El restaurante de Recoleta creado por tres hermanos que recibe a estrellas de Hollywood y que avisa: “Les cobramos a todos”
Las figuras del Lollapalooza lo eligieron en los últimos días; Anya Taylor-Joy también dijo presente; los cambios que vivieron y cómo los afectó la pandemia
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Para LA NACIONPaula Ikeda
Desde Anya Taylor-Joy a los Foo Fighters. Todo artista, en especial los que desembarcaron para el Lollapalooza, buscó dónde comer la mejor carne argentina. Así, muchos enfilaron hacia un clásico: Fervor. “Abrimos Fervor en 2008, en plena crisis con el campo”, cuenta el chef propietario, Alejo Waisman, quien junto a sus hermanos Tomás y Martín decidieron crear “una parrilla de campo y mar, con carnes maduradas, dry aged”. Por entonces Waisman acababa de llegar de Francia.
Pero Fervor no se quedó ahí: “También fuimos los primeros en hacer pescados de mar y mariscos. Y gustó tanto que, en realidad, empezamos con una parrilla de seis metros -la habíamos dividido, dejando un metro y medio para pescados y mariscos y el resto para carnes- y abrimos. Sin embargo, empezamos vender tanto nuestra parrillada de mar que a la semana tuvimos que invertir las parrillas. ¡Dejarle a los mariscos la más grande!”.
Obtener buen producto se convirtió en una premisa. Es por eso que no solo la carne llega de una cabaña seleccionada, “todos los días también se compra en banquina en el puerto de Mar del Plata y, ese mismo día llega el expreso con la pesca para el día”.
El fervor de Karl Lagerfeld a Anya Taylor-Joy
Entrar a Fervor es entrar a un espacio plagado de recuerdos y cuadros del Buenos Aires de antaño. “Queríamos un restaurante clásico porteño de Recoleta con una imagen más de bistró francés”, señala sobre los orígenes, hace ya 15 años.
Elegante y discreto, no solo atrajo a los Foo Fighters: también es frecuentado por muchos otros conocidos. “Llegan por el boca a boca, porque acá no somos muy de publicitar y ¡les cobramos a todos!”, asegura Waisman. VIP internacionales desfilan por el lugar: “El diseñador Karl Lagerfeld vino una vez a comer con Iván de Pineda y, como le gustamos, y él paraba en el Alvear Palace Hotel, nos empezó a pedir la comida”, recuerda Axel.
Noel Gallagher, de Oasis, fue otro comensal famoso; también Harry Styles, Gilberto Gil, el actor Danny Trejo, Anthony Kiedis -de los Red Hot Chili Peppers- desfilaron por el lugar. “Además vinieron los cinco integrantes de U2 después de los shows y AC/DC, que reservaron toda la parte de arriba para que nadie los moleste, aunque en realidad siempre tratamos de que acá se sientan como una persona más, que nadie los atosigue”, afirma. ¿La última celebrity que circuló? Se sabe que Anya Taylor-Joy llegó junto a sus padres y su novio, Malcom McRae.
El grupo de la actriz de Gambito de Dama degustó empanadas santiagueñas al horno de barro y provoleta con tomates secos, rúcula y cebolla morada. Como plato principal, Anya eligió pastas, tallarines con tomate y albahaca y como postre, por adopción (Taylor-Joy se crió en Buenos Aires) degustó una selección de helados artesanales hechos en casa, de maracuyá y de crema. Todo al detalle, porque es ahí cuando la vieja escuela de los camareros de Fervor sale a relucir: “Ellos saben qué comió el cliente y con qué vino así si quiere pedirlo igual, tratamos de cumplir sus deseos”.
Sin alarmarse, que también tienen memoria selectiva. “Jamás van a repetir con quién vino quien”, se ríe Alejo. “Yo empecé a trabajar en Harry Cipriani y de ahí junté un montón de chicos que ya venían con una escuela clásica, así los seleccionamos para Fervor y para los otros lugares que tenemos: Sottovoce y Burladero. Abrimos con las cocinas que a mí me gustan comer: carnes, comida italiana… Y en nuestros restaurantes el cliente siempre tiene la razón. Esa es la regla número uno -a no ser que lo que pida no podamos hacerlo o sepamos que no va a salir bien-. ¡Vivimos del cliente!”.
Cuenta Waisman que la pandemia no fue fácil ya que, si bien Fervor es un clásico para los vecinos de Recoleta, también reciben numerosos turistas, porque están en zona de hoteles. “Recién ahora, con cambios como mesas al aire libre en la vereda de por medio, se empieza a notar la vuelta de ellos”, apunta pero aclara: “Trabajamos con turistas, pero no para el turista, los precios y el trato son iguales para todos”.
El cliente siempre tiene la razón
“Por el barrio mucha gente no cocina y sale todas las noches, es por eso que nos ocupamos de mantener el precio, los tamaños de las porciones y la calidad. Queremos que sigan viviendo. También por eso, los días que hay función en el Teatro Colón hay horario especial y la gente entra a comer a las doce de la noche”, dice sobre el recorrido de los clientes fieles. En todo este tiempo, Fervor supo crear su ambiente místico. Tuvo a sus favoritos, como el escritor, dibujante y crítico gastronómico Miguel Brasco, que murió en 2014.
“Venía mucho y yo cociné con su mujer, Luisa González Urquiza, la chef con la que tomó forma este restaurante. Él me mandó a Europa y me recomendó en lugares. ¡Brasco nos dibujaba las cartas!”. En su honor, no solo sus ilustraciones se lucen en las paredes, también se puede pedir el ‘Steak & Kidney Pie homenaje a Miguel Brascó’ o “un sambayón clásico con merengues, ya que él comía eso”. Un mundo de sabores, platos e historias que conforman Fervor.
Por Paula Ikeda
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