondo antiguamente funcionaba la cocina. “Como había tanta demanda preparaban los pedidos en un mesón de madera enorme”, agrega. Una de las paredes rememora aquellos viejos tiempos, en una chapa se lee: “Trianón- Fábrica y venta de empanedados. Casa de Lunch”.
En pan francés y con generoso relleno
“El auténtico sándwich de la casa”, como lo llamaban, venía en un crocante pan francés y con un generoso relleno de pavita al escabeche. La receta lleva pechuga de pavita desmenuzada, zanahoria, cebolla, laurel, especias, pimienta, sal, vinagre y aceite. “El escabeche se cocina durante varias horas y luego se deja enfriar”, detallan. La versión tradicional viene acompañada con tomate y lechuga. “Hay algunos que le agregan aderezos como mayonesa o salsa golf. Otros incluso le suman marrones o huevo. Pero los habitués, sin dudas, van por el clásico. No lo cambian por nada”, dice Osvaldo, entre risas.
En torno a la fama del sándwich han circulado distintas historias, como la que cuenta que en los años 50 el expresidente Juan Domingo Perón, camino a un acto público en Avenida Independencia, desvió su comitiva para pasar por la esquina de Boedo. Aseguran que él mismo bajó a hacer el pedido y que se convirtió en un devoto del lugar.
Un tesoro guardado en la memoria
En aquella época María y Gabino Torres conocieron a Julio Durán como proveedor de hielo. Con el tiempo cosecharon un vínculo de amistad. Enseguida, Don Durán se volvió fanático del sándwich. En el descanso de su jornada laboral de repartos por el barrio, se acodaba en la barra para deleitarse con su sabor inigualable. Una tarde, entre charlas y anécdotas, el matrimonio le confesó los secretos de aquella receta. Él la atesoró para siempre en su memoria.
Tiempo después, Trianón se mudó a media cuadra y en 1986 aquella mítica esquina se reinventó como restaurante. Un año más tarde, cambió nuevamente de rubro: se convirtió en una fábrica de pastas italianas: “Lo Pienso Io”. Su identidad definitiva llegaría en 1993 con Café Margot, nombre en homenaje a un tango de 1919 con letra de Celedonio Flores y musicalizada por Carlos Gardel y José Ricardo.
Cuando el bar abrió sus puertas Pablo Durán, uno de los hijos del antiguo proveedor de hielo y actual dueño del Margot, recordó la inigualable receta del sándwich de pavita que tantas veces le había mencionado su padre. Le traía gratos recuerdos. En su honor lo incorporó en el menú. Así, regresó este clásico entre dos panes.
“En una época llegaron a haber más de 38 opciones de sándwiches. Siempre fueron la estrella. Otro que sale mucho es el de blanco de pavita con la pechuga fileteada y mayonesa. No se quedan atrás el de jamón crudo y queso; matambre casero y leberwurst con pepinillos”, sugiere Mansilla.
Artistas, políticos, escritores y deportistas unidos por un sándwich
La esquina fue sitio de encuentro de figuras del mundo del arte, la política, escritores y deportistas. Desde el diputado Alfredo Palacios, el artista Francisco Reyes; los escritores Gustavo Riccio y Raúl González Tuñón; los boxeadores Oscar “Ringo” Bonavena y José María Gatica, mejor conocido como el “mono”; el ex jugador de fútbol José Francisco Sanfilippo; Gerardo Rozín hasta la banda de rock Attaque 77. “El ambiente es muy familiar. Muchos clientes se van renovando generación tras generación. Con algunos tengo un vínculo de amistad. Vienen, me presentan a su familia. El bar es especial, lo que más me apasiona es atender a la gente”, concluye Osvaldo.
En una de las mesas del fondo, Chicho, un vecino, disfruta de un vermut. Todos los días tiene un ritual: pasar por el bar. “Es una esquina emblemática. Aquí está el corazón de Boedo. Si vos estás acá en Margot y prestás atención podés oír el palpitar del barrio”, remata. Allí hace más de 80 años se creó un sándwich que dejó huella y pasó a la historia.
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