El Tano: llegó a Argentina por un amor y terminó finalista de El Gran Premio de la Cocina

PARA LA NACIONVerónica De Martini

Mauro Lacagnina (36) nació en Biella, un pueblo al norte de Italia entre Torino y Milán. Creció en el campo pero se fue a la ciudad para estudiar ingeniería. Viajó por el mundo para trabajar en plantas de gas y petróleo, conoció en un lugar impensable a su actual esposa Argentina, y la vida lo llevó a vivir en nuestro país, dedicarse a la gastronomía y ser uno de los finalistas de "El Gran Premio de la Cocina" donde se hizo conocido como el Tano.

Su infancia entre campos de arroz

La pasó rodeado de la familia: sus abuelos tuvieron ochos hijos que sumaron muchos nietos. Toda la familia trabajaba en los campos de arroz, los hombres se levantaban de madrugada para ir al campo mientras que la abuela empezaba a cocinar a las seis de la mañana para toda la familia. El Tano recuerda esos almuerzos sentados con los primos y tíos comiendo todos juntos, "era una fiesta" describe sin dudar, entre sus recuerdos más lindos están aquellos días en los que faltaba al colegio y se quedaba el día entero viendo a su abuela cocinar, sentir aquel aroma.

Pero cuando terminó el colegio se alejó de su pueblo, amante de los números como su mamá se inclinó por estudiar Ingeniería Civil en el Politécnico de Torino.

Su camino como ingeniero

Se recibió en 2008 y consiguió trabajo en ENI, el equivalente a Techint en Italia y lo mandaron sin experiencia previa a vivir al exterior. Empezó sus años de expatriado sin imaginar que sería el camino hacia la cocina.

Su primer destino fue Argelia, una especie de campo escuela en medio del desierto donde le enseñaron todo lo que tenía que saber. A los seis meses salió un nuevo proyecto y lo enviaron a hacer trabajo de oficina en Roma, "tenía 24 años y me dieron un departamento enfrente del coliseo, me llevé mi vespa, viví un año solo en Roma y fue muy lindo, hacía horario de oficina, todo más descontracturado, no era el trabajo pesado de campo en lugares rurales", fue un año de que disfrutó al máximo en lo que el describe la mejor época de Roma.

La vida en la ciudad se terminó para ir a instalarse por cuatro años a Surinam, un país que desconocía y que tuvo que googlear convencido de que quedaba por Asia. "Es un pueblo que al primer impacto yo pensé me vuelvo a casa. Es la región con más selva del mundo, pocos habitantes. Fue la experiencia más grande que tuve, era muy joven, tuve que trabajar con gente ajena en un lugar completamente desconocido", cuenta el Tano.

Surinam: el país donde conoció el amor y la cocina

Una noche el Tano salió a comer con un amigo. Al ser un pueblo chico las opciones de salida eran muy acotadas y por otro lado al ser un país muy pobre eran pocas las personas que podían salir. Esa noche el Tano vio en otra mesa a una mujer rubia llamada Paula acompañada por una amiga. Al ver su aspecto pensó que era holandesa y se le acercó hablando en ese idioma. "No te entiendo nada, lo siento, soy Argentina", le contestó ella en inglés. "Ah, sí sos Argentina hablás muy bien italiano", se alegró el Tano. Pero no, Paula no manejaba el idioma. Esa misma noche se fueron a su casa y no se separaron nunca más, el amor había llegado a su vida. Paula, periodista, había ido a Surinam por cuatro meses para realizar un reportaje sobre economía para un medio estadounidense. Renunció a su trabajo y se quedó con quien se convirtió, al año y seis meses, en su esposo.

"Ah, sí sos Argentina hablás muy bien italiano", se alegró el Tano. Pero no.

En paralelo el Tano se hizo amigo de compañeros del trabajo provenientes de Estados Unidos y empezó a cocinar para ellos: "Empecé a cocinar con todos los recuerdos que tenía de mi infancia, de mi abuela. Vi que a ellos la comida les empezó a gustar, les era algo novedoso y casero, no estaban acostumbrados. Nos juntábamos en alguna de las casas los domingos al mediodía y les enseñé lo que es la sobremesa que es algo solo de italianos, españoles y argentinos. Les enseñé lo que era disfrutar de la comida, cocinar juntos, que vos llevas esto y yo lo otro, la organización", recuerda con orgullo.

Es que el Tano es una persona a la que le gusta comer, considera que ese es su único vicio. Pero la comida que le gusta no es cualquiera, "es la comida bastante fina, de restaurante de nivel medio alto donde uno puede disfrutar no solo la comida sino de la experiencia. Los regalos que nos hacíamos con mi mujer para nuestros cumpleaños eran citas en restaurantes de dos o tres estrellas, nos íbamos a Berlín a un lugar que teníamos reserva desde hacía seis meses", confiesa. Como no podía disfrutar de todo lo que quería comer decidió empezar a cocinar él mismo, de a poco aprendió y descubrió que tenía un don para la cocina.

Se reconoce autodidacta y se declara de la cultura de los estudios, sabe donde buscar la información que él necesita para aprender lo que quiere. Él no se conforma con una hamburguesa llena de queso, "no es que no me gusten, sino que las como cuando me tengo que llenar, no cuando tengo que disfrutar de la comida", aclara.

Para el Tano la comida es un disfrute, una experiencia, y en esa experiencia buscó traer la cocina italiana a nuestro país.

Buenos Aires: su nuevo hogar

Llegó el momento del nuevo destino: Kuwai. Al ser un país árabe Paula no podía entrar porque era judía, y el Tano tuvo que firmar una declaración de que no era judío, ni homosexual. Llegó el 8 de agosto del 2014 a lo que describe como la experiencia más traumática de su vida: "Bajé del avión, me tomé un taxi y marcaba 52 grados a las diez de la noche. Ese mismo día en esa ciudad tranquila explotó una bomba en la mezquita central. Para trabajar tenía 3 horas de viajes por el desierto", para peor Paula estaba en Buenos Aires embarazada de Thiago, su primer hijo (años más tarde tuvieron a su segundo hijo Francesco).

Cansado de todo y extrañando a su familia, renunció a su trabajo y cuando su primer hijo tenía tres meses de vida lo conoció en su arribo a nuestro país para dar comienzo a una nueva etapa. Al principio vivieron en Olivos con los suegros pero enseguida consiguieron un departamento en Capital que fue su nuevo hogar. Muy pronto consiguió un trabajo en una empresa tecnológica pero se dio cuenta de que ese no era más su camino, él quería dedicarse a la gastronomía, eso era lo que lo hacía feliz. Decidió que quería tener un emprendimiento propio, que quería su restaurante, un puesto en la calle o un catering, lo que fuera pero que incluyera cocinar. Así se comunicó con una vecina que tenía un catering y le hizo una propuesta clara: "No, yo no quiero trabajar como dependiente, si entro, que sea como socio", fue determinante. Se asociaron y trabajó con ella pero había un inconveniente: el Tano no tenía el cien por ciento de la toma de decisiones y le era muy difícil porque él quería hacer comida italiana.

Experiencia de comida italiana de comienzo a fin

"Yo quería hacer mi cocina muy simple, al estilo italiano, que tiene buenos productos, pocos ingredientes pero bien seleccionados. Pero acá me paraban el carro porque a los argentinos les gusta que sea vistoso. Asique al año dije que renunciaba, quería que fuera como me gusta a mi, me quería equivocar con mi cabeza", recuerda al hablar del comienzo de su catering "Meal Catering".

El principio no fue fácil, nadie lo conocía, era el extranjero. Pero el boca a boca funcionó y al año su negocio se sostenía solo. Lo contratan de cumpleaños, fiestas privadas, cenas particulares, casamientos con 500 invitados y del consulado italiano. "La impronta del catering es la comida italiana reinventada, me gusta adaptarla a bocados, finger food, entradas, pasta casera, pasta rellena, pizza en vivo, y contraté un servicio de café italiano porque yo quería que toda la experiencia fuera de impronta italiana, desde la entrada hasta el café", cuenta el Tano. Admite que el asado es muy requerido y tuvo que contratar a un chico local para que lo haga. Sin embargo el plato estrella es la pizza al horno de barro y toda la pasta. La pasta rellena es la típica que se hace en Italia y que se fue perdiendo la tradición porque es de preparación larga. "Decidí retomar esa preparación larga que hacían las abuelas como las salsas que se cocinaban desde las seis de la mañana y llevan seis horas de cocción, acá las hacemos así todavía. Al principio me costaba muchísimo conseguir los ingredientes pero ahora hay emprendedores que vinieron de Italia y les compro a ellos", relata.Él describe a su comensal como la persona que sabe diferenciar un buen producto del que no lo es.

Su salto a la fama en "El gran premio de la cocina"

"Mira Mauro, estamos buscando gente que quiera participar de un reality de cocina, ¿te interesa?", le preguntó un amigo productor. No lo dudó y asistió al casting en el que tenía que preparar un plato que lo representara. Llevó un pescado entero, lo cortó ahí mismo y armó un tirado de pescado. Les encantó y lo llamaron para participar de la tercera temporada de "El gran premio de la cocina" y llegó a la final.

"La experiencia fue increíble. Tenía toda la emoción de estar en televisión con gente que yo no conocía. La primera semana fue un desastre, no podía ni hacer pasta que era lo que me salía natural. Después empecé a soltarme más y hacerlo como en mi casa. Hacía pocas cosas pero bien hechas", recuerda el Tano lo que disfrutó la primera experiencia.

Diferente fue el caso de este año en donde en plena pandemia lo llamaron para formar parte de una edición especial de repechaje en la que participaron los mejores de cada temporada. "Fui con mala gana y mala onda. Tenía muchas cosas en la cabeza, no sabía que iba a pasar con el catering en el contexto de la pandemia" admite el Tano, lo cierto es que esta segunda vuelta no la disfrutó y la pasó mal.

Para su suerte, encontró en la modalidad del market una forma de seguir adelante con el catering y por medio de su canal de youtube "Tano al dente", llega a los espectadores con sus recetas de cocina: "Son recetas innovadoras donde trato de usar ingredientes un poco particulares, por ejemplo de postre te hago una salsa de morrón. Te enseño una pasta simple con un ingrediente exótico como el ajo negro que parece complicado pero no lo es. Enseño la pasta con la receta de mi abuela que usaba solo yemas, eran unas buenas yemas de sus gallinas del campo".

Durante la pandemia mucha gente lo empezó a reconocer por el programa y le decían que querían probar sus productos, pero él no tenía ningún lugar fuera de la opción del catering. "Así que decidí abrir un local a la calle que se inaugura en febrero. El restaurante se llamará Pasta y queda en un paseo gastronómico nuevo en Colegiales", cuenta emocionado. Será un lugar para comprar pastas o comerlas ahí mismo. Sus cocineros son de diferentes nacionalidades y el Tano mismo se encargó de ir formándolos. "Ellos venían acostumbrados a comer la pasta que se come acá pasada de cocción o poner la salsa solo por arriba, acá no la sirven salteada. Me pareció una locura y les enseñé como se hace. A todos les enseño primero como comer bien. Aprender a comer los ingredientes buenos, a cambiar un tomate por otro, una harina por la otra. Algo simple, menos es más", se repite como un mantra del buen cocinero.

Para el Tano su comida italiana no es solo comida, es una experiencia y un viaje por el paladar de buen nivel.

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