El vasco frances, bien español

El restaurante del Centro Vasco Francés tuvo algunos tambaleos en 2000, pasada la gestión de Fermín Uriona que lo marcó durante doce años como vasco español, pero la vuelta de las hermanas Lazartes a la cocina y de la gente con años en sus salones restablecieron lo perdido en dos sucesivas concesiones nada exitosas.

La mayor de las tres Lazartes aprendió la cocina de los caseríos con una de las últimas cocineras vascas de Buenos Aires; Blanca y Marta la siguieron. Durante el último verano atendieron un restó en Pinamar y en abril fueron rescatadas para el Centro.

Si las largas escaleras desalentaban, hoy el ascensor está a punto: con un timbrazo, algún mozo baja para mostrar el acceso y luego recibe arriba. La cocina se construyó a nuevo, más grande y moderna; el salón amplio y espacioso se pulió y blanqueó.

Las magníficas arañas y apliques de bronce con globos blancos -traídas de Francia como otras instalaciones- harían más cálido el ambiente si tuvieran una luz más moderada. Otro cambio positivo: se acortó la carta y se preludió con unos párrafos sobre la gastronomía del país vasco, que sigue siendo una de las más ricas de España, la primera que se alineó en la onda nouvelle. El menú incluye clásicos de otras regiones y hasta itálico limoncello; entre las carnes sólo se salva el galleguísimo raxo de cerdo al pimentón y vino blanco ($ 16). Hay que considerar que los platos responden en suculencia al apetito vasco.

En este momento del año se recomiendan las trillas fritas, grandes y carnosas (11); se fríe bien en el Vasco. Los pescados se proponen a la plancha, en salsa verde, a la santurzana, al ajillo (evitar al roquefort), al pil-pil, al ajo arriero; faltan algunos ejemplos en la lista, pero entran como sugerencias. El típico bacalao seco al ajo arriero, un hit del Vasco Francés, excesivamente remojado, se podía haber tomado por el abadejo fresco... (20-15). Los arroces salen a punto, de hortalizas, de almejas y mejillones vivos, o de gran sabor el de chipirones en su tinta (19). El pulpo a la gallega (18) pide más cuidado -tierno y firme mezclado-; la vasca es una cocina de cocciones justas.

Hay una buena variedad de tapas para regar con algún tempranillo o un blanco con roble, tortilla española o vasca (que sea recién hecha), callos a la vizcaína (14) calamaretes fritos (9), langostinos rebozados (17) o al ajillo, piperrada, pimientos de piquillos rellenos... boquerones marinados para el primer picoteo (7), con jamón o fiambres ibéricos y queso manchego en oliva con aceitunas (11).

Los postres son lo de menos. La lista de vinos es correcta y sensata la columna de la derecha.

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Nombre: Centro Vasco Francés
Dirección: Moreno 1370, Capital
Teléfono: 4384-6210
Horario: mediodía y noche, cierra el domingo de noche
Cocina: vasca y española
Capacidad: 120 cubiertos
Tarjetas: las principales
Otros: vigilancia
Ambiente: * * *
Atención: * * *
Cocina: * * *

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