Empezó Derecho en La Plata pero entendió que le gustaban “las ollas” y con una pasantía cumplió su sueño en Londres: “Duele estar lejos de la familia y amigos”

Hace ocho años Leonel Aguirre se incorporó a Mirazur, el restaurante insignia del mejor chef del mundo; pasó por Dubai y ahora es el head chef de los tres restaurantes que Colagreco tiene en el lujoso Raffles London at the OWO

Winston Churchill solía decir, con su clásico humor ácido, que sus gustos eran simples: “Me satisfago con las mejores cosas”. Entre esos placeres, estaba la comida. Amaba los platos tradicionales ingleses y franceses, y era conocido por sus excentricidades culinarias. En su menú solían aparecer el roast beef con pudín de Yorkshire, las ostras crudas, el queso Stilton, el lenguado a la parrilla, el pollo frío, la perdiz y el urogallo. Su tiempo en el Ministerio de Guerra (Old War Office), emplazado en Whitehall, lo ha visto comer para saciar su apetito abundante. Ese espíritu de gozo gastronómico está aún sobrevolando ese lugar y son dos argentinos los que lidian con el paladar de los visitantes.

Raffles London at the OWO fue la Old War Office, pero con la mano de Thierry Despont, que ayudó a restaurar la Estatua de la Libertad y el Ritz en París, se convirtió en una de las estrellas más fulgurantes de Londres, sin olvidar los tres restaurantes que el mágico Mauro Colagreco ha diseñado para la experiencia. Para liderar las cocinas ha elegido a un coterráneo, Leonel Aguirre, de apenas 30 años, y con una promisoria vida compartida con el multipremiado mejor chef del mundo.

Leonel Aguirre nació en La Plata, en la provincia de Buenos Aires. Vivió durante un tiempo en Barrio Aeropuerto, en la periferia de la ciudad. Con familia integrada por sus padres y una hermana, amaba jugar en el barrio, andar en bici y despuntar el fanatismo por Harry Potter y Star Wars. De vez en cuando se divertía haciendo tortas con barro, unas preparaciones medio raras, inspiradas en lo que veía en los canales de cocina en esa época.

El paladar hogareño

En casa la cocina no era sofisticada. Más bien casera. Cada una de sus abuelas preparaba algo diferente. La materna hacía una tortilla con ensalada de repollo que a Leo le parecía espectacular. Mientras que la abuela paterna era la que más cocinaba y hacía panes caseros, empanadas, guisos y pasta los domingos. A pesar de eso, lo que más le gustaba comer eran las milanesas de su mamá. Por entonces detestaba el guiso de mondongo, pero ahora es fan, sobre todo del mondongo a la madrileña, que debe ser de los únicos platos que su mamá Lorena, según él dice, “prepara muy muy bien”.

A la hora de elegir su carrera, no había considerado la gastronomía. “Siempre me volqué hacia lo social -relata-. Estaba muy interesado en la política y había entendido que si cursaba derecho podía diseñar mi carrera en ese ámbito”. Se anotó en Derecho en la Universidad de La Plata. Por entonces cada tarde salía con su hermana y algunos amigos a merendar, a tomar un café, comer alguna torta o algún tipo de pastries (pasteles). “Los dos nos vimos inspirados por mis padres y mis abuelos que han sido siempre muy emprendedores -dice-, y por un lugar al que nos gustaba ir. Con esas ideas en la cabeza decidimos abrir un pequeño local gastronómico”. Como ambos estaban cursando la universidad, debían repartirse el tiempo y las tareas. Ella se abocó a lo administrativo y Leo a la cocina. “Entendí que tenía que inscribirme en un curso para aprender las bases -explica-. A la mitad me di cuenta que lo que realmente quería hacer era dedicarme a las ollas”.

Cruce de platenses

Mauro Colagreco nació y creció en la ciudad de La Plata, aunque veraneaba en Tandil, en una casa donde sus abuelos tenían un huerto fértil y lleno de aromas. Casi no se cruzaron con Leonel, porque cuando aquél se fue a estudiar gastronomía a Francia en 2001, Leo apenas tenía 6 años. Sin embargo, los caminos parecían ir cercanos. En 2015 Leonel empezó a hacer todos los trámites para irse a trabajar a Francia. “Y esto fue casi coincidencia -cuenta-. Yo había escuchado sobre Mauro en un seminario del Instituto Argentino de Gastronomía. Leonardo Saracho, hoy un amigo, dictaba este seminario donde exponía acerca de su experiencia en Mirazur. Algunas frases sobre cómo Mauro veía la gastronomía me llegaron especialmente. En ese momento decidí que ese era el restaurante a donde quería ir”.

Para Leo era el segundo año de instituto, estaba empezando a conocer el mundo culinario y explorando el universo del exterior. Corría el año 2015, trabajaba en un restaurante en la ciudad de La Plata que comandaban Renato Rosano y Rafael Seraso. Aquél fue quien lo contactó con Gonzalo Benavides, uno de los mejores amigos de Mauro, también cocinero, y finalmente logró acceder a una pasantía en Mirazur en 2016.

“Recibí un montón de saberes habiendo emigrado -cuenta-. Si no lo hubiese hecho quizás no hubiera aprendido, visto y entendido tanto. Aún así, siempre es difícil irse. Es una decisión. Lo que más dolor me genera es estar lejos de mi familia y de mis amigos, sin embargo he hecho un montón de vínculos en los países en los que he vivido a los que de tanto en tanto sigo frecuentando pero sí, el trago amargo de dejar la casa de uno es un poco difícil, uno se adapta pero me parece que nunca lo superás totalmente”.

La llegada de Leonel a Londres también tuvo un poco de casualidad y otro poco de intención. Él estaba en Dubái trabajando en unos proyectos de Colagreco. Estuvo a punto de hacerse cargo de la brasserie en París, porque quería irse de Dubái, “no me hallaba mucho ahí -relata-, entonces juntos hablamos de los proyectos que él tenía alrededor del mundo. La posibilidad de París no se concretó y Mauro me conectó con la gente de Raffles”. Un largo y metódico proceso implicó aplicar para el trabajo, tener entrevistas sucesivas, incluso con gente de muchísima experiencia en el rubro hotelero entre ellos, quien hoy es el Managing Director del hotel Philippe Lebeuf que fue nombrado mejor hotelero del mundo.

El desarrollo de los tres restaurantes que hoy llevan el sello de Colagreco: Mauro Colagreco at Raffles del hotel OWO, Mauro’s Table y Saison, parten de su filosofía. “Con un acercamiento muy grande a los vegetales, poniendo el foco en esa preocupación por darles protagonismo -explica Leo-. Hay un cierto olvido para con los vegetales en las cocinas del mundo. Los cocineros siempre piensan en la proteína. El abordaje que hacemos en Londres es totalmente diferente y es real, porque todos nuestros platos hacen honor al vegetal del que se trata”.

El concepto no queda en un enunciado, el restaurante ofrece una postal a la acuarela con el vegetal estrella de plato, donde detalla en el reverso su ficha técnica, con cierta intención de divulgación, para que el comensal aprecie lo que ingiere, pero, además, se tiente a descubrir en su propia cocina ese ingrediente. “Incluimos las salsas -detalla Leo-, jugos de frutas y de vegetales que están más ligados de lo que imaginamos. También tratamos de utilizar las verduras en diferentes formas”.

Nada estuvo improvisado. Leonel llegó seis meses antes de la apertura. Conoció a todos los productores, transmitió el enfoque y realizó visitas sucesivas, para ver la evolución de los productos: “Este es un proceso en marcha -continúa-, porque no creo que ni seis meses ni un año sean suficientes para conocer la autenticidad que el lugar tiene para ofrecer”.

Mundo Mauro

Leonel se zambulló en el universo de Colagreco impulsado por principios. Por aquellas frases que escuchó en una clase y que resonaron en su forma de entender la cocina. “El éxito de Mauro tiene su cuota de suerte -añade-, pero también una enorme dosis de autenticidad. Mauro dirige todos sus proyectos bajo las mismas premisas de lo que cuenta. Hay coherencia en las ideas. Todos los chefs que estamos conectados a él aprendimos de su filosofía, pero al mismo tiempo permite que cada uno pueda poner de sí. Los proyectos alrededor del mundo tienen el alma de Mauro, pero los detalles de la identidad son diferentes porque eso es lo que cada chef incluye. Es un dato esencial que Mauro entiende muy bien y que permite que todos se expresen”. Pero hay un ítem más que Leonel destaca: “hay muchísimo trabajo de él y de todos los chefs”.

Las propuestas en las que Aguirre es head chef en Londres, acaban de recibir su primera estrella Michelin, apenas a 6 meses de inaugurar. Un logro sobre el que Leonel tiene responsabilidad y placer. “Me gusta estar en el servicio porque me parece que su adrenalina no se compara con nada -relata-. Es también ese momento donde las cosas tienen que salir bien, donde no tenemos mucho lugar para el error. Me parece que es el momento para honrar la comida que estás preparando, al cliente y a vos mismo haciendo un buen trabajo”.

A Leonel lo sigue sorprendiendo cómo se articulan todas las secciones del restaurante: “es casi como si fuera el boxes de un Fórmula 1 donde tenés que reparar el auto rápido. En la cocina pasa lo mismo y eso es inigualable”.

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