El restaurante que es un éxito en un pueblito rural fuera de radar en la provincia de Buenos Aires
Gustavo Picchi descubrió su vocación por la cocina a los 13 años y desde hace más de 30 está al frente de La Casona del Fiambre, en Agustín Roca, cerca de Junín, donde elabora fiambres y pastas caseras
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PARA LA NACIONAlejandro Rapetti
A 15 minutos de la ciudad de Junín, Agustín Roca es un pueblito rural de doce manzanas y poco más de 1000 habitantes, que surgió alrededor de la estación del ferrocarril. Nacido y criado en ese pueblito, a los 13 años Gustavo Picchi encontró su vocación entre esas callejas de tierra y un horizonte sin límite, cuando decidió abandonar la escuela para abocarse de lleno al estudio de la cocina. Y le ha salido muy bien.
Hoy está al frente de La Casona del Fiambre, un restaurante especializado en fiambres donde también se sirven pastas caseras y carnes, que ya es toda una leyenda de Junín y más allá de sus fronteras. Es que la tradición de los fiambres le llegó a Pichi por herencia familiar. Hijo de inmigrantes del norte de Italia, su bisabuelo y su abuelo ya habían empezó a hacer fiambres en su país de origen. Más tarde, su papá y su tío crearon la primera “Fiesta del Fiambre Casero” en Agustín Roca, con la ayuda de los vecinos del pueblo, que el primer fin de semana de noviembre celebró su 42° edición, un fin de semana completo de festejos con espectáculos, desfiles a caballo, feria de artesanos y productos locales. Eso sí, el resto del año, para probar delicias en salame, salamín, bondiola, queso de chancho, morcillas, jamones, pastas, carnes y otras delicias caseras, el inevitable es la Casona del Fiambre.
“Mi hermana es concertista de piano, también es contadora, entonces mi papá soñaba con que yo estudiara y todo eso, pero yo no quise seguir en la escuela, le dije que quería estudiar cocina y me anoté en el colegio Patricias Argentinas, el único de Junín donde se enseña cocina. Yo era el único varón que iba”, recuerda Picchi, sentado a una de las mesas de su restaurante, frente a la estación del ferrocarril, un clásico de los pagos juninenses.
A sus 19 años Picchi ya se encontraba casado y con un hijo cuando se fue a trabajar a la Estancia Santa Rosa, un tambo de quesos entre Rafael Obligado y Rojas. Luego trabajó una temporada en un campo armando fardos de pasto, hizo sus primeros ahorros y empezó a soñar con llevar adelante un emprendimiento propio. Al igual que sus antepasados, Picchi hacía fiambres desde muy joven. Había empezado matando un cerdo o dos por semana y de a poco empezaba a vender sus propios chacinados.
“Cuando terminé de trabajar como fardero había ganado buena plata, y mi mamá me dijo de abrir un boliche de copas en la misma casa donde yo estaba alquilando y vivía con mi mujer y mi hijo, frente a la Estación de Agustín Roca. Y bueno, pusimos un boliche de copas con mi mamá, ella nos ayudaba. Después la gente que venía empezó a pedir comida, pizzas; mi papá hacía unos muy buenos salames y yo cocinaba, hacía buenos postres. Así empezó. A los pocos meses me contrataron para hacer una comida “muy grande” para el banco de Junín; el fin de semana siguiente llegaron algunas familias, y de ahí para adelante empezó a crecer el restaurante”, recuerda Picchi los inicios de su emprendimiento allá por 1986, sin imaginar que unos años más tarde compraría el local y hasta se pondría a fabricar sus propias pastas.
En el transcurso, continuó perfeccionando sus estudios de cocina con el Gato Dumas, Francis Mallmann y Ramiro Rodríguez Pardo hasta que, en el 96, a partir de la presentación de un proyecto propio, el gobierno lo envió a una feria de alimentación que se realizó en el Palacio Nacional de Montjuic, en Barcelona.
“Ahí fue el despegue mío con los fiambres, empecé a tomar un poquito de dimensión del negocio. Hasta ese momento yo pensaba que tenía una producción grande, y me encontré con que una pyme de allá tenía 60 mil jamones colgados, en estacionamiento, y trabajaban todo con acero inoxidable. Y se me abrió la cabeza. Fui una semana y me quedé un mes en Barcelona, porque los mismos empresarios me bancaron. Me fui con 100 dólares y volví con casi 10 mil”, recuerda Picchi.
Poco después, en el 99 lo contrataron para inaugurar un restaurante en Monastero Bornida, una localidad italiana de la provincia de Asti, entre Génova y Milán, en la región de Piamonte.
“Fui a trabajar por cuatro meses hasta que finalmente se inauguró el restaurante, que se llama Granja San Desiderio, y es una copia de esto que hago acá. Es que ellos vinieron a comer a la Casona del Fiambre, les gustó el sistema que tenía y me llamaron. Me contrataron y me pagaron muy bien también, y es una amistad que tengo y vienen siempre a visitarme”, sigue Picchi, un auténtico conocedor y apasionado por lo que hace.
El sistema al que se refiere es el de su propio restaurante, un local para cien cubiertos completamente refaccionado que abre de viernes a domingo con un menú fijo, que de alguna manera es la síntesis de la experiencia y el conocimiento del propio Picchi como cocinero: empanadas de carne, tabla de fiambres (salame, bondiola, lomo y jamón) con queso; después los ravioles caseros de verdura, una bandeja con carne de vaca y cerdo, postres helados, borracho de la casa y flan, todo acompañado por una carta de vinos bastante extensa.
Hoy el negocio se ha diversifico con su familia. Uno de sus hijos trabaja en una empresa comprando cerdos en Buenos Aires, y el otro en la fábrica de chacinados donde elaboran paté, jamón, bondiola, lomo, lardo, bresaola (fiambre de carne de vaca), salame, chorizo, codeguines y chorizo español. Hace un año atrás también puso a funcionar una fabriquita de elaboración de pastas (tallarines, ravioles, sorrentinos), que abastece exclusivamente al restaurante. Y por si fuera poco, detrás del local sembró una huerta orgánica. “Los domingos, algunos comensales que son los más habitués del negocio, pasan al fondo y eligen la verdura que quieren”, confiesa Picchi.
Y concluye: “Si hubiese hecho un estudio de mercado antes de arrancar con todo esto nunca lo hubiese puesto. Pero la necesidad me llevó a poner el boliche de copas y después llegó todo lo demás. Si uno se equivoca, hay que pedir disculpas, y se sigue adelante. Con la transparencia, la gente no se olvida”, se despide Picchi. Y sabe de qué habla.
La Casona del Fiambre. Frente a la estación del Ferrocarril de Agustín Roca.
El menú cuesta 3300 pesos, con postre y café (no incluye bebidas). Abre viernes y sábado por la noche y domingo al mediodía.
Reservas: 02364451272.
Cómo llegar: desde Buenos Aires son 260 kilómetros por Acceso Oeste / RN 7 hasta Junín. Hoy la autopista está finalizada y operativa hasta Carmen de Areco y luego de Chacabuco a Junín está finalizado también y están trabajando en el tramo Carmen-Chacabuco). Desde el centro de Junín hasta Agustín Roca son 15 kilómetros por la RP 188.
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