En Belgrano, el local de empanadas bolivianas atendido por su dueño donde comer con cuchillo y tenedor es “casi un sacrilegio”

Funciona desde 1991 en el barrio y es un clásico entre vecinos y habitués que buscan la empanada crocante por fuera y jugosa por dentro.

LA NACIONAgustina Canaparo

“Hablemos de todo, menos de recetas”, afirma, entre risas, Víctor Arnaldo Levy, de 61 años, sentado en una mesa de La Paceña, la casa de empanadas bolivianas que fundó en 1991 en el barrio de Belgrano. De fondo suena jazz (uno de sus géneros preferidos) y en el horno se están cocinando algunas de carne suave, pollo y las inconfundibles “Puka-kapa” con cebolla y queso (bien picantes). “Estas pican de verdad”, asegura, mientras acomoda la bandeja con sus especialidades. Levy es arquitecto de profesión. De hecho, muchos lo suelen llamar “el arquitecto de las empanadas”. Es que a lo largo de los últimos 30 años se ha dedicado a perfeccionar su fórmula para que resulten perfectas (con una masa crocante por fuera y súper jugosas por dentro).

Un cable a tierra con recuerdos de una historia de amor

“En la cocina encontré mi cable a tierra, es un lugar mágico”, reconoce Levy y comienza a recordar los inicios de su emprendimiento gastronómico. La idea surgió como un homenaje a sus abuelos quienes vivieron durante varios años en Bolivia. “Me enganché con su historia de amor. Allí fueron muy felices y tuvieron sus hijos, entre ellos, mi padre. De la abuela Catalina heredé la pasión por las recetas autóctonas”, dice.

Así fue como un 8 de marzo de 1991 abrió las puertas de “La Paceña” en un pequeño garaje en la calle Pampa 2569 (entre Amenábar y Ciudad de la Paz). El nombre también es representativo ya que es el gentilicio de quienes son de La Paz, capital de Bolivia o de su departamento.

Su madre doña Nanda, excelente cocinera, lo acompañó desde el primer día en el proyecto. “Refaccionamos el garaje, armamos la cocina y en un costadito una barra con asientos. El negocio “al paso” tenía su encanto. Abríamos todos los días”, cuenta. Y admite que los primeros meses fueron difíciles. “No nos conocía nadie. Con el boca a boca, nos empezaron a recomendar entre los vecinos y muchos se volvieron habitués. Para atraer a los jóvenes de las escuelas de la zona armé una promoción de dos empanadas y una gaseosa que se transformó en un clásico”, agrega.

Relleno jugoso y masa dulce

Víctor cuenta que en Bolivia a este estilo de empanadas se las conoce como “Salteñas” y que se caracterizan por tener un relleno muy jugoso y una masa firme dulzona (generalmente de color amarillenta). Hay sabores para todos los paladares, pero las más clásicas suelen ser de carne o de pollo. “Cuando arrancamos empezamos con algunas opciones y luego hemos agregado más gustos que no estaban en origen”, dice. Sus obras de arte fueron bautizadas como “empaceñas” (surge de la conjunción de empanadas y el nombre del local).

En 1996 llegó el cambio de locación a su ubicación actual: Echeverría 2570. Con la mudanza se amplió el salón y se hizo espacio para las mesas de madera y fórmica. A pedido de los parroquianos, la preciada barra de madera con banquetas altas se mantuvo intacta en el centro del local. También se amplió la carta y desembarcaron las pizzas a la piedra, los guisos y los locros. “Queríamos un lugar más espacioso, pero sin perder la calidez del garaje. Y aunque se incorporaron más opciones, las empanadas siempre continuaron siendo la gran vedette. Es nuestra especialidad, no tienen competencia”, admite Víctor, orgulloso.

La elaboración de las empaceñas es totalmente artesanal. Desde la masa, sus respectivos rellenos y repulgue. Víctor explica que la masa es casera (lleva manteca, harina y huevos, entre otros secretos) y ningún tipo de aditivo o conservante. “A la mañana solemos preparar la que se utilizará al día siguiente. Luego, la estiramos y armamos los bollitos. Es todo manual el trabajo”, detalla.

De carne, pollo humita y las infaltables picantes (de verdad)

Cada sabor tiene su preparación. El relleno de las de carne, por ejemplo, lleva más de tres horas de cocción y se realizan en ollas a partir de los diez kilos. “La carne la cortamos acá. Luego, se cocina en un guiso con la papa, aceitunas, arvejas, cebollón y variedad de especias (pimentón, comino, sal, entre otras). La de pollo es lo mismo, se hierve, se saca la piel y se pela a mano. Por eso, son tan jugosas”, reconoce, quien se encarga de seleccionar cuidadosamente a cada uno de sus proveedores (y lo mantiene desde hace décadas).

Un clásico indiscutido es la de carne suave (la más solicitada). También está su versión picante. “Los clientes saben que pican en serio”, dice, risueño. La lista continúa con la de humita; pollo; y queso y cebolla. Las empanadas más alargadas y con repulgue en sus dos extremos aquí se las conocen como “Amarreños”. “En Bolivia se les dice Amarritos”, detalla. Hay de queso y jamón; verdura; jamón, queso y roquefort; atún o la afamada “Al-to-ke” con mozzarella, tomate y albahaca. Fueron la última incorporación y ya tienen hasta su propio club de fans.

La “Puka- Kapa” con queso y cebolla picante merece una mención aparte. Su nombre está compuesto por vocablos del Quechua y significan Roja (puka) y Quijada (Kapa). Es que aseguran que “así te queda la boca luego de probar su sabor picante intenso”. Para el momento dulce, pican en punta los “Paceños” (empanaditas de batata o membrillo).

Cuchillo y tenedor, un sacrilegio en el local

Los habitués saben que Don Víctor considera que es casi un “sacrilegio” comer empanadas con cuchillo y tenedor. “Cuando me piden cubiertos los suelo cargar con mucho humor”, dice, mientras explica el paso a paso previo al mordisco. “Hay que abrirla de arriba y mantenerla como un helado. Luego, absorber un poco del juego e ir mordiéndola. Todas chorrean porque tienen mucho jugo”, reconoce.

A lo largo de los años sus creaciones han viajado a La Pampa, Mendoza y la Patagonia. También a destinos lejanos como Madrid, París y Cancún, entre otros. “Tengo algunos clientes que viven afuera y cuando están de visita a Buenos Aires lo primero que hacen es venir al local. Esa fidelidad me parece algo impresionante”, relata.

En las paredes de ladrillo a la vista hay varias fotografías de la frontera de Bolivia, el lago Titicaca y otras del Machu Picchu. Arriba de la icónica barra de madera y en otros rincones del salón conserva portarretratos con fotos de grupos de alumnos de un colegio del barrio. “Con muchas camadas tengo una relación de amistad. Venían en el horario del almuerzo cuando tenían catorce años y ahora traen a sus hijos. Incluso se acuerdan de la promo de la década del 90 de dos empanadas y una gaseosa”, cuenta emocionado.

Y rememora otras anécdotas. “En las fiestas algunos brindaban a las doce en sus casas y después pasaban por el local a saludar. Otros me contaban que en sus vacaciones de verano como extrañaban tanto a las empanadas querían que se les apareciera en la playa con una bandeja recién salidas del horno”, dice y muestra una caja repleta de recuerdos que atesora hace años con dibujos, caricaturas, comics y carteles que le dedicaron los jóvenes. “Es muy gratificante el cariño que uno recibe”, agrega.

Víctor es un fanático del jazz, del folk y del rock. Suele andar en moto y practicar remo. Y en sus ratos de ocio le encanta pintar. “Estos son algunos de mis cuadros. Me gustaría ponerlos en aquella pared”, dice y muestra sus obras desde el celular. En más de una oportunidad le han dicho que era “el Dalí de las empanadas”. Mientras envuelve un pedido que le encargaron a domicilio admite que se pone contento cuando hace feliz a alguien con su comida. “Son pequeños instantes de felicidad”, remata y saca del horno otras “empaceñas”.

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