El restaurante de la Ruta 2 que hace 50 años es parada obligada en camino a la playa
LA NACIONAgustina Canaparo
A la vera de la Ruta 2, más precisamente en el kilómetro 274, en pleno Maipú en la provincia de Buenos Aires, hace 50 años que el restaurante Ama Gozua se transformó en un clásico. Con sus chacinados y comida casera supo ganarse el cariño de los veraneantes que se dirigen hacia la Costa Atlántica y también de toda la ciudad. No por nada muchos lo llaman "la parada técnica perfecta" antes de continuar el viaje hacia el mar.
Paredes blancas, ventanales y puertas color mostaza y el nombre del restaurante pintado a mano bien claro: Ama Gozua que en euskera, idioma vasco, significa "mamá dulce". Todos distinguen esa esquina a lo lejos. La fachada es similar a un antiguo almacén, la construcción data de 1920, y se mantiene intacta desde hace años (conserva las mismas ventanas, pisos, techos y mobiliario) y jamás se le realizó ninguna reforma. Durante años supo ser la biblioteca socialista del pueblo hasta que la familia Ercoreca compró el establecimiento e instaló su propio restaurante.
El nombre que eligieron no fue puesto al azar de hecho hace honor a las reminiscencias vascas de la familia. Manuel Ercoreca llegó a Argentina en 1900 desde Bermeo, uno de los pueblos pesqueros más importantes del país Vasco, y se instaló en la localidad de Las Armas en la provincia de Buenos Aires. Sus primeros pasos como comerciante fueron en un Almacén de Ramos Generales. Años más tarde uno de sus hijos, Guillermo, se muda a Maipú, a tan solo 26 kilómetros de aquella localidad, se alquiló un pequeño local y abrió un restaurante especializado en pizzas y empanadas. "A mi padre le encantaba la cocina, siempre invitaba amigos a casa y los hacía probar distintas recetas. Con las pizzas le iba muy bien, pero un día se le ocurrió incursionar con los chacinados caseros y luego de varios intentos le quedaron muy sabrosos. Es que Maipú siempre fue una zona con criaderos de cerdo. Al principio, los comíamos en casa en los asados familiares, pero tuvo la fantástica idea de incorporarlos en la carta del local", recuerda Fernando Ercoreca, hijo de Guillermo y quien actualmente atiende todos los días en el emprendimiento familiar. El éxito fue inmediato y con el boca en boca se empezó a correr la voz de que allí se conseguían chorizos y morcilla caseros de excelente calidad. Primero entre los parroquianos y luego entre los viajantes que pasaban por la Ruta 2 (que por ese entonces solía ser de una sola mano).
En 1968, el pequeño local que alquilaban les quedó chico, y con los ahorros que habían conseguido compraron justo el que estaba enfrente. A Guillermo aquella ubicación siempre lo había atraído y además quería mantener la clientela. El 5 de octubre de ese año abrieron las puertas del nuevo restaurante y desde entonces se mantienen estoicos al paso de las generaciones. Ama Gozua es un emprendimiento familiar. Guillermo tuvo tres hijos: Guillermo, Miguel y Fernando, y todos desde pequeños comenzaron a colaborar en el negocio. Según recuerda Fernando a LA NACIÓN: "cuando regresaba del colegio me sacaba el guardapolvo y comenzaba aprender sobre el manejo del restaurante. Cada uno tenía su rol definido y nuestros padres nos fueron explicando cada detalle para atender a los clientes de la mejor manera". Su madre, Evangelina Bilbao, era la encargada de la cocina y preparaba los ravioles caseros con acelga y el flan como los dioses. Hoy, sus hijos continúan con el legado y a las recetas no se les cambió ni una coma.
El cerdo a la cabeza
Uno de los platos estrella de la casa es el lomo de cerdo (vienen tres medallones) que se lo puede acompañar con lo que más le guste al comensal: papas fritas, ensalada o puré de papa o calabaza. "El cliente puede armarlo como quiera. Sale muchísimo acompañado con papas fritas a caballo", explica Graciela Camino, esposa de Fernando, quien actualmente también se encarga de atender a los clientes. "Otro imbatible de la casa es el chorizo y la morcilla acompañado con papas fritas y huevo frito. Los chacinados se preparan en el momento en una parrilla a gas", agrega. Este sin lugar a dudas es uno de las opciones que más conquista a los hambrientos que llegan de la Ruta con ganas de devorar todo lo que tengan a su alcance. Además, tienen pastas caseras como los ravioles de acelga con salsa de tomate, milanesas napolitanas y bife de chorizo o de costilla.
Miguel, otro de los hermanos Ercoreca, se encarga de la producción de los chacinados. Aprendió mirando a su padre y se volvió un apasionado. Todos los días comienza con la labor bien temprano por la mañana y se encarga de que el producto este bien fresco para el despacho. Los prepara allí mismo en el restaurante y para pesar la mercadería utiliza la balanza antigua que tenía su padre, que se mantiene impecable sobre la heladera exibidora, que hasta casi la iguala en edad. Los chorizos son 100% de cerdo y para darle mayor sabor a la morcilla utiliza cebolla de verdeo. "También mucha gente viene especialmente a comprar los chacinados para luego cocinarlos en su casa al horno o a la parrilla. Nos dicen que son muy sabrosos y que mantenemos el mismo sabor de siempre. El secreto está en la buena materia prima y en que nunca bajamos la calidad del producto. A veces vienen clientes que recuerdan los días que los traían sus abuelos y sus padres. Son lindos esos vínculos que se generan", dice Graciela.
"Viaje relámpago a Mar del Plata con amigos cocineros y una parada estratégica en Ama Gozua, tremendo restaurante en Maipú. Muy recomendado", dice un tweet del reconocido chef, Fernando Trocca, en una de sus visitas por el local junto a Donato De Santis, Tommy Perlberger, Inés De Los Santos, Gabriel Oggero y Bruno Gillot. Allí Trocca recomienda el chorizo, la morcilla y otro clásico: el huevos frito a caballo. Moria Casán, Guillermo Coppola, Diego Capusotto, Luis Brandoni, Mercedes Sosa, entre otros, también disfrutaron de un almuerzo en este clásico antes de llegar a La Feliz.
El restaurante tiene dos salones, uno pequeño y otro más grande y capacidad para ochenta comensales. Actualmente está abierto todos los días, menos los martes, de 11:30 hs hasta las 16:00 hs. En temporada de verano el caudal de viajantes que pasan por el local para recargar energías es impresionante. También está muy concurrido las vísperas de feriados y durante las vacaciones de invierno.
"A los clientes les gusta mucho el ambiente familiar que se genera en el restaurante. Por eso, mantenemos las recetas y no realizamos ninguna reforma. El año pasado, cumplimos 50 años y queremos que la tradición continúe. Es el legado que nos dejó nuestro padre y nosotros queremos honrarlo", concluye Fernando.
Miguel se encarga preparar los chacinados. Mientras que Fernando se ocupa que el flan casero esté perfecto con la receta que le enseñó su madre. Junto a sus sobrinos Juan Ignacio, Federico y su mujer, Graciela atienden a los clientes con la misma simpatía de siempre. Ellos son los Ercoreca, la familia de Maipú que se convirtió en un clásico de la Ruta 2.
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