El restaurante hit de Chacarita que sirve casi exclusivamente hongos
PARA LA NACIONNatalia Torres
Manuela recorre estantes y abre puertas de heladeras. Aparecen cajones con gírgolas rosadas y amarillas que parecen flores de enormes pétalos petrificados. Contra la pared, dentro de frascos, fermentos se mueven microscópicamente y el ambiente tiene cierto aire a laboratorio de científico loco.
Pero no, es la cocina del restaurante que Manuela bautizó con su propio apellido, Donnet, como si fuera carne de su carne y sangre de su sangre. Aunque si hay algo que brilla por su ausencia en el espacio de Av. Jorge Newbery 4081 son, justamente, la carne y la sangre.
"A los camareros les digo que no pongamos al frente el hecho de que es un lugar vegano, porque no hay que asustar a nadie desde el momento", explica la propietaria y chef. "Les decimos que hacemos hongos, prueban, se ablandan y ahí recién le decís que eso que están comiendo está preparado sin productos animales ni derivados".
Lo cierto es que el alma de Donnet contiene al veganismo pero lo trasciende: es una búsqueda de sincerar lo que está detrás de lo que se come y lo que se bebe.
"Un día te cae la conciencia que te hace ver que si no te alimentás diferente, explotás como un sapo", sentencia Manuela. "Al momento de abrir un restaurante y hacer un proyecto personal me pregunté qué quería dejar en el mundo como ser humano. Pensé en dar lo mejor que tuviera y me pareció óptimo cocinar sin productos animales ni aditivos. Pero para que todos lo puedan disfrutar había que tomar ciertas pautas y promocionarlo desde un lugar que permitiera incluir a la gente que come carne. Aparte, como vegana y crudivegana, estaba cansada de comer berenjena asada en todos lados".
Esta es la parada actual de un viaje personal que comenzó en el lugar menos pensado: una cocina de McDonald’s, donde Manuela comenzó a trabajar en el marco de una pasantía cuando aún no había terminado la escuela secundaria.
Luego, otros fuegos le encendieron la conciencia y una experiencia al lado del cocinero Máximo Cabrera (activo difusor de la alimentación orgánica y sustentable, ex chef de Kensho y dueño del espacio de enseñanza Crudo) trajo la expansión mental decisiva. Mientras tanto, sus amigos hare-krishna le permitieron una ventana a su universo, a lo que comían y cocinaban.
No sorprende, entonces, que la concepción culinaria de Manuela esté inyectada por la dimensión espiritual. "A los chicos que trabajan conmigo les digo que tengan en cuenta que estamos cocinando con nuestras manos y que eso va a la comida. Es hasta un acto sexual, le estás dando de comer a alguien algo que hiciste con tus propias manos, y va a su estómago: estás invadiendo el organismo de otra persona", remarca agregando que practica yoga junto a su equipo antes de cada servicio y hasta le presta especial atención a la música que escuchan mientras trabajan.
Fluyendo con la naturaleza
Cuando Manuela subraya que todo lo que se sirve en Donnet es hecho en casa, la expresión se dice en el sentido más estricto posible: condimentos y hierbas salen de la huerta personal de la cocinera, el vinagre es casero y también las gaseosas: la de jengibre tiene un sabor curiosamente asimilable al de la una bebida cola.
Su menú, además, sigue los volantazos de la naturaleza con un admirable poder de adaptación: si el calor frena las gírgolas, habrá en su lugar morillas de Bariloche; si las papas no llegaron porque llovió demasiado, entonces se cocinará con cebollas.
Sin embargo, claro, el público tiene sus favoritos: la fainá, que sale con tuco y pesto, o cebolla y pesto, es un todoterreno infalible. Pero el sello de la casa son los imbatibles hongos Donnet ("nos pagan el alquiler", asegura Manuela), plato basado en portobellos sarteneados y luego emplatados con una crema fermentada de castañas de suave acidez, más galletitas de semillas y vegetales secados a 40 grados durante unas cuantas horas.
Las gírgolas, por su parte, se cocinan con limón al horno y vienen acompañadas por el "plato volador": una selección de guarniciones que incluye pasta de frijoles negros, chucrut, y un arroz adictivo -dulzón y picante- con coco tostado y mermelada de rocoto.
En los postres, Donnet también elige bailar al ritmo que dictan los productos de estación, y el helado del día varía de acuerdo a la fruta que presente su mejor cara. A veces se suma a la carta un brownie de harina de porotos de textura y sabor opulentos, y un lingote de chocolate amargo relleno de remolacha que bien podría estar firmado por cualquier casa europea de bombones finos.
El conjunto sorprende no sólo por su armonía, y el equilibrio entre novedad y familiaridad de los sabores, sino por el gran despliegue imaginativo. "Nosotros ya veníamos limitados desde el principio, pero hay todo un mundo que no habíamos descubierto. Eso sí: implica moverse y hablar con proveedores, productores, cocineros y hasta científicos", advierte Manuela. "Con caviar y ciervo cualquiera hace un buen plato: dale una papa a alguien y fijate qué hace".
Por Natalia Torres
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