“El templo del pancho”: la casa histórica de San Isidro donde el olor a pancito y salchichas conquistó a famosos y políticos
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LA NACIONAgustina Canaparo
El local con fachada de ladrillos a la vista y toldo rojo es minúsculo, pero no pasa desapercibido: en cualquier día y horario de la semana siempre suele estar repleto y con una extensa fila en la puerta. El recambio de clientela es constante y casi como si fuera arte de magia los pedidos salen uno tras otro sin parar.
Se trata de “Coquito” la panchería más histórica de San Isidro: desde hace más de medio siglo que alimenta el espíritu y los corazones con sus salchichas tipo alemanas semi ahumadas, pan dulzón artesanal y frescos licuados de banana. “Aguante Coquito”, afirma Lucio, mientras solicita su almuerzo para llevar a la oficina. La fama del lugar atraviesa varias generaciones. Incluso los fanáticos del barrio lo bautizaron cariñosamente “el templo del pancho”.
El reloj marca las doce en punto del mediodía. Es un caluroso viernes de verano: la sensación térmica supera los treinta grados, sin embargo, el pequeño comercio situado en Gral. Manuel Belgrano 92, a pocos metros de la estación de San Isidro Ferrocarril Mitre, está colmado de habitués (uno pegado al lado del otro). Antes de ingresar ya se percibe el aroma al pan calentito y a las salchichas.
El lugar tiene cierta mística. De fondo se oye la radio y el murmullo de la charla distendida entre los comensales, ya todos considerados “amigos de la casa”. En el centro se encuentra la gran protagonista: una alargada barra de madera y acero inoxidable con doce codiciadas banquetas, que siempre suelen estar ocupadas. Las paredes están revestidas con madera y espejos (que le dan mayor amplitud al espacio) mientras que en el sector de la cocina priman los azulejos.
Como decoración cuelgan históricas fotografías de los primeros años del local y antiguas chapas de publicidades. En los estantes, prolijamente dispuestas, hay botellitas de gaseosas en miniatura y de colección de diferentes Mundiales de Fútbol. Detrás del mostrador, frente a la panchera a vapor Veigal de la década del 70, Manuel y Gonzalo escuchan atentamente a los hambrientos y les conceden sus deseos en cuestión de segundos.
“Pancho y licuado de banana es lo mejor que hay”
“Lo de siempre”, afirma Agustín un joven de 22 años que todos los días, como una especie de ritual, pasa por el local. “Vivo a cinco cuadras y soy vecino del barrio de toda la vida. Cuando era chiquito me traían mis viejos y ahora sigo firme. La combinación de pancho con licuado de banana es lo mejor que hay. Además me encanta el ambiente que se genera: charlas con uno, con otro. Todos somos amigos”, afirma mientras saborea su clásico: sólo con mayonesa. En la otra punta de la barra, están ubicados Héctor “Lupa” y Borges, dos amigos de 75 y 76 años respectivamente. Ellos son habitués desde que tenían quince años. “Toda una vida”, aseguran, orgullosos. Carla y Alejandro, cuentan que se enamoraron en el barrio y vienen al local desde los dieciocho años. “Tenemos un perro salchicha y no dudamos ponerle “Coquito” en honor a la panchería”, reconocen y dejan bien en claro su fanatismo.
Desde 1955, sin sucursales y en el mismo lugar
La panchería abrió sus puertas un 1 de julio de 1955. Siempre tuvo una única sucursal y jamás cambió de locación. Cuentan que allí entre la década del 40 y 50 anteriormente funcionaba un bar con despacho de bebidas llamado precisamente “Coquito”, en honor al apodo del dueño primitivo. “Mi abuelo Gustavo era italiano y en aquella época vivía en Victoria, San Fernando. Un día caminando por el centro histórico de San Isidro descubrió este local en alquiler. La ubicación era estratégica: cerca de la estación de tren, los Tribunales de San Isidro, escuelas y comercios de la zona. Sin experiencia en el rubro de la gastronomía se animó a abrir su propio negocio. Por tradición le dejó su antiguo nombre”, relata Gustavo Grandinetti, quien actualmente continúa el legado del nonno y custodia sus recetas. Desde los inicios la abuela Lita lo acompañó en la aventura. También se sumaron al emprendimiento dos amigos y socios: Atilio, mejor conocido como “Tito” Rubini y su señora Olga.
El local era sencillo y con comida “al paso”: panchos, sándwiches de crudo y queso o cocido y queso. Para beber, gaseosas y licuados de banana. Un viaje directo a la infancia. Enseguida, la fórmula resultó un éxito y con el boca a boca se convirtió en un clásico. “Se trabajaba muchísimo. Estaba abierta casi 24hs. En una época acá al lado había cines y se quedaban hasta la última función para recibir a la clientela que deseaba comerse un pancho después de mirar la película. Los días de carreras de caballos en el Hipódromo se formaba una fila larguísima en la puerta que llegaba hasta la estación de tren. Se han llegado a vender más de mil quinientas unidades por jornada”, rememora Gustavo, mientras rebana los panes de Viena por la mitad. Enseguida, los coloca en la olla de la panchera para calentarlos al vapor.
Heredero del nombre y del oficio
En Coquito todo queda en familia. Gustavo Grandinetti, hijo del fundador, quien también heredó nombre y oficio, se sumó al negocio desde pequeño. “A los diez años papá ya venía a ayudar con algunos mandados. Luego estuvo al frente desde la década del 80 hasta que comenzó la pandemia. Todo el mundo lo conoce, es un gran laburante y me enseñó muchos valores. Para él esto es su vida”, cuenta la tercera generación, quien continuó sus pasos. “Antes yo trabajaba en una agencia de turismo, pero cuando reabrió el Tren de la Costa me pidieron si podía venir a darles una mano los fines de semana ya que había mucho trabajo. No lo dudé. Años más tarde, en el 2005 me metí de lleno”, agrega con su delantal de jean. Hoy, junto a sus socios Javier y Adrián Rubini mantienen más viva que nunca la tradición.
Los famosos panchos están hechos con salchichas alemanas semi ahumadas con tripa de cordero. Son carne vacuna y cerdo. “Es el mismo proveedor de toda la vida. Muchos clientes me suelen preguntar si el agua en donde se cocinan tiene algún condimento, pero este es otro de los tantos mitos que se crearon. No lleva ninguna especia. Ni laurel, ni pimentón, ni sal”, desmiente Grandinetti. El pan, otra de las piezas claves del sándwich, se los elabora una panadería del barrio y todos los días llega fresco. Tiene un sabor medio dulzón, es suave, esponjoso y con un tamaño un poco más pequeño que la salchicha. Siempre se sirve calentito.
“Acá siempre se sirvió el pancho tradicional”
En cuanto a los aderezos son súper clásicos, no andan con rodeos de salsas. “Acá siempre se sirvió el pancho tradicional. La gente ya sabe lo que va a encontrar. La idea es no opacar a la salchicha. Las primitivas son la mostaza, mayonesa, kétchup y salsa golf. Hace algunos años sumamos mostaza con miel, ají picante y barbacoa. Papay Pay nunca hubo, ni va a haber. Si la fórmula funciona para qué cambiarla ¿No?”, reconoce Gustavo y asegura que en la lista de las más solicitadas están, cabeza a cabeza, la mostaza y la mayonesa. En uno de los estantes conserva una reliquia: un tarrito de plástico blanco donde anteriormente servían la mostaza. “Muchos clientes cuando lo ven les trae muchos recuerdos y se emocionan”, expresa.
El maridaje perfecto para acompañarlos es el licuado de banana. Una combinación curiosa con fanáticos por todos lados y sin distinción de rangos de edades. “¿Tiene una gran salida?”, se le consulta. “Sin dudas, es otro de nuestros hits. Resulta una mezcla perfecta. Lleva banana (de gran tamaño), azúcar, leche y hielo granizado. “Este es uno de los secretos, le da espuma, te lo levanta. Si lo probás no hay vuelta atrás, te volvés fan”, asegura. Por día salen más de cuarenta.
A lo largo de su historia han superado varias crisis económicas. Desde la hiperinflación, “El Corralito” hasta la Pandemia del Covid-19. “Esta última fue la peor de todas. La calle estaba desolada. De vender un promedio de 800 a mil panchos por día pasamos a 30- 50 unidades. Una locura”, reconoce el emprendedor. En ese momento el caballito de batalla fue la “Coquito Box”, un combo listo para preparar en casa con salchichas y salsas a elección.
La panchería es como un club
Todos se conocen y saludan por su nombre. En la barra surgen debates de temas variados: desde deportes, espectáculos e incluso política. También sobre cientos de acontecimientos de otras épocas. “Acá se habla de todo. Uno termina siendo como un psicólogo. Con muchos clientes tenemos una relación de amistad. Vienen generaciones: los traían sus padres o abuelos y ahora vienen con sus hijos. Ahí uno se da cuenta del paso del tiempo. Incluso varios me conocen desde que era un pibe. Somos como una gran familia”, afirma, entre risas, y comienza a rememorar anécdotas de su fiel clientela.
“Hay varias parejas que después de dar el ‘sí, quiero’ vienen con su vestido blanco y traje. Otros que antes de pasar por el registro civil nos visitan. Una señora, de más de 60 años, que todos los 31 de diciembre pasa en busca de su último pancho del año. Y hasta clientes que se bajan del avión y lo primero que hacen es pasar por el local. Hace poco una chica dio a luz y después del alta en el sanatorio vino y le contaba a su bebé sobre su lugar preferido para comer”, relata. Se transformó en una parada casi obligatoria antes de subirse o bajarse del tren. En los últimos años también recibieron mucho público extranjero que se quedó sorprendido por la magia del lugar.
Desde el Che hasta Pachu Peña y varios políticos
Se han acodado en la barra de madera cientos de personalidades del mundo del espectáculo, deporte, periodistas y cantantes. Cuentan que el Che Guevara de jovencito solía ubicarse en una de las banquetas a beber café. Otro habitué era Guillermo Francella.
También Juan Román Riquelme, Néstor Gorosito, Santiago Lange, Pachu Peña y Raúl Lavié, Augusto Telias, Nicolás Riera, Benjamín Amadeo, por tan solo mencionar algunos. Un fanático de sus panchos es el cantante Pablo Lescano. “Tiene la mejor y siempre se saca fotos con todos”, cuenta Gustavo.
También han ido a filmar Master Chef. Varios políticos de distintos partidos políticos han probado la especialidad de la casa. Desde el actual intendente de San Isidro Gustavo Posse, pasando por Horacio Rodríguez Larreta, María Eugenia Vidal, Sergio Massa hasta Florencio Randazzo.
“¿Para acá o para llevar?”, le consulta el panchero Manuel a un joven que ingresó al local. En un abrir y cerrar de ojos tiene en sus manos dos panchos con licuado de banana.
“Mucha gente nos suplica que abramos otras sucursales, pero perdería la esencia. Coquito es esto”, remata Grandinetti. Como reza un pequeño cartel en la entrada del local: “Desde siempre en San Isidro panchos Coquito”
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