El restaurante que recuerda a la costa atlántica y sirve pulpo en dos versiones: “Llevó un año y pico para que la gente confíe”

Era conocido en el rubro por crear una parrilla, pero su pasión por el mar lo llevó a insistir en un restaurante que hoy es un clásico para quienes quieren buena pesca

LA NACIONAgustina Canaparo

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“Siempre me copó el tema del fondo del mar y los peces marinos. Por eso cuando abrí mi primer restaurante de sushi y pescados, en Las Cañitas, las peceras eran las protagonistas del salón”, afirma el emprendedor gastronómico Sebastián Valles. Tiempo después vendió “Azul profundo” y se alejó por un tiempo del océano para dedicarse de lleno a las carnes asadas. En 2002 creo la parrilla “La Dorita”, en la esquina de Humboldt y Costa Rica, en pleno Palermo Hollywood y diez años más tarde desembarcó otra de sus creaciones: “La Pescadorita”. “Siempre tuve ganas de volver al pescado, me gusta mucho. Y en esa época no había propuestas de este estilo en el barrio”. Con los años el local se transformó en su “niña mimada”.

En el 2012 la propuesta gastronómica ya estaba definida, pero aún faltaba ponerle nombre al barco. Como algunas buenas ideas, esta surgió de casualidad en una charla entre amigos. “Estábamos con mi mujer Pauli y Loli, un amigo, probando diferentes combinaciones y jugando las palabras”, rememora. Como por arte de magia surgió en el aire “Pescadorita”, que hace referencia a la conjunción de pescado y “Dorita”, el nombre de su reconocida parrilla. Encajaba perfecto.

Luego, diseñaron junto al arquitecto Pablo Cortés, el diseño y ambientación. Cada rincón tiene su toque marítimo. Con sus lucecitas de colores, las lámparas de mimbre, los peces de madera, los toldos azul y blanco (rememorando las carpas de los balnearios), cuerdas de anclas, la sirena y el mural de mosaicos de colores. “Como mi mujer es de Mar del Plata se nos ocurrió traer las típicas sillas playeras de mimbre pintadas de celeste. Le pusimos una identidad muy marcada al local”, relata. Aunque, reconoce que los primeros meses fueron difíciles: hubo que remar contra la corriente. Le costó bastante imponerla y “que la gente confíe en que alguien que tiene una parrilla pueda ofrecer también pescado. No fue tan fácil, la verdad. Me llevó un año y pico para que resultara. Hoy realmente es un éxito y eso es buenísimo y se disfruta mucho”, confiesa.

Los platos con impronta española

La cocina 100% de mar tiene una fuerte impronta de platos españoles y fusión. La premisa principal de la casa es “ofrecer pescados frescos y mariscos de primera calidad” es por ello que seleccionan minuciosamente a los proveedores de materia prima. “Recibimos el pescado en la mañana directo de Mar del Plata. Varía normalmente, en verano aparece el pez limón, bonito y anchoa de banco. Ahora mismo estamos con temporada de abadejo, chernia y corvina. En general en invierno también se suma el salmón blanco, mero, y más para la primavera la corvina negra”, detalla el chef David Ribulgo. También importan algunos productos. Como el pulpo y los chipirones españoles y el salmón rosado chileno. “Los que nos gusta incorporar son el atún rojo de Ecuador, merluza negra del Sur argentino y el bacalao noruego”, suma Ribulgo.

De inspiración española llegan la paella de pescados y mariscos, las gambas al ajillo y los chipirones al hierro con pisto de tomate. “Me gustan mucho los arroces, por eso tenemos siempre una excelente paella y cada tanto ponemos algún arroz meloso”, cuenta Valles. El pulpo es otra de las estrellitas. Tienen dos versiones. “A la gallega” con papas y pimentón dulce de La Vera; y el grillado en salsa nikkei con crema de choclo y papas rotas. Aunque la gran vedette de la casa y la preferida de los habitués es la parrillada de pescados.

Incluye pesca fresca, salmón rosado, mejillones, langostinos, chipirones, acompañado con arroz azafranado y ensalada de cous cous. Según el día ofrecen atún rojo, carpaccio de pulpo y variedad de ceviches.

Como dicen, “uno siempre vuelve al lugar dónde fue feliz”. En “La Pescadorita” Sebastián Valles se siente como pez en el agua.

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